Von der Tradition aus lange vergangenen Zeiten zur Spezialität von heute
In Schlesien hat die schlesische Bratwurst eine traditionelle Bedeutung und wird üblicherweise nur an Heiligabend und Silvester serviert. Dabei wird sie mit Lebkuchensoße oder Senfsoße kombiniert und mit klassischen Beilagen wie Sauerkraut und Kartoffeln oder Klößen serviert. Als passendes Getränk dazu wird traditionell Bier gereicht.
Die schlesische Weißwurst, eine kulinarische Spezialität, wird frisch zur Adventszeit nach einem alten schlesischen Rezept hergestellt. Hauptbestandteile sind frisches Schweinefleisch, manchmal auch Kalbfleisch, Zitrone, erlesene Gewürze, Zwiebeln und Kräuter. Die Zubereitung erfolgt durch Erhitzen in heißem Wasser oder Braten in Butter. Sie zeichnet sich durch ihre weißliche Farbe und den charakteristischen Geschmack mit einer leichten Zitronennote aus. Im Gegensatz zur bayerischen Weißwurst wird sie gebraten, was ihr eine knusprige äußere Schicht verleiht und die Aromen betont.
Heute ist die sie schlesische Weißwurst oder Bratwurst ist eine traditionelle Speise in ganz Deutschland, die vor allem im Dezember bis kurz nach Silvester in vielen Familien und solchen natürlich insbesondere solchen mit schlesischen Wurzeln als festliches Weihnachtsessen gilt. Die Zubereitung erfolgt, indem leicht gesalzenes Wasser kurz aufgekocht wird, die Hitze reduziert wird und die Wurst etwa 15 Minuten auf kleinster Stufe gar gezogen wird. Alternativ kann die Wurst auch ohne vorheriges Brühen direkt in Butter angebraten werden. Sie zeichnet sich durch einen feinen Schweine- und/oder Kalbsfleischgeschmack mit einem Hauch von Zitrone aus und kann auf verschiedene Arten zubereitet werden.
Die schlesische Weißwurst wird oft als herzhafte Delikatesse geschätzt und kann mit verschiedenen Beilagen wie Sauerkraut, Kartoffeln oder Brot sowie Senf oder anderen Saucen genossen werden. Dies macht sie zu einem Bestandteil der gastronomischen Tradition nicht nur der schlesischen Region in Mitteleuropa.
Schlesische Weißwurst zu Hause selbstgemacht
Rezept zum selber Herstellen:
350 g mageres Kalbfleisch, Schulter oder Schinken
200 g mageres Schweinefleisch, Schulter oder Schinken
150 g Schweinebacke
100 g Speck, frisch
300 ml Milch
1 EL Salz
1/4 TL Pfeffer
1 Messerspitze Muskat
1 Prise abgeriebene Zitronenschale
1/4 TL Brühe, gekörnte
1 kleine frische Zwiebel
Schweinedarm oder Schaffsaitling Durchmesser ca. 26mm
evtl. Fett, zum Braten
Das Fleisch, die Schweinebacke und den Speck grob würfeln und durch den Küchenwolf drehen. Dabei eine möglichst kleine Lochscheibe verwenden. Diese Komponenten dann in den Gefrierschrank stellen, solange, bis diese kurz vorm Gefrierpunkt sind, also am Rand schon fest werden. Für diese Zeit auch die Milch in den Fefrierschrank stellen, so dass diese eiskalt ist und auch schon minimal Eisstück bildet. So sind alle Komponenten kalt genug für den Zerkleinerungsvorgang. Jetzt alle Komponenten und Zutaten in den Mixer geben, also zu dem Fleisch, Backen und Fett auch die kalte Milch mit Salz, Pfeffer und den restlichen Zutaten und im Mixer sehr fein pürieren. Die Masse sollte dabei nicht warm werden. Wer es sorgfältig machen möchte, kontrolliert zwischendurch mit einem Thermometer – 12 Grad Celsius sollten nicht überschritten werden. Die Masse durch den Fleischwolf mit einem Wurstfüllrohr vorgebaut in die Därme füllen und den Darm etwa alle 10 bis 15 cm abdrehen oder nicht zu fest abbinden.
Die Würste anschließend in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen (ca. 80 Grad Celsius – auf keinen Fall kochen). Die Würste herausnehmen und servieren.
Als Variante können die Würste in wenig Fett kurz noch angebraten werden oder auch ohne den Umweg des Garziehens im Wasser direkt langsam gebraten werden bis sie braun und durch sind.