Brühwurst
In der Kategorie der Brühwurst finden sich sehr viele unterschiedliche Produktarten, wobei die Herstellmethode bzw. Herstelltechnologie jeweils gleich oder sehr ähnlich ist, die Ausführung jedoch sehr unterschiedliche Produkte hervorbringt. Zu den bekanntesten Brühwürsten zählen zum Beispiel Mortadella, Bratwurst und Wiener Würstchen. Auch regional zeigen sich große Unterschiede. So zählt die italienische Mortadella mit ihren typischen Speckstückchen ebenso zu den Brühwürsten wie die in Amerika beliebten Hotdog-Würstchen oder der in Deutschland beliebte Bierschinken sowie die norddeutsche Jagdwurst. Weitere Beispiele die aufzeigen, wie unterschiedliche Brühwurst sein kann sind die Bayrische Bierwurst, die klassische Fleischwurst sowie die Münchner Weißwurst.
Abgebildet ist hier ein klassischer Bierschinken in guter, hochwertiger Qualität.
Brühwurst ist eine Art von Wurst, die durch Brühen, also Erhitzen im Wasserbad oder Wasserdampf fast immer unter 100 Grad Celsius hergestellt wird. Sie wird aus zerkleinertem Fleisch, Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten hergestellt. Der Name „Brühwurst“ leitet sich von der Zubereitungsmethode ab, bei der die Wurstmasse nach dem Abfüllen in die jeweilige Wursthülle gebrüht (jedoch nicht gekocht) wird.
Herstellung allgemein
Brühwurst wird in der Regel in leistungsfähigen Maschinen hergestellt. Verwendung finden in der Regel Fleischwölfe und sogenannte Schneidmischer, umgangssprachlich auch Kutter oder Cutter genannt. Der Begriff stammt vom englischen Cut, also Schneiden. Meist wird das Fleisch im Fleischwolf zunächst vorzerkleinert und anschließend im Cutter mit den übrigen Zutaten wie Salz, Gewürzen und Trinkwasser vermischt und zerkleinert (daher auch Schneidmischen). Die fertige Wurstmasse wird auch Brät genannt und ist von pastöser Konsistenz. Dieses Brät wird dann mit einer Wurstfüllmaschine in entsprechende Wursthüllen, also Kunst- oder Naturdärme abgefüllt und abschließend gebrüht. Manche Sorten werden dabei geräuchert. In einigen Fällen kommt das Brät vor dem Brühen nicht in Därme, sondern zum Beispiel wie beim Fleischkäse in Formen. Fleischkäse wird oft auch als rohes, also ungebrühtes Brät verkauft und erst beim Kunden im Backofen erhitzt. Dabei werden auch Temperaturen über 100 Grad Celsius verwendet, wodurch die Oberfläche eine dunkle Röstfärbung erhält. Das gleiche passiert auch bei Bratwurst, die ja auf dem Grill ebenfalls gebräunt wird. In beiden Fällen entstehen zusätzliche Röstaromen.
Der Zerkleinerungsgrad der Wurstmasse kann sehr unterschiedlich sein. Bei einer deutschen Mortadella wünscht sich der Verbraucher ein möglichst feines und homogenes Schnittbild. Ein Würstchen wie zum Beispiel ein Wiener wird gar nicht möglichst hochfein zerkleinert, da darunter die Bissfestigkeit etwas leidet. Bei einer Brühwurst mit gewollt groben Schnittbild wie einer groben Jagdwurst wird nach der Feinzerkleinerung noch ein erheblicher Anteil sogenannter Grobeinlage zugemischt.
Allen Brühwurstsorten gemeinsam ist, dass durch den Zerkleinerungsprozess eine Emulsion von Eiweiß, Fett und Wasser entsteht und durch das Erhitzen das Eiweiß dieser Emulsion koaguliert, also fest wird. Dadurch wird letztendlich die die Wurst Biss- und Schnittfest. Im Detail kann man das so beschreiben, dass durch die Zerkleinerung die im Fleisch vorhandenen Eiweißfäden durchtrennt werden und die offenen Enden sich mit dem Fett und Wasser verbinden. Durch den Erhitzungsprozess wird das Eiweiß auf die gleiche Weise fest wie beim Kochen eines Hühnereis oder der Zubereitung eines Spiegeleis. Die Konsistenz ist sogar sehr vergleichbar, weshalb es auch viele Brühwurstartige Fleischersatzprodukte aus Hühnerei gibt. Dies Vorgehensweise ist aber sehr fragwürdig, da für die gleiche Menge Brühwurst tatsächlich mehr Tiere in Form der Legehennen „gebraucht“ werden als bei der klassischen Wurstproduktion aus tierischem Eiweiß aus der Tierhaltung.
Die genaue Zusammensetzung, Würzung und Zubereitungsmethode variieren je nach Art der Brühwurst und den regionalen Traditionen. Brühwurst kann gekocht, gebraten, gegrillt oder auf andere Weise zubereitet werden. Sie wird oft mit Beilagen wie Brot, Senf, Ketchup, Sauerkraut oder anderen Gemüsen serviert und ist ein beliebtes Gericht bei Grillfesten, Festivals und Mahlzeiten weltweit.
Übersicht Herstellprozess
Hier ist eine allgemeine Übersicht über die Schritte bei der Herstellung von Brühwurst:
- Zutatenauswahl: Für die Herstellung von Brühwurst werden normalerweise verschiedene Fleischsorten wie Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügelfleisch oder eine Kombination davon verwendet. Die Fleischsorten werden sorgfältig ausgewählt, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen.
- Zerkleinerung: Das Fleisch wird grob zerkleinert, um es für die Weiterverarbeitung vorzubereiten. Dies geschieht meist im Fleischwolf. Je nach Rezept können auch andere Zutaten wie Speck oder Schwarten hinzugefügt werden, um die gewünschte Textur und Geschmack zu erzielen.
- Würzen: Die zerkleinerten Fleischstücke werden mit Gewürzen und Kräutern gemischt, um den charakteristischen Geschmack der Brühwurst zu erzeugen. Hierbei können Salz, Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Muskatnuss und andere Gewürze verwendet werden. Die genaue Gewürzmischung variiert je nach Rezept und regionalen Vorlieben.
- Emulgieren: Um eine homogene Masse zu erhalten, wird die Fleisch-Gewürz-Mischung emulgiert, normalerweise in einem Schneidmischer / Cutter (s.o.). Es ist auch möglich, eine Emulsion durch wiederholtes Wolfen im Fleischwolf oder einer speziellen Zerkleinerungsmaschine zu erzeugen. Dieser Schritt ist wichtig, um die gewünschte Textur und Bindung zu erzielen. Die Wurstmasse darf dabei keinesfalls wärmer als ca. 12 Grad Celsius werden, da die Emulsion sonst zerstört wird. Die Erhitzung darf nur durch das spätere Brühen erfolgen.
- Füllen: Die emulgierte Fleischmasse wird in Wurstdärme oder künstliche Hüllen gefüllt. Diese Därme können aus Naturdarm (Tierdärme) oder künstlichen Materialien wie Kollagen oder Cellulose bestehen. Die gefüllten Därme werden in gleichmäßige Wurstlängen oder -stücke abgeteilt.
- Brühen: Die gefüllten und geschnittenen Wurststücke werden in Wasser oder Wasserdampf gebrüht. Die Temperatur und die Kochzeit variieren je nach Wurstsorte und Größe. Durch das Brühen werden die Würste gegart und erhalten ihre charakteristische Konsistenz. Außerdem werden die Würste durch das Erhitzen haltbar gemacht.
- Abkühlen: Nach dem Kochen werden die Würste in kaltem Wasser oder in einem Kühltunnel abgekühlt, um den Garprozess zu stoppen und die Würste auf eine sichere Lagertemperatur abzukühlen.
- Verpackung: Die abgekühlten Brühwürste werden verpackt, entweder vakuumversiegelt oder in einer Schutzatmosphäre verpackt, um die Frische zu erhalten.
Beliebter Snack
Brühwurst gehört übrigens zu den mit Abstand beliebtesten Snacks der Deutschen. An erster Stelle ist hier wohl die Bratwurst zu nennen, denn Bratwurst ist wohl die berühmteste und beliebteste Brühwurst in Deutschland.
Bratwürste sind in vielen Teilen Deutschlands und auch in anderen Ländern sehr beliebt, insbesondere bei Veranstaltungen im Freien, Festivals, Märkten und als Imbiss, ebenso bei Grillen in der Familie oder mit Freunden. Sie werden gegrillt oder gebraten und in Brötchen oder auch auf schmalen Papptellern, den sogenannten Bratwurstpappen serviert, was sie zu einem praktischen und schmackhaften Snack macht. In Deutschland sind Bratwürste ein integraler Bestandteil der Esskultur, insbesondere während der warmen Monate, wenn Grillen und geselliges Essen im Freien beliebt sind.
Obwohl Bratwürste zweifellos populär sind, ist es schwer zu sagen, ob sie der beliebteste Snack der Deutschen sind, da dies stark von persönlichen Vorlieben, kulturellen Gewohnheiten und regionalen Unterschieden abhängt.
Zwar gibt es eine breite Palette von Snacks und Imbissen, die je nach Land, Region und Anlass beliebt sind, wie Pizza, Burger, Pommes frites, Chips und Süßigkeiten, die ebenfalls eine große Fangemeinde haben. Nicht vergessen werden darf jedoch, dass es von der Bratwurst auch eine berühmte Abwandlung gibt, nämlich die Currywurst. Dafür wird die gegrillte Bratwurst meist in kleine Stücke geschnitten und mit warmer Currysoße und Currypulver serviert. Rechnet man nun noch andere Brühwürstchen wie Hotdog oder Bockwurst, Schinkengriller oder Krakauer hinzu, muss man feststellen, dass das Würstchen einen Spitzenplatz bei den Snacks in Deutschland einnehmen.
Ebenfalls ein beliebter Snack sind die Wiener Würstchen. Sie können kalt oder heiß gegessen werden. Mit Brot oder auch mit Salat oder, dann schon als vollständiges Gericht, in einem Eintopf. Wiener können aber auch als schneller Snack auf einem einfachen Pappteller mit Senf und einem Stück Brot serviert werden.
Wiener Würstchen sind dünne, mild gewürzte Würstchen, die als handlicher Snack beliebt sind. Sie werden schnell zubereitet, vielseitig serviert und sind besonders bei Kindern und auch in verschiedenen Ländern geschätzt. Wichtig ist ein zarter Darm, der sogenannte Saitling, und eine gute Bissfestigkeit. Beides zusammen gibt dem Wiener die beliebten Knackigkeit.
Herstellung in früheren Zeiten
In früheren Zeiten, bevor moderne Fleischereimaschinen weit verbreitet waren, wurde die Herstellung von Brühwurst oft von Hand erledigt, einschließlich des Feinzerkleinerns des Fleisches mit einem Wiegemesser. Später kamen mechanische Geräte wie Wiegemessermaschinen zum Einsatz, um den Prozess zu erleichtern. Das Fleisch wurde zuerst in kleinere Stücke geschnitten, um es für das Zerkleinern vorzubereiten. Gewürze, Kräuter und andere Zutaten wurden ebenfalls vorbereitet. Mit einem Wiegemesser, einem großen, schweren Messer mit breiter Klinge und einer gebogenen Form, wurde das Fleisch von Hand auf einem großen Holzbrett zerkleinert. Das Fleisch wurde dabei in kleinere Stücke gehackt, gewürzt und vermengt. Dies erforderte Kraft, Geschicklichkeit und Geduld, um eine gleichmäßige Mischung zu erhalten. Die zerkleinerte Fleischmischung wurde von Hand in Därme gefüllt. Dies war ein manueller Prozess, der präzise Arbeit erforderte, um die Därme gleichmäßig und ohne Lufteinschlüsse zu füllen. Die gefüllten Därme wurden von Hand zu Wurststücken geformt und gebunden, um die gewünschte Form und Größe zu erhalten. Die gefüllten und gebundenen Würste wurden in Wasser oder Brühe gekocht. Dies konnte über einem offenen Feuer oder auf einem Herd erfolgen. Der Kochprozess war nicht nur wichtig, um die Würste zu garen und ihre Textur zu entwickeln, sondern die Haltbarkeit zu erreichen, denn andere Konservierungsmöglichkeiten waren früher noch rar.
Die Erfindung der Wiegemessermaschine
Eine Wiegemessermaschine ist ein mechanisches Gerät, das zum Zerkleinern von Fleisch, Gemüse und anderen Lebensmitteln verwendet wird. Sie besteht aus einer breiten Klinge, die sich hin- und herbewegt, und einem festen Tisch oder einer Oberfläche, auf der das Lebensmittel platziert wird. Die Klinge wird durch eine Kurbel oder einen Motor angetrieben, wodurch ein gleichmäßiger Schnitt erzeugt wird. Die Wiegemessermaschine kann in verschiedenen Größen und Ausführungen erhältlich sein, um den Anforderungen und dem Volumen der Lebensmittelverarbeitung gerecht zu werden.
Hier sind die grundlegenden Komponenten und Merkmale einer Wiegemessermaschine:
- Basis: Die Basis der Maschine ist in der Regel aus robustem Metall oder Kunststoff gefertigt und bildet das Fundament, auf dem die anderen Komponenten montiert sind.
- Klinge: Die Klinge ist das zentrale Element der Wiegemessermaschine. Sie ist in der Regel breit, gebogen und scharf. Die Klinge bewegt sich auf und ab, wobei die Bewegung durch eine Kurbel oder einen Motor erzeugt wird.
- Schnittlänge und -tiefe: Die Länge und Tiefe des Schnitts kann oft an der Maschine eingestellt werden, um die Dicke der geschnittenen Stücke anzupassen.
- Arbeitsfläche: Auf der Arbeitsfläche oder dem Tisch der Maschine werden die Lebensmittel platziert, die zerkleinert werden sollen. Dieser Bereich ist oft leicht geneigt, um die Bewegung der Klinge zu erleichtern.
- Kurbel oder Motor: Die Wiegemessermaschine kann von Hand durch Drehen einer Kurbel oder motorisch durch einen Elektromotor angetrieben werden. Der Antrieb erzeugt die hin- und herbewegende Bewegung der Klinge.
- Sicherheitsvorrichtungen: Moderne Wiegemessermaschinen verfügen oft über Sicherheitsvorrichtungen wie Schutzabdeckungen, um Verletzungen zu verhindern. Dies war früher nicht immer gegeben und führte leider oft zu schweren Verletzungen.
- Vielseitigkeit: Einige Wiegemessermaschinen sind vielseitig einsetzbar und können nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse, Kräuter und andere Lebensmittel zerkleinern.
Die Wiegemessermaschine ermöglichte eine schnellere und effizientere Lebensmittelverarbeitung im Vergleich zum manuellen Zerkleinern mit einem herkömmlichen Wiegemesser. Sie wurde besonders in der Lebensmittelindustrie, Metzgereien und Restaurants eingesetzt, um die Zubereitungszeit zu verkürzen und eine gleichmäßige Zerkleinerung zu gewährleisten.
Die Einführung von Wiegemessermaschinen erleichterte den Prozess der Brühwurstherstellung erheblich, da sie das Zerkleinern des Fleisches schneller und effizienter machten. Dennoch blieb die handwerkliche Herstellung von Brühwurst eine wichtige Tradition und Fertigkeit in vielen Regionen.
Erste Schneidmischer
Die ersten Schneidmischer für Wurstbrät waren aus heutiger Sicht einfache mechanische Geräte, die entwickelt wurden, um das Mischen von Fleisch und Gewürzen zu erleichtern und gleichzeitig eine gleichmäßige Textur zu erzeugen. Diese Vorläufer moderner Cutter waren einfach, aber sie legten den Grundstein für die Weiterentwicklung der Lebensmittelverarbeitungstechnologie. Hier ist eine grobe Vorstellung davon, wie die ersten Schneidmischer für Wurstbrät funktionierten:
Die ersten Schneidmischer bestanden aus einer stabilen Basis aus Gusseisen oder einem schweren geschweißten Gestell, auf der sich eine rotierende Schüssel befand sowie ein Schneidmesser, welches in dieser Schüssel rotierte und arbeitete. Dieses Schneidmesser war der zentrale Teil der Maschine. Dieses Werkzeug wurde durch eine Kurbel, einen Motor, eine Transmissionsübertragung per Welle und Riemen oder andere Bewegung angetrieben.
Das zu verarbeitende Fleisch wurde in den Schneidmischer gegeben. Durch das Drehen der Kurbel oder das aktivieren des Antriebes bewegte sich das Schneidemesser und die Schüssel. Dabei wurde das Fleisch zerkleinert, gemischt und durchmischt, um eine gleichmäßige Masse zu erzeugen.
Je nach Bedarf und Rezept konnte die Zerkleinerung über die Einwirkzeit eingestellt werden. Diese frühen Schneidmischer wurden in Metzgereien und großen Gasthäusern eingesetzt, um Wurstbrät und andere Lebensmittelzutaten zu zerkleinern und zu mischen.
Die Entwicklung der ersten Schneidmischer trug dazu bei, den Prozess der Lebensmittelverarbeitung zu mechanisieren und zu verbessern. Im Laufe der Zeit wurden sie immer ausgeklügelter und präziser, was schließlich zur Entstehung moderner Mischmaschinen und Cutter führte, die heute in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind.
Moderne Schneidmischer
Moderne Vakuumschneidmischer sind fortschrittliche Maschinen, die in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Wurstbrät und anderen Lebensmittelprodukten verwendet werden. Diese Maschinen kombinieren das Schneiden, Mischen und Kneten von Zutaten mit dem Vorteil eines Vakuums, um eine qualitativ hochwertige Textur, Geschmack und Haltbarkeit der Endprodukte zu gewährleisten.
Schüssel: Ein großer Edelstahlbehälter, Schüssel genannt, in der Form ähnlich einer Gugelhupfbackform, in dem die Zutaten gemischt und verarbeitet werden. Der Behälter ist extrem schwer und robust, weil der rotierende Messerkopf enorme Energie in den Inhalt der Schüssel einbringt, die von dieser Aufgenommen werden muss
In der Schüssel befinden sich scharfe rotierende Messer am sogenannten Messerkopf, die das Fleisch und andere Zutaten schneiden und zerkleinern.
Ein leistungsstarkes Vakuumsystem, das Luft aus dem Mischbereich entfernt, hilft, Luftblasen zu verhindern und eine gleichmäßige Textur zu gewährleisten. Das Vakuum trägt auch dazu bei, Oxidation und Verfärbung der Zutaten zu reduzieren und die Haltbarkeit zu erhöhen. Speziell bei der Brühwurstherstellung entsteht unter Vakuum eine deutlich bessere Emulsion.
Moderne Vakuumschneidmischer sind mit fortschrittlichen Steuerungseinheiten auf Copmuterbasis ausgestattet, die verschiedene Parameter wie Drehzahl, Mischzeit und Vakuumstärke einstellen können. Selbstverständlich erfolgt der Antrieb heute durch Elektromotoren, die die Messer, die Schüssel und andere Nebenantriebe antreibt, um die Zutaten im Mischbehälter zu verarbeiten.
Moderne Vakuumschneidmischer sind leistungsstarke Maschinen, die in der Lebensmittelindustrie zur effizienten Herstellung von Wurstbrät und anderen Produkten eingesetzt werden. Sie ermöglichen eine präzise Kontrolle über den Mischprozess, eine gleichmäßige Textur und eine längere Haltbarkeit der Endprodukte.
Räuchern
Viele, aber nicht alle, Brühwürste werden geräuchert. Das wohl bekannteste geräucherte Brühwürstchen ist das Wiener Würstchen.
Räuchern der Wiener Würstchen:
1. Trocknung: Zum Räuchern müssen die Würstchen zunächst aufgehängt werden. Bevor die Würstchen geräuchert werden, müssen sie an der Luft getrocknet werden. Dies hilft dabei, die Oberfläche leicht zu verfestigen und ermöglicht ein besseres Haften des Raucharomas.
2. Räucherofen: Die getrockneten Wiener Würstchen werden dann in einen speziellen Räucherofen geschoben. Der Räucherofen ist ein geschlossenes System, in dem die Temperatur und der Rauchgehalt genau gesteuert werden können.
3. Kalträuchern oder Heißräuchern: Es gibt zwei Hauptarten des Räucherns: Kalträuchern und Heißräuchern. Bei beiden Methoden wird Holzrauch erzeugt, der den Würstchen ihr charakteristisches Raucharoma verleiht. Kalträuchern erfolgt bei niedrigeren Temperaturen (unter 30°C) und dauert länger, während Heißräuchern bei höheren Temperaturen (über 50°C) erfolgt und die Würstchen gleichzeitig gegart werden. Die Wahl der Methode hängt vom gewünschten Ergebnis ab. Bei Wiener Würstchen ist das Heißräuchern die beste Wahl, da sich die Würstchen dann vorher schon warm trocknen lassen und nach dem Räuchern im Räucherschrank direkt gebrüht werden können.
4. Räucherzeit: Die Würstchen werden für eine bestimmte Zeit im Räucherofen belassen, normalerweise mehrere Stunden, bei Intensivrauchanlagen moderner Bauart meist 10 bis 30 Minuten. Während dieser Zeit nehmen sie den Rauchgeschmack auf und brühen gleichzeitig.
5. Abkühlung und Verpackung: Nachdem die Wiener Würstchen aus dem Räucherofen genommen wurden, werden sie abgekühlt und anschließend verpackt. Sie sind dann bereit für den Verzehr oder den Verkauf.
Das Räuchern von Wiener Würstchen ist ein wichtiger Schritt in der Herstellung, der ihnen ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. Je nach regionalen Vorlieben und Traditionen kann der Räucherprozess variieren, aber er ist entscheidend, um diese beliebte Delikatesse herzustellen.
