Nitrit und Nitrat

Der Gehalt an Nitrit und Nitrat in Wurst ist in der Regel nicht gesundheitsschädlich, und es gibt verschiedene Gründe dafür, die im Zusammenhang mit der Herstellung und dem Verzehr von Wurstprodukten stehen:

Zum einen trägt die Umrötung und der Abbau von Nitrat zu Nitrit zur Sicherheit der Produkte bei: Bei der Herstellung von Wurstprodukten wird oft Natriumnitrit, Natriumnitrat oder Kaliumnitrat als Konservierungsmittel und Farbstabilisator verwendet. Während der sogenannten Umrötung oder bei gereiften Produkten während des Reifungsprozesses, insbesondere bei lang gereiften Produkten wie Mettwurst, Salami und Schinken, findet eine besonders intensive Umrötung statt. Dabei wird das Nitrat zu Nitrit umgewandelt, was den Prozess des Fleischreifens unterstützt. Das Nitrit, ob direkt zugesetzt oder aus dem Nitrat gebildet, wird später im Produkt größtenteils zu Nitrogenoxid (NO) abgebaut. Dieser Abbau ist ein wichtiger Faktor, der dazu beiträgt, den Nitritgehalt in der endgültigen Wurst zu reduzieren.

Zu Beginn der Produktion wird der Gehalt an Nitrit im Produkt stark begrenzt: Die Menge an Nitrit, die in Wurstprodukten verwendet wird, ist gesetzlich reguliert und auf ein bestimmtes Maß begrenzt. Diese Regulierungen stellen sicher, dass der Nitritgehalt in Wurstprodukten auf einem sicheren Niveau bleibt und gesundheitliche Risiken vermieden werden. Das verwendete Nitrit ist auf dem freien Markt, auch im Großhandel oder bei Zulieferern der Industrie oder des Handwerks, gar nicht frei käuflich. Stattdessen müssen die Hersteller von Wurst und Schinken auf sogenanntes Nitritpökelsalt (Fachlich: „NPS“) zurückgreifen. Da sich Wurst und Schinken natürlicherweise nur mit bestimmten Mengen an Salz überhaupt salzen lassen, da sie bei Überdosierung versalzen schmecken würden, ist auf diesem Wege die Zugabe von Nitrit stark und sicher limitiert,

Zu Beachten ist, dass Nitrit als Konservierungsmittel dient: Nitrit dient nicht nur der Reifung und Umrötung von Fleisch, sondern auch als Konservierungsmittel, das das Wachstum von schädlichen Bakterien wie Clostridium botulinum hemmt. Dies trägt dazu bei, die Sicherheit der Wurstprodukte zu gewährleisten und verlängert ihre Haltbarkeit.

Im Vergleich dazu enthalten einige Lebensmittel wie Salat und Gemüse ebenfalls Nitrat, jedoch oft in wesentlich höheren Konzentrationen als in Wurstprodukten. Dies wird von Verbrauchern meist übersehen. Bei einem Vergleich von Wurstwaren und Schinken mit anderen Lebensmittel, insbesondere natürlichem Ursprungs, ist wichtig zu beachten, dass der Nitratgehalt in Wurstprodukten im Laufe der Umrötung und Reifung reduziert wird, was die Gesamtaufnahme von Nitrit und Nitrat aus diesen Lebensmitteln im Vergleich zu anderen Quellen wie Salat und Gemüse sehr begrenzt.

Während der Konsum von Salat und Gemüse einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leistet und eine Vielzahl von Nährstoffen und Ballaststoffen liefert, ist es wichtig, nicht in eine unverhältnismäßige Betrachtung der Vor- oder Nachteile von bestimmten Lebensmitteln zu verfallen. Die Ernährung sollte insgesamt vielfältig sein und verschiedene Lebensmittelgruppen umfassen, um die Bedürfnisse des Körpers zu erfüllen.

Insgesamt ist der durchschnittliche Konsum von Wurstprodukten in Verbindung mit einer ausgewogenen Ernährung unbedenklich. Es ist jedoch ratsam, die empfohlenen Höchstgrenzen für den Verzehr von Nitrit- und Nitrathaltigen Lebensmitteln einzuhalten, um eine übermäßige Aufnahme zu vermeiden und die Gesundheit zu schützen. Dazu muss aber insbesondere der Verzehr von Salat und Gemüse beobachtet werden. Wurst und Schinken spielen nur eine untergeordnete Rolle.