Leitsätze

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Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Neufassung vom 14.04.2022 (BAnz AT 28.07.2022 B1, GMBl 29-30/2022 S. 657-703), zuletzt
geändert durch die Bekanntmachung vom 13.09.2022 (BAnz AT 04.10.2022 B3, GMBl 36/2022,
S. 825)
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INHALTSVERZEICHNIS
1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale ……………………………………………………………. 4
1.1 Begriffsbestimmungen…………………………………………………………………………………………….. 4
1.1.1 Vom Tier stammendes Ausgangsmaterial ………………………………………………………………….. 4
1.1.2 Weitere Zutaten zur Herstellung von Fleischerzeugnissen …………………………………………… 7
1.1.3 Weitere Begriffsbestimmungen………………………………………………………………………………… 8
1.2 Herstellung…………………………………………………………………………………………………………….. 9
1.2.1 Fleischstandards (Kategorisierung der Fleischstandards)……………………………………………… 9
1.2.2 Entbeinung…………………………………………………………………………………………………………… 10
1.2.3 Separatorenfleisch und Knochenputz………………………………………………………………………. 10
1.2.4 Formfleisch…………………………………………………………………………………………………………… 11
1.2.5 Hüllen für Fleischerzeugnisse………………………………………………………………………………….. 11
1.2.6 Umarbeitung und Wiederverarbeitung von Fleischerzeugnissen ………………………………… 11
1.2.7 Tierkörperteile, die nicht in Fleischerzeugnissen verarbeitet werden ………………………….. 12
1.3 Beschaffenheitsmerkmale ……………………………………………………………………………………… 12
1.3.1 Wertbestimmender Anteil an Skelettmuskulatur………………………………………………………. 12
1.3.2 Wurstwaren …………………………………………………………………………………………………………. 13
1.4 Bezeichnung und Aufmachung ……………………………………………………………………………….. 15
1.4.1 Tierartangabe……………………………………………………………………………………………………….. 15
1.4.2 Hinweise auf eingelagerte Knochen und Knorpel sowie anhaftende Schwarten……………. 16
1.4.3 Hinweise auf Separatorenfleisch …………………………………………………………………………….. 16
1.4.4 Zusatz weiterer Lebensmittel …………………………………………………………………………………. 17
1.4.5 Ersatz von Fleisch………………………………………………………………………………………………….. 17
1.4.6 Zusatz von Fremdeiweißen und Hydrolysaten ………………………………………………………….. 17
1.4.7 Hervorhebende Hinweise ………………………………………………………………………………………. 17
1.4.8 Hinweis auf die Zerkleinerung ………………………………………………………………………………… 18
1.4.9 Hinweis auf einfache Qualitäten……………………………………………………………………………… 18
1.4.10 Geographische Angaben und Ursprungsbezeichnungen…………………………………………….. 18
1.4.11 Hinweise auf eine bestimmte Herstellung………………………………………………………………… 18
1.4.12 Phantasiebezeichnungen ……………………………………………………………………………………….. 19
1.4.13 Quantitative Angaben……………………………………………………………………………………………. 19
2 Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Erzeugnisse…………………………. 20
2.1 Spezielle Fleischteilstücke und spezielle Fleischgerichte…………………………………………….. 20
2.1.1 Fleischteilstücke……………………………………………………………………………………………………. 20
2.1.2 Braten………………………………………………………………………………………………………………….. 21
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2.1.3 Produkte in Scheiben …………………………………………………………………………………………….. 22
2.1.4 Produkte aus gestückeltem Fleisch………………………………………………………………………….. 25
2.1.5 Produkte aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch ……………………………………… 28
2.2 Rohe Pökelfleischerzeugnisse…………………………………………………………………………………. 31
2.2.1 Rohe Pökelfleischerzeugnisse oder Rohpökelware, …………………………………………………… 31
2.2.2 Rohschinken…………………………………………………………………………………………………………. 31
2.2.3 Sonstige Rohpökelwaren ……………………………………………………………………………………….. 33
2.3 Gegarte Pökelfleischerzeugnisse …………………………………………………………………………….. 33
2.3.1 „Gekochtes Pökelfleisch“ ……………………………………………………………………………………….. 33
2.3.2 Die Bezeichnung Schinken –……………………………………………………………………………………. 34
2.3.3 Kochpökelerzeugnisse aus dem Kotelettstrang…………………………………………………………. 35
2.3.4 Gepökelte Schälrippchen………………………………………………………………………………………… 36
2.3.5 Gekochter Bauchspeck (Gekochter Frühstücksspeck, Kasseler Bauch, Gegarter Pökelbauch,
Gekochtes Pökelwammerl usw.)……………………………………………………………………………… 36
2.3.6 Eisbein, gepökelt (Schweinshaxe, gepökelt, Gekochte Pökelhaxe, Surhaxe, Gekochte
Räucherhaxe) ……………………………………………………………………………………………………….. 36
2.3.7 Gekochtes Hamburger Rauchfleisch ………………………………………………………………………… 36
2.3.8 Pökelbrust (Gepökelte Rindsbrust)…………………………………………………………………………… 36
2.3.9 Pökelzunge (Gepökelte Rinderzunge, Gekochte Pökelzunge, Pariser Zunge) …………………. 37
2.3.10 Gegarte Pökelfleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch …………………………………………………. 37
2.4 Wurstwaren …………………………………………………………………………………………………………. 37
2.4.1 Rohwürste……………………………………………………………………………………………………………. 37
2.4.2 Brühwürste…………………………………………………………………………………………………………… 44
2.4.3 Kochwürste ………………………………………………………………………………………………………….. 57
Anlage ………………………………………………………………………………………………………….. 81
Fußnoten ………………………………………………………………………………………………………. 82
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1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale
Die Leitsätze umfassen alle zum Verzehr durch den Menschen bestimmten Teile von
geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren und die daraus gewonnenen Erzeugnisse.
„Fleischerzeugnisse“ im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse, die ausschließlich oder
überwiegend (> 50 %) aus den oben genannten Teilen bestehen.
1.1 Begriffsbestimmungen
1.1.1 Vom Tier stammendes Ausgangsmaterial
Vom Tier stammendes Ausgangsmaterial sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten
warmblütigen Tieren, die zum Verzehr durch den Menschen bestimmt sind1
.
1.1.1.1 Fleisch (Skelettmuskulatur)
Bei Erzeugnissen im Sinne dieser Leitsätze wird unter „Fleisch“ nur Skelettmuskulatur mit
anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2 und 1.1.1.3)
sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen verstanden.
1.1.1.2 Fettgewebe/Fett
„Fettgewebe“ ist überwiegend Fett enthaltendes Gewebe, das vom Fleisch abgetrennt worden
ist oder aus dem Bereich der Körperhöhlen, jedoch nicht vom Darm oder Gekröse stammt.
1.1.1.2.1 „Flomen“
ist das beim Schwein zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur liegende Fettgewebe.
1.1.1.2.2 „Speck“
ist das unter der Haut des Schweines liegende Fettgewebe ohne Schwarte, auch mit Resten von
Skelettmuskulatur. „Backenspeck“ schließt eingelagerte Speicheldrüsen, „Bauchspeck“ die
Brust- und Bauchmuskulatur sowie nicht laktierende Milchdrüsen ein. An „Speck“ der frisch
oder behandelt im Stück an den Verbraucher abgegeben wird, haftet zumeist Schwarte.
1.1.1.2.3 „Rinderfleischfett“
ist Fettgewebe des Rindes, mit Ausnahme der Fettgewebeansammlungen in den Körperhöhlen.
1.1.1.2.4 „Fett“
ist der von Wasser und Eiweiß befreite, durch Erhitzen, Abpressen oder Zentrifugieren
gewonnene Anteil des Fettgewebes von Schwein („Schweinefett“, „Schweineschmalz“) oder
Rind (,‚Rinderfett“, „Talg“). Schweinefett ist bei Kochstreichwurst dem Fettgewebe
gleichgestellt.
„Kesselfett“ ist das beim Kochen von fettgewebehaltigen Tierkörperteilen austretende,
gesondert erfasste Fett. Kesselfett von schlachtfrischen Teilen des Schweines ist bei
Kochstreichwurst dem Fettgewebe gleichgestellt.
„Knochenfett“ ist das in fleischverarbeitenden Betrieben von Tieren aus eigenen Schlachtungen
durch Behandlung von frischen und unverdorbenen Knochen im Vakuum bei Temperaturen
unter 100 °C und nachfolgendes Abklären gewonnene Fett. Es ist bei Kochstreichwurst dem
Fettgewebe gleichgestellt.
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1.1.1.3 Bindegewebe
„Bindegewebe“ ist Gewebe, dessen Eiweißanteil überwiegend aus Bindegewebseiweiß
(Kollagen, Elastin) besteht; es umschließt straffes und lockeres Bindegewebe, ausgenommen
Fettgewebe.
1.1.1.3.1 „Sehnen“
sind straffe Bindegewebe (Sehnen einschließlich Sehnenscheiden, Sehnenplatten,
Bindegewebehäute und Bänder mit Ausnahme des Nackenbandes des Rindes). Ansammlungen
von lockerem sowie elastischem Bindegewebe, die beim Ausschneiden von Fleisch anfallen,
sind den Sehnen gleichgestellt.
1.1.1.3.2 „Grieben“
sind die beim „Auslassen“ (Erhitzen) von Fettgewebe zurückbleibenden Bindegewebeanteile.
1.1.1.4 Schwarten
„Schwarten“ sind Teile der gebrühten und enthaarten Haut des Schweines. Gebrühte und
enthaarte Kopfhaut vom Kalb und Maul des Rindes (Flotzmaul, Ochsenmaul) sind der Schwarte
gleichgestellt.
„Schwartenzug“ ist bindegewebereicher Speck unter der Schwarte.
„Schweinemasken“ sind Kopfschwarten des Schweines mit anhaftendem Fett-, Binde- und
Muskelgewebe.
1.1.1.5 Speisegelatine
„Speisegelatine“2
ist bei der Herstellung von
– Sülzen und Sülzwurst,
– Fleischerzeugnissen in oder mit Gelee oder Aspik, Corned Beef mit Gelee,
– in luftdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen erhitzten Fleischerzeugnissen (wie
Kochschinken und Zunge), nachpasteurisierten Fleischerzeugnissen (wie in Packungen
nachpasteurisierten Bratwürsten zum Gelieren des austretenden Fleischsaftes) und
– Überzügen, Glasuren und Garnituren bei Fleischerzeugnissen
verkehrsüblich.
Die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendete Speisegelatine entspricht
hinsichtlich ihrer tierartlichen Herkunft der verkehrsüblichen tierartlichen Zusammensetzung
des damit hergestellten Erzeugnisses.
1.1.1.6 Innereien
„Innereien“ für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sind Leber, Herz, Zunge.
Als Einlagen verwendete Zungen sind stets vor dem Kehldeckel abgesetzt und – abgesehen von
technisch nicht vermeidbaren Resten – von der Schleimhaut, Speicheldrüsen und Zungenbein
sowie Kehlgangmuskulatur befreit.
Darüber hinaus werden auch Lunge, Schweinemilz, Nieren, von Schleimhaut befreite Mägen
und Vormägen sowie Geflügelmuskelmägen3 verwendet. Ihre Verwendung ergibt sich aus der
Kennzeichnung des Lebensmittels. Dies gilt auch für die Fälle, in denen die Verwendung dieser
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Innereien als Möglichkeit in den besonderen Merkmalen aufgeführt wird, z. B. Mengwurst mit
Niere, Geflügelleberwurst mit Muskelmagen.
Innereien werden nicht zu Fleischerzeugnissen verarbeitet, die zum Rohverzehr bestimmt sind.
1.1.1.7 Blut
„Blut“ ist die beim Schlachten aus den Blutgefäßen gewonnene, zellige Bestandteile
enthaltende Flüssigkeit, sowohl nach Zusatz von gerinnungshemmenden Stoffen als auch nach
Entfernung des Fibrins.
„Blutplasma“ ist die Flüssigkeit, die nach Zusatz von gerinnungshemmenden Stoffen und
Entfernen der zelligen Bestandteile aus dem Blut gewonnen wird. Als Blutplasma gilt auch
getrocknetes Blutplasma, das in der Regel im Verhältnis 1:10 in Trinkwasser aufgelöst
verarbeitet wird.
„Blutserum“ ist die Flüssigkeit, die nach dem Entfernen des Fibrins und der zelligen Bestandteile
aus dem nicht mit gerinnungshemmenden Stoffen versetzten Blut gewonnen wird.
Die abgesonderten zelligen Elemente werden als „Dickblut“ bezeichnet.
1.1.1.8 Därme
Als Hüllen für Fleischerzeugnisse, sofern sie nicht aufgrund der fleischhygienerechtlichen
Vorschriften untauglich sind4
, werden neben künstlichen Hüllen und unbeschränkt
verarbeitungsfähigen Tierkörperteilen folgende, im Übrigen nicht verarbeitungsfähige
Tierkörperteile (Leitsatznummer 1.2.7), verwendet:
vom Rind:
– Speiseröhre (ohne Schleimhaut, ohne Muskelschicht, gewendet);
– Pansenwand (ohne Schleimhaut, gewendet) für Saure Rolle usw.;
– Dünndarm (ohne Schleimhaut, gewendet) als Kranzdarm;
– Blinddarm und der Übergang zum Grimmdarm (ohne Schleimhaut, gewendet) als Butte;
– Serosa des Blinddarms als Goldschlägerhäutchen;
– Grimmdarm (ohne Schleimhaut, gewendet) als Mitteldarm;
– Mastdarm (ohne Schleimhaut, gewendet);
– Harnblase (mit Schleimhaut, gewendet);
– Rinderhautspalt (Rinderspalthäute) für die Herstellung von Hautfaserhüllen;
vom Kalb/vom Jungrind:
– Blinddarm (ohne Schleimhaut, gewendet) als Kalbsbutte;
– Dünndarm (ohne Schleimhaut, gewendet);
von älteren Kälbern/vom Jungrind:
– Harnblase (mit Schleimhaut, gewendet);
vom Schwein:
– Magen (mit Schleimhaut, gewendet); Netzfettgewebe;
– Dünndarm
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a) ohne Schleimhaut, ohne Muskelschicht, ohne Serosa, nicht gewendet als Schweinedarm
oder Schweinesaitling;
b) ohne Schleimhaut, gewendet als Schweinedarm;
c) gewendet (mit Schleimhaut) für Leberwürstchen;
d) ohne Schleimhaut, ohne Submucosa und ohne Muskelschicht (nur Serosa) als Bändel für
bestimmte Bratwürste;
– Blinddarm (mit Schleimhaut, gewendet) als Säckchen oder Schweinekappe;
– Grimmdarm (mit Schleimhaut, gewendet) als Krausdarm, Übergang zum Mastdarm als
sogenannte Nachende;
– Mastdarm (mit Schleimhaut, gewendet) als Fettende oder Schlacke;
– Harnblase (mit Schleimhaut, gewendet);
vom Schaf:
– Dünndarm (ohne Schleimhaut, ohne Muskelschicht, ohne Serosa, nicht gewendet) als
Schafsaitling;
– Blinddarm (ohne Schleimhaut, gewendet) als Hammelkappe;
– Harnblase (mit Schleimhaut, gewendet);
vom Pferd:
– Dünndarm (ohne Schleimhaut, gewendet) als Pferdedarm.
1.1.2 Weitere Zutaten zur Herstellung von Fleischerzeugnissen
1.1.2.1 Weitere Lebensmittel
Die Verwendung von Zusätzen bei Fleischerzeugnissen muss geschmacklich und/oder
technologisch begründet sein; sie richtet sich, soweit in Rechtsvorschriften keine besonderen
Regelungen enthalten sind, nach der allgemeinen Verkehrsauffassung5
. So beschränkt sich z. B.
die Verwendung von Zuckern (Mono-, Di und Oligosaccharide), auch wenn diese
geschmacksneutral sind – soweit in den Leitsätzen nicht ausdrücklich etwas anderes vermerkt
ist – auf insgesamt 1 %.
Als Zusätze kommen andere Lebensmittel wie Milch und Milcherzeugnisse, Eier und Eiprodukte,
Pilze, Getreidekörner, Getreideerzeugnisse, Ölsaaten, Stärke, Gemüse, Obst, Kartoffeln und
pflanzliches Eiweiß in Betracht.
1.1.2.2 Lebensmittelzusatzstoffe
Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen, die als „umgerötet“ beschrieben werden, werden
Pökelstoffe (Nitrite und Nitrate) unter den im Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des
Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe genannten Bedingungen
verwendet.
1.1.2.3 Eiweißhydrolysate
Durch Hydrolyse von Proteinen (Eiweißen) wird das Eiweiß in seine Bestandteile aufgespalten
die unter der Bezeichnung Eiweißhydrolysate zusammengefasst werden. Abhängig von der
Methode und dem Grad der Hydrolyse bestehen Eiweißhydrolysate aus Mischungen von
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Peptiden unterschiedlicher Kettenlänge und Aminosäuren bzw. Mischungen einzelner
Aminosäuren. Eiweißhydrolysate haben je nach Zusammensetzung unterschiedliche
Eigenschaften und daher unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten, z. B. zur Aromatisierung
oder zu technologischen Zwecken.
1.1.3 Weitere Begriffsbestimmungen
1.1.3.1 Gesamteiweiß
Als „Gesamteiweiß“ gilt die Summe der Stickstoffverbindungen. Sie ergibt sich aus dem
Vergleich des Gehaltes an Rohprotein (Stickstoffgehalt x 6,25) mit dem Gehalt an organischem
Nichtfett (= Differenz zwischen 100 und der Summe aus den Prozenten an Wasser, Fett und
Asche). Sofern sich die Gehalte an Rohprotein und organischem Nichtfett decken, ist dieser
Wert für den Gehalt an Gesamteiweiß repräsentativ. Wenn sich die Werte nicht decken, gilt der
niedrigere Wert als Gesamteiweiß. Gleiches gilt auch dann, wenn der Wert von organischem
Nichtfett abzüglich etwa vorhandener Kohlenhydrate und anderer nicht stickstoffhaltiger
organischer Substanzen niedriger liegt als der Rohproteingehalt.
1.1.3.2 Fleischeiweiß
Als „Fleischeiweiß“ gelten Stickstoffverbindungen die aus vom Tier stammendes
Ausgangsmaterial (Leitsatznummer 1.1.1) stammen einschließlich der in der Muskulatur
enthaltenen originären Nichteiweißstickstoffverbindungen6
.
Nicht dazu zählen
– fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen (Leitsatznummer 1.1.3.7),
– aus Tierteilen gewonnene Trockenprodukte wie Fleischpulver, Fleischeiweiß-Isolate,
Schwartenpulver, Trockenblutplasma und Speisegelatine, ausgenommen
gefriergetrocknetes Fleisch, das unter Erhaltung der Faserstruktur den Zerkleinerungsgrad
von Hackfleisch nicht überschreitet.
Der Gehalt an Fleischeiweiß errechnet sich aus der Differenz zwischen Gesamteiweiß und der
Summe aus Fremdeiweiß und fremden Nichteiweißstickstoffverbindungen.
1.1.3.3 Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
Als „bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß“ (BEFFE) gilt die Differenz zwischen Gesamteiweiß
und der Summe aus Fremdeiweiß, fremden Nichteiweißstickstoffverbindungen und
Bindegewebseiweiß. Eine Differenzierung der Stickstoffverbindungen erübrigt sich, wenn ein
gefordertes Minimum an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß schon vom undifferenzierten
Anteil nicht erreicht wird. BEFFE gilt als Maß für den Anteil an schierem Muskelfleisch, schließt
aber auch bei Kochwürsten und bestimmten Brühwürsten das aus Blut, Leber und anderen
Innereien stammende bindegewebseiweißfreie Eiweiß ein.
Zurechnen des Fleischeiweißanteiles aus den unter die gemeinschaftliche Definition von
„Separatorenfleisch“
7
fallenden Erzeugnissen, von Muskeln des Kopfes (außer den
Kaumuskeln), Muskeln des Karpal- und Tarsalgelenkes und des Schwanzes zu BEFFE schließt
sich aus.
Der BEFFE-Gehalt von sehnen- und fettgewebsarmen Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
und fettgewebs- und sehnenarmen Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1) beträgt ca.
20%.
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1.1.3.4 Muskel-Trockensubstanz
„Muskel-Trockensubstanz“ ist die durch Kochen in Phosphatpuffer-Lösung nicht extrahierbare,
getrocknete, weitestgehend kollagenfreie Substanz.
1.1.3.5 Bindegewebseiweiß
„Bindegewebseiweiß“ sind die aus Bindegewebe stammenden Eiweißstoffe (chemisch:
Hydroxiprolin x 8; histologisch: kollagenes und elastisches Bindegewebe).
1.1.3.6 Fremdeiweiß
„Fremdeiweiß“ ist Eiweiß, das nicht von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren
(Leitzatznummer 1.1.1) stammt (z. B. Eiklar, Milcheiweiß, Fischeiweiß, Sojaeiweiß,
Weizeneiweiß). Aus Tierteilen gewonnene Trockenprodukte wie Fleischpulver,
Schwartenpulver, Trockenblutplasma, Fleischeiweiß-Isolate und Speisegelatine sind dem
Fremdeiweiß gleichgestellt.
1.1.3.7 Fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen
„Fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen“
8,9
sind zugesetzte
Nichteiweißstickstoffverbindungen, z. B. Eiweißhydrolysate (Leitsatznummer 1.1.2.3).
1.2 Herstellung
1.2.1 Fleischstandards (Kategorisierung der Fleischstandards)
1.2.1.1 Rindfleisch (einschließlich Kalb- und Jungrindfleisch)
Bei Rindfleisch10 (einschließlich Kalb- und Jungrindfleisch) werden unterschieden:
1.2.1.1.1 „Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch“:
Skelettmuskulatur des Rindes, die von Natur aus nur sehr wenig Bindegewebe und Fettgewebe
enthält (z. B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch Ausschneiden
(„Entsehnen“) entsprechend verringert worden ist (z. B. entsehntes Bugstück).
1.2.1.1.2 „Grob entsehntes Rindfleisch“:
Rindfleisch mit Bindegewebe- und Fettgewebegehalten, wie sie bei Verarbeitung von nicht
übermäßig muskelarmen Rinderhälften ohne Filet, Lende und Oberschale nach Entfernung der
groben Sehnen und größeren Fettgewebeansammlungen zu erwarten sind. Fleisch mit höheren
Bindegewebe- und Fettgewebegehalten wird entsprechend ausgeschnitten.
1.2.1.1.3 „Sehnenreiches Rindfleisch“:
Rindfleisch mit einem Bindegewebegehalt, der höher ist als bei „grob entsehntem Rindfleisch“,
jedoch niedriger als bei ausschließlicher Verwendung von Beinfleisch, Fleisch, das von grob
ausgelösten Knochen abgetrennt wird („Knochenputz“) und die Kaumuskeln.
Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für
Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch
wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes
Fleisch wird nur manuell abgetrennt.
1.2.1.2 Schweinefleisch
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Bei Schweinefleisch11 werden unterschieden:
1.2.1.2.1 „Fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch“:
Skelettmuskulatur des Schweines, die von Natur aus nur wenig Fettgewebe und Sehnen enthält
oder deren Gehalt an Fettgewebe und Sehnen durch Ausschneiden entsprechend verringert
worden ist.
1.2.1.2.2 „Grob entfettetes Schweinefleisch“:
Schweinefleisch mit einem Fettgewebeanteil, wie er bei nicht übermäßig fetten
Schweinehälften nach grober Entfernung von Backen-, Kamm-, Rücken- und Bauchspeck sowie
Flomen zu erwarten ist.
1.2.1.2.3 „Fettgewebereiches Schweinefleisch“:
Schweinefleisch mit einem Fettgewebeanteil, wie er bei nicht übermäßig fettem Bauchspeck zu
erwarten ist.
Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als fettgewebereich
gewertet. An Kopf- und Röhrenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt.
1.2.1.3 Geflügelfleisch
Bei Geflügelfleisch12 werden unterschieden:
1.2.1.3.1 Sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch:
Skelettmuskulatur (Geflügelfleisch ohne Haut) von Geflügel, die von Natur aus nur wenig
Bindegewebe oder Fettgewebe enthält (z. B. Brustfilet) oder deren Gehalt an diesen Geweben
entsprechend verringert worden ist.
1.2.1.3.2 Grob entsehntes Geflügelfleisch:
Geflügelfleisch mit Bindegewebegehalten, wie sie bei der Verarbeitung von ganzem Geflügel
ohne Brust nach Entfernung von groben Sehnen und der Flügel zu erwarten sind.
1.2.1.3.3 Sehnenreiches Geflügelfleisch:
Geflügelfleisch mit anhaftender Haut, dessen Bindegewebeanteile höher liegen als bei „grob
entsehntem Fleisch“.
Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Geflügelfleisch wird als sehnenreich
gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet.
1.2.2 Entbeinung
Das Herauslösen des Knochens bzw. das Ablösen des Fleisches vom Knochen findet manuell,
maschinell oder als Kombination beider Verfahren statt.
1.2.3 Separatorenfleisch und Knochenputz
1.2.3.1 Separatorenfleisch
„Separatorenfleisch“ wird durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem
Entbeinen bzw. an den Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches auf maschinelle Weise so
gewonnen, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird7
.
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1.2.3.2 Knochenputz (manuell gewonnenes Restfleisch)
„Knochenputz“ (manuell gewonnenes Restfleisch) wird durch Ablösung des an grob ausgelösten
Knochen haftenden Fleisches auf manuelle Weise gewonnen.
1.2.4 Formfleisch
Formfleischerzeugnisse werden aus Fleischstücken hergestellt, die zu einer größeren Einheit
zusammengefügt werden. Die neue Form und der Zusammenhalt der Stückware werden durch
unterschiedliche technologische Verfahren erreicht (z. B. mechanische Vorbehandlung zur
Freisetzung von Muskeleiweiß an den Oberflächen unter gleichzeitiger Auflockerung der
Struktur, Hitzebehandlung, Gefrierbehandlung und/oder Verwendung von Stoffen wie Enzyme,
Salze oder andere Bindungssysteme). Der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke
bleibt im Wesentlichen erhalten. Formfleischerzeugnisse weisen unbeschadet des bei der
Herstellung eventuell erforderlichen Salzgehaltes die gleiche Zusammensetzung auf wie
Erzeugnisse aus gewachsenem Fleisch, denen sie nachgebildet sind.
Beim Zusammenfügen der Fleischstücke wird kein gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher
Weise zerkleinertes Fleisch verwendet. Der gegebenenfalls bei der Herstellung auftretende
Muskelabrieb (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz13
übersteigt, soweit in den Leitsätzen nichts anderes angegeben wird, nicht den Wert von 5 Vol.-
% (bei Geflügelfleischerzeugnissen von 10 Vol.- %) im verzehrfertigen, zusammengefügten
Fleischanteil.
Zur Vermeidung des Anscheins, dass es sich dabei um ein Erzeugnis aus gewachsenem Fleisch
handelt, wird die Bezeichnung des Lebensmittels durch die Angabe „aus Fleischstücken
zusammengefügt“ ergänzt, (z. B. Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt, Roulade, aus
Fleischstücken zusammengefügt, Gulasch, aus Fleischstücken zusammengefügt14).
Bei Erzeugnissen aus Muskeln und Muskelgruppen, die zu größeren Einheiten zusammengefügt
sind, handelt es sich nicht um Erzeugnisse im Sinne von Anhang VI Teil A Nr.7 Verordnung (EU)
Nr. 1169/2011, sofern sie auch isoliert unter der entsprechenden Bezeichnung des
Lebensmittels verkehrsfähig wären.
1.2.5 Hüllen für Fleischerzeugnisse
Als Hüllen für Fleischerzeugnisse, werden neben künstlichen Hüllen auch unbeschränkt
verarbeitungsfähige Tierkörperteile (Leitsatznummer 1.1.1.8) verwendet.
1.2.6 Umarbeitung und Wiederverarbeitung von Fleischerzeugnissen
Fleischerzeugnisse werden nur dann zu anderen Fleischerzeugnissen oder Erzeugnissen mit
einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissen umgearbeitet, wenn sie
– nicht wertgemindert und
– im Enderzeugnis keine Minderung des Nähr- oder Genusswertes bedingen und
– von Hüllen befreit worden sind.
Geräucherte Würstchen in Schaf-Saitlingen, Schweine-Saitlingen oder Hautfasersaitlingen
werden mit Hüllen nur zu solchen Erzeugnissen verarbeitet, die dem Verbraucher als
geringwertig bekannt zu sein pflegen, und nur in Mengen bis zu 2 %.
Grundsätzlich werden Fleischerzeugnisse nicht zu Fleischerzeugnissen mit hervorhebenden
Hinweisen umgearbeitet. Abweichend davon können in Brühwürsten (Leitsatznummer 2.4.2.2
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bis 2.4.2.4), die mit hervorhebenden Hinweisen (Leitsatznummer 1.4.7) in Verkehr gebracht
werden, bis 3 % Brühwürste der gleichen Sorte verarbeitet werden, wenn diese
– beim maschinellen Aufschneiden in der Herstellungsstätte anfallen,
– in der Herstellungsstätte ohne Zeitverzug weiterverarbeitet werden,
– mindestens den Qualitätsanforderungen an das Endprodukt genügen und
– keinen Einfluss auf die besonderen sensorischen Eigenschaften des Endproduktes ausüben.
1.2.7 Tierkörperteile, die nicht in Fleischerzeugnissen verarbeitet werden
Über die rechtlichen Verbote15 hinaus werden folgende Tierköperteile nicht in
Fleischerzeugnissen verarbeitet:
– Häute von Wiederkäuern, ausgenommen die unter Leitsatznummer 1.1.1.4 genannten Teile;
– Nackenband und große Gefäßstämme von Rindern;
– Knochen und Knorpel, sofern sie nicht üblicherweise Bestandteil des Erzeugnisses sind (z. B.
Knochenschinken sowie technologisch nicht vermeidbare Knorpelreste beim
Schweinebauch);
– Därme;
– Harnblase einschließlich Harnröhre;
– Gekröse, einschließlich Netzfettgewebe;
– Hirn;
– Rindermilz;
– Rückenmark;
– Fibrin, das vom Blut getrennt worden ist;
– Dickblut, das bei der Blutplasma-Herstellung anfällt;
– Kesselfett und Knochenfett, das nicht nach Leitsatznummer 1.1.1.2.4 dem Fettgewebe
gleichgestellt ist;
– Schleimhaut;
– Hoden
– Geflügelkamm, -ohren, -kehllappen und -fleischwarzen.
1.3 Beschaffenheitsmerkmale
1.3.1 Wertbestimmender Anteil an Skelettmuskulatur
Für die Herstellung der verschiedenen Fleischerzeugnisse wird im allgemeinen Fleisch mit
unterschiedlichen Bindegewebe- und Fettgewebeanteilen verwendet. Bei Erzeugnissen, die im
Einzelfall aus binde- oder fettgewebeärmerem Fleisch hergestellt werden, als dies in den
Besonderen Beurteilungsmerkmalen beschrieben ist, kann mit sehnenreichem
(Leitzsatznummer 1.2.1.1.3) oder fettgewebereichem (Leitsatznummer 1.2.1.2.3) Fleisch,
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3) oder Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
ausgeglichen werden. Die fertig hergestellten Erzeugnisse entsprechen jedoch den in den
Besonderen Beurteilungsmerkmalen festgelegten Kriterien für einen ausreichend hohen
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Fleischanteil; sie weisen außerdem keinen über das herkömmliche Maß hinausgehenden Fettund Wassergehalt auf.
Wertbestimmend ist bei Fleischerzeugnissen in erster Linie der absolute Anteil an binde- und
fettgewebefreiem Fleisch und dessen relativer Anteil am Gesamtfleisch. Als ausreichend sind
diese Anteile anzusehen, wenn die nachfolgend bei den einzelnen Erzeugnissen angeführten
Analysenwerte für das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß im Gesamterzeugnis und im
Fleischeiweiß in jeder einzelnen Probe nicht unterschritten sind. Diese Werte sind
Mindestwerte. Sie gelten auch für kältebehandelte Erzeugnisse. Streuungen, die sich auch bei
gleichbleibender Rezeptur aus den Herstellungsbedingungen oder aus der
Untersuchungsmethode ergeben können, sind berücksichtigt, weitere Toleranzen also nicht
erforderlich.
Der Hersteller kann die Mindestwerte dann in jedem Fall einhalten, wenn er bei der Herstellung
dem redlichen Gewerbebrauch entsprechend hinreichende Sicherheitsspannen berücksichtigt.
Durch die Feststellung der Mindestgehalte für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß ist zwar
die Summe der Fett- und Wassergehalte bereits limitiert. Jedoch gehen auch bei
ausreichendem Anteil an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß sowohl das
Fett/Fleischeiweiß- als auch das Wasser/Fleischeiweiß-Verhältnis nicht über das herkömmliche
Maß hinaus.
1.3.2 Wurstwaren
„Wurstwaren“ (Würste und wurstartige Erzeugnisse) sind bestimmte, unter Verwendung von
geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste
oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch (Leitsatznummer 1.1.1.1), Fettgewebe
(Leitsatznummer 1.1.1.2) sowie sortenbezogen teilweise auch Innereien (Leitsatznummer
1.1.1.6).
Wurstwaren gelangen geräuchert oder ungeräuchert in Hüllen oder Behältnissen oder auch
ohne Hüllen in den Verkehr. Fleischerzeugnisse, die als „Pasteten“, „Rouladen“ oder
„Galantinen“ bezeichnet sind, sind nur dann Wurstwaren im Sinne dieser Leitsätze, wenn sie
die Merkmale von Brühwürsten (Leitzsatznummer 1.3.2.2) oder Kochwürsten (Leitsatznummer
1.3.2.3) aufweisen.
Küchenfertig vorbereitete oder tafelfertig zubereitete Fleischerzeugnisse wie Fleischklopse,
Küchenpasteten gelten nicht als Wurstwaren.
1.3.2.1 Rohwürste
„Rohwürste“ sind in der Regel umgerötete, ungekühlt (über + 10° C) lagerfähige, in der Regel
roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung
verbundenen Reifung schnittfest geworden sind. Zucker werden in einer Menge von nicht mehr
als 2 % zugesetzt.
1.3.2.2 Brühwürste
„Brühwürste“ sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte
Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz und gegebenenfalls anderen
technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder
teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder
weniger zusammenhängend koaguliert ist, sodass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten
Erhitzen schnittfest bleiben. Die Menge des verwendeten Trinkwassers ist bei den einzelnen
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Wurstsorten verschieden. Bezogen auf Fleisch und Fett wird anstelle von Trinkwasser teilweise
bis zu 10 % Blutplasma oder Blutserum zugesetzt; der Ersatz von Trinkwasser durch 5 % Milch
ist auf zum Braten bestimmte ungeräucherte Würste, deren Brät fein zerkleinert ist,
beschränkt.
„Brät“ ist
– das unter Zusatz von Trinkwasser und Salzen zerkleinerte rohe Fleisch,
– die für die Brühwurstherstellung zum Abfüllen fertig gestellte Rohmasse.
Würste, die roh in den Verkehr kommen, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch
Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden und dabei schnittfest
werden (z. B. rohe Bratwürste und rohe Schweinswürstchen zum Selbstbraten, rohe
Weißwürste zum Selbstbrühen und roher Leberkäse zum Selbstbacken) sind
Brühwursthalbfabrikate.
1.3.2.3 Kochwürste
„Kochwürste“ sind hitzebehandelte Wurstwaren, die vorwiegend aus gekochtem
Ausgangsmaterial hergestellt werden. Nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe
kann der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen. Kochwürste sind in der Regel nur im
erkaltetem Zustand schnittfähig.
„Kochstreichwürste“ sind Kochwürste, deren Konsistenz im erkalteten Zustand von erstarrtem
Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt ist.
In Leberwürsten und Leberpasteten beträgt der Leberanteil je nach Ausgangsmaterial und
Herstellungsverfahren zwischen 10 % und 30 %. In einzelnen Fällen kann der Leberanteil auch
höher, bei bestimmten, in den Leitsätzen aufgeführten Sorten, auch darunter liegen.
„Blutwürste“ sind Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch mit Blut
versetzte, erstarrte Gallertmasse („Schwartenbrei“) oder auf zusammenhängende Koagulation
von Bluteiweiß beruht.
„Sülzwürste“ sind Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch erstarrte
Gallertmasse (Aspik oder „Schwartenbrei“) zustande kommt.
1.3.2.4 Bratwürste
Die Verkehrsauffassung, die sich mit dem Begriff „Bratwurst“ verbindet, ist regional
unterschiedlich. Erzeugnisse, die unter dieser Bezeichnung in den Verkehr gebracht werden,
sind demgemäß entweder
a) Fleischzubereitungen im Sinne von Anhang I Nr. 1.15 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004:
durch nachfolgende Erhitzung gewinnen diese Halbfabrikate den Charakter der unter
Buchstabe c genannten Erzeugnisse, oder
b) Rohwürste (Leitsatznummer 1.3.2.1) soweit sie in unerhitztem Zustand und gereift in den
Verkehr kommen, oder
c) Brühwürste (Leitsatznummer 1.3.2.2), soweit ihr Muskeleiweiß durch Hitzeeinwirkung
zusammenhängend koaguliert ist, so dass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen
schnittfest bleiben, oder
d) Kochwürste (Leitsatznummer 1.3.2.3).
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Als „Bratwursthack“, „Bratwurstbrät“ o. Ä. bezeichnete Gemenge sind Rohprodukte im Sinne
von Buchstabe a) und unterliegen den im Anhang III Abschnitt V der Verordnung (EG) Nr.
853/2004 sowie in der Anlage 5 Kapitel II der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
angegebenen Verkehrsbeschränkungen.
1.4 Bezeichnung und Aufmachung
1.4.1 Tierartangabe
1.4.1.1 Fleischerzeugnisse und Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fleisch
oder Fleischerzeugnissen, in deren Bezeichnung des Lebensmittels nicht auf eine besondere
Tierart hingewiesen wird, werden aus Teilen von Rindern und/oder Schweinen hergestellt.
Rindfleisch und Schweinefleisch sind gegeneinander austauschbar, soweit sich aus den
Leitsätzen nichts Gegenteiliges ergibt. Eine örtlich abweichende Verkehrsauffassung bleibt zu
beachten.
Werden Rind- und Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.1.1.1) in einem Fleischerzeugnis
verarbeitet und wird in der Bezeichnung des Lebensmittels auf Rind hingewiesen, erfolgt
zusätzlich ein Hinweis auf Schweinefleisch, z. B. „Rindersalami mit Schweinefleisch“. In diesem
Fall überwiegt der Rindfleischanteil gegenüber dem Schweinefleischanteil.
Die ausschließliche Verwendung von Teilen anderer Tiere (Leitsatznummer 1.1.1) als vom Rind
(einschließlich Kalb und Jungrind) und Schwein wird in der Bezeichnung des Lebensmittels
angegeben, z. B. „Wildschweinsalami“.
Die teilweise Verwendung von Teilen anderer Tiere (Leitsatznummer 1.1.1) als vom Rind
(einschließlich Kalb und Jungrind) und Schwein wird in der Bezeichnung des Lebensmittels
angegeben, gegebenenfalls. ergänzt um den prozentualen Anteil, z. B. „Salami mit
Lammfleisch“, „Salami mit 5 % Lammfleisch“, „Wiener Würstchen mit Hähnchenfleisch“,
„Wiener Würstchen mit 10 % Hähnchenfleisch“, „Leberwurst mit Putenfleisch“, „Leberwurst mit
20 % Putenfleisch“, „Lyoner mit Straußenfleisch“, „Lyoner mit 5 % Straußenfleisch“
16 usw.
Bei Wurstwaren, in deren Bezeichnung des Lebensmittels der Begriff „Kalb-“ vorangestellt ist,
besteht der Rindfleischanteil zu mehr als 50 % aus Kalb- und/oder Jungrindfleisch10
.
Wird die Tierart, eine vergleichbare Angabe oder „Kalb-“ in der Bezeichnung des Lebensmittels
in direkter Verbindung mit Leber genannt (z. B. Gänseleberwurst, Kalbsleberwurst,
Wildleberwurst, Geflügelleberwurst), so stammt der Leberanteil zu mehr als 50 % vom
Kalb/Jungrind bzw. zu mehr als 50 % von den genannten Tierarten. Da sich die Auslobung auf
den Leberanteil bezieht, findet die Regelung der Leitsatznummer 1.4.1.1 zweiter Absatz keine
Anwendung. Sofern sich die Tierart(en) kennzeichnung auf den Fleischanteil bezieht, wird dies
in der Bezeichnung des Lebensmittels kenntlich gemacht (z. B. Kalbfleisch-Leberwurst) und
gegebenenfalls Leitsatznummer 1.4.1.1 zweiter Absatz angewendet.
1.4.1.2 Die Verwendung von Därmen anderer Tierarten
als Wursthülle oder von Wursthüllen aus Zutaten anderer Tierarten als durch die Bezeichnung
des Lebensmittels ausgedrückt, ist verkehrsüblich, sofern nicht für einzelne Erzeugnisse andere
Regelungen getroffen sind.
1.4.1.3 Wird ein Fleischerzeugnis mit Zusatzbezeichnungen
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wie „rein“ oder mit vergleichbaren Hinweisen in Zusammenhang mit der Tierart versehen, so
werden ausschließlich Teile (Leitsatznummer 1.1.1) der angegebenen Tierart verwendet.
1.4.1.4 Fleischerzeugnisse und Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fleisch
oder Fleischerzeugnissen, in deren Bezeichnung des Lebensmittels auf die Verwendung von
Geflügel hingewiesen wird, werden ausschließlich aus Teilen der Tierarten Huhn und/oder Pute
(= Truthuhn) hergestellt. Hühnerfleisch und Putenfleisch sind gegeneinander austauschbar,
soweit sich aus den Leitsätzen nichts Gegenteiliges ergibt.
Die ausschließliche oder teilweise Verwendung von Teilen anderer Vögel als Huhn und Pute
wird in der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben, z. B „Straußenlyoner“, „Geflügellyoner
mit 5 % Straußenfleisch“, „Geflügellyoner mit Entenfleisch“ oder „Geflügellyoner mit 8 %
Entenfleisch“.
Werden Geflügelfleischerzeugnisse unter Mitverwendung von anderen Tierarten hergestellt,
wird auf diese Tierart in der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen, z. B. „Geflügel-Wiener
Würstchen mit Rindfleisch“, „Puten-Leberwurst mit 20 % Schweinefleisch“.
1.4.1.5 Ergibt sich aus der Bezeichnung der unter den Leitsatznummern 1.1.1.2 bis 1.1.1.8
aufgeführten Tierkörperteilen und Erzeugnissen die Tierart nicht eindeutig,
so wird die Bezeichnung um die Tierart ergänzt.
1.4.2 Hinweise auf eingelagerte Knochen und Knorpel sowie anhaftende Schwarten
Bei speziellen Fleischteilstücken (z. B. Kotelett) und Fleischerzeugnissen (z. B. Knochenschinken)
schließt „Fleisch“ teilweise auch einen entsprechenden Anteil an eingewachsenen Knochen und
Knorpeln ein, bei speziellen Fleischteilstücken (z. B. Eisbein) und Fleischerzeugnissen (z. B.
Bauchspeck) vom Schwein auch die anhaftende Schwarte.
Bei folgenden Bratenstücken wird nicht ausdrücklich auf das Vorhandensein von Knochen
und/oder Knorpeln hingewiesen:
Kotelettstrang, Brust und Bauch, Schäuferl (Schäuferle), Nuss sowie Haxe, (Hesse) am Stück (bei
Kalb und Schwein) oder in Scheiben (beim Rind Beinfleisch oder Beinscheibe, beim Kalb
Ossobuco). Das gleiche gilt für Geflügel (z. B. Gänsebraten [Gansbraten]). In den übrigen Fällen
wird auf den Anteil an Knochen hingewiesen, z. B. „mit Knochen“ oder „mit Bein“, sofern die
Knochen in das Gewicht einbezogen sind17
.
Bei Braten aus Schweinehaxen (Leitsatznummer 2.1.1.5), Schweinebrust und Schweinebauch
(Leitsatznummer 1.1.1.2.2) sowie Schlegel- und Schulterteilen sind Schwarten ohne besonderen
Hinweis einbezogen.
1.4.3 Hinweise auf Separatorenfleisch
Auf die Mitverwendung von unter die gemeinschaftliche Definition von „Separatorenfleisch“7
fallenden Erzeugnissen, von Muskeln des Kopfes (außer den als „… fleisch“ geltenden
Kaumuskeln), Muskeln des Karpal- und Tarsalgelenkes und des Schwanzes und ihren
verwendeten Anteil wird hingewiesen18
.
Besteht der Fleischanteil (Fleisch im Sinne von Leitsatznummer 1.1.1 zu mehr als 50 % aus unter
die gemeinschaftliche Definition von „Separatorenfleisch“7
fallenden Erzeugnissen, aus
Muskeln des Kopfes (außer den Kaumuskeln), Muskeln des Karpal- und Tarsalgelenkes und des
Schwanzes handelt es sich um ein Produkt eigener Art. In den Besonderen
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Beurteilungsmerkmalen aufgeführte Bezeichnungen der Lebensmittel werden hier nicht
verwendet. Dies betrifft hinsichtlich der Schweinemasken nicht Erzeugnisse, bei denen in
Abschnitt 2 mit der Bezeichnung des Lebensmittels oder beim Ausgangsmaterial ausdrücklich
auf die Mitverwendung von Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4) hingewiesen wird.
1.4.4 Zusatz weiterer Lebensmittel
Zusätze anderer Lebensmittel wie Milch und Milcherzeugnisse, Eier und Eiprodukte, Pilze,
Getreidekörner, Getreideerzeugnisse, Ölsaaten, Stärke, Gemüse, Obst, Kartoffeln und
pflanzliches Eiweiß werden kenntlich gemacht, sofern deren Verwendung nicht verkehrsüblich
ist.
1.4.5 Ersatz von Fleisch
Wird durch Zusätze19 (Leitsatznummer 1.1.2.1), Blutplasma und Blutserum9 Fleisch (Fleisch im
Sinne von Leitsatznummer 1.1.1) ersetzt, wird die Kennzeichnung durch die Angabe des
Zusatzes ergänzt. Von einem Ersetzen des Fleischanteils ist in der Regel auszugehen, wenn der
Anteil 2 %, bei Fleischerzeugnissen und bei Pasteten und vergleichbaren Produkten der Anteil
an Flüssigei, flüssigem Eigelb, gefrorenem Vollei, gefrorenem Eigelb 5 % überschreitet.
1.4.6 Zusatz von Fremdeiweißen und Hydrolysaten
Werden zu Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen Fremdeiweiße (Leitsatznummer
1.1.3.6)9,19 oderfremde Nichteiweißstickstoffverbindungen (Leitsatznummer 1.1.3.7)9,19
zugesetzt, so wird die Bezeichnung des Lebensmittels um die Angabe dieser Zutaten ergänzt.
Ausgenommen hiervon sind Zusätze von Speisegelatine gemäß Leitsatznummer 1.1.1.5
und/oder technologisch veranlasste Zusätze von pflanzlichen Eiweiß bis maximal 2 %.
1.4.7 Hervorhebende Hinweise
Fleischerzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen wie Spitzenqualität, Delikatess-, Feinkost-,
Gold-, prima, extra, spezial, 1a, ff oder dergleichen oder in besonders hervorhebender
Aufmachung (z. B. goldfarbene Hülle) unterscheiden sich von den unter der betreffenden
Bezeichnung des Lebensmittels sonst üblichen Fleischerzeugnissen, abgesehen von hohem
Genusswert, durch besondere Auswahl des Ausgangsmaterials, keine Verarbeitung von
Separatorenfleisch oder manuell oder auf andere Art vom Knochen gewonnenem Restfleisch
sowie insbesondere durch höhere Anteile an Skelettmuskulatur.
Sofern in den Leitsätzen keine besonderen Feststellungen getroffen sind, liegt der Anteil an
bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß in diesen Fällen (Leitsatznummer 1.4.7) absolut um ein
Zehntel (z. B. 13,2 statt 12 %)‚ bezogen auf Fleischeiweiß histometrisch um 10 %-Punkte (z. B.
80 statt 70 Vol.- %), chemisch um 5 %-Punkte (z. B. 75 statt 70 %) höher. Dabei muss ein Wert
von BEFFE im Fleischeiweiß von 80 Vol.- %, histometrisch bestimmt, bzw. 85 %, chemisch
bestimmt (bei Geflügelfleischerzeugnissen 90 %), nicht überschritten werden. Als
Spitzenqualität ausgelobter Bierschinken (Leitsatznummer 2.4.2.4.1) und Schabefleisch
(Leitsatznummer 2.1.5.4) weisen entgegen der Feststellung in Satz 1 lediglich einen erhöhten
Anteil an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß auf.
Bei rohen Erzeugnissen mit hervorhebenden Hinweisen (z. B. Delikatess, Ia) und Hinweisen wie
luftgereift, luftgetrocknet, langgereift, naturgereift u. ä. verringert sich der jeweilige
Wasseranteil um 3 % absolut (z. B. bei Delikatess-Lachsschinken: 69 %, bei Knochenschinken,
langgereift: 62 %).
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Bei Kochpökelwaren (Leitsatznummer 2.3.1.2) mit hervorhebenden Hinweisen liegt der Anteil
an Fleischeiweiß im fettfreien Anteil um 1 %-Punkt absolut (z. B. 20 statt 19 %) höher, BEFFE im
Fleischeiweiß (Leitsatznummer 1.1.3.3) bleibt unverändert.
Blutwürste (Leitsatznummer 2.4.3.4) und Presswürste (Leitsatznummer 2.4.3.5.3) mit
hervorhebenden Hinweisen weisen von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreite
Muskelfleisch- bzw. Zungeneinlagen von mindestens 35 % auf.
Sülzen (Leitsatznummer 2.4.3.5.1) mit hervorhebenden Hinweisen weisen von groben Fett- und
Bindegewebsanteilen befreite Muskelfleisch- bzw. Zungeneinlagen von mindestens 50 % auf.
1.4.8 Hinweis auf die Zerkleinerung
Bei Fleischerzeugnissen, die üblicherweise sowohl grob als auch feinzerkleinert in den Verkehr
kommen, z. B. bei streichfähiger Mettwurst oder Leberwurst, wird der Zerkleinerungsgrad
notwendigenfalls nur bei grober Zerkleinerung mit „grob“, „grobzerkleinert“ oder dgl.
deklariert. Sofern eine Kennzeichnung der feinen Zerkleinerung notwendig ist, erfolgt diese mit
Wortverbindungen wie „fein“, „feinzerkleinert“, „feingekörnt“ oder „feingehackt“.
1.4.9 Hinweis auf einfache Qualitäten
Bei Fleischerzeugnissen ist die zusätzliche Angabe „einfach“ nur für bestimmte, in den
Leitsätzen ausdrücklich genannte Sorten üblich. Sie ist Teil der Bezeichnung des Lebensmittels.
Diese Angabe stellt für andere Erzeugnisse keine ausreichende Kenntlichmachung zur
Vermeidung einer Irreführung5 dar.
1.4.10 Geographische Angaben und Ursprungsbezeichnungen
Geographische Angaben sind in der Regel echte Herkunftsangaben. In manchen Fällen können
sie, soweit sie in den Leitsätzen ausdrücklich genannt werden, aber auch nur Hinweise auf eine
bestimmte Zusammensetzung und Herstellungsweise sein. In dem ausgewiesenen Raum
werden sie dann häufig nicht verwendet. In Verbindung mit den Worten „Original“ oder „Echt“
oder nach Eintrag in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der
geschützten geographischen Angaben als geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.) oder
geschützte geographische Angaben (g. g. A.) weisen geographische Bezeichnungen der
Lebensmittel in jedem Fall auf die Herkunft hin20
.
Für Erzeugnisse mit g. g. A., g. U. bzw. geschützte traditionelle Spezialitäten g. t. S. gelten die
entsprechenden Vorschriften bzw. spezifischen Anforderungen. Diese Erzeugnisse sind nicht in
den Leitsätzen unter 2. aufgeführt (siehe Anhang zu Fußnote 20).
Fleischerzeugnisse mit geographischen Bezeichnungen, die in den Leitsätzen nicht gesondert
genannt sind, liegen in der Regel über, in keinem Fall unter den Anforderungen, die in diesen
Leitsätzen für entsprechende Erzeugnisse ohne geographische Bezeichnung festgestellt sind;
andernfalls wird zur Vermeidung einer Irreführung auf die Abweichung hingewiesen.
1.4.11 Hinweise auf eine bestimmte Herstellung
Fleischerzeugnisse mit Hinweisen auf eine bestimmte Herstellung (z. B. Hausmacher-, Bauern-,
Guts-, altes Familienrezept) oder bestimmte Personengruppen (z. B. Gutsherren, Schlemmer),
die in den Leitsätzen nicht genannt sind, liegen über, auf keinen Fall unter den Anforderungen,
die in den Leitsätzen für entsprechende Erzeugnisse ohne solche Hinweise festgestellt sind,
andernfalls wird zur Vermeidung einer Irreführung5 die Abweichung ausreichend kenntlich
gemacht.
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1.4.12 Phantasiebezeichnungen
Phantasiebezeichnungen und isoliert gebrauchte geographische Angaben, die in den Leitsätzen
nicht genannt sind, werden durch die übliche Bezeichnung des Lebensmittels oder eine
Beschreibung des Erzeugnisses ergänzt, aus der die Art des Lebensmittels erkennbar ist und von
verwechselbaren Erzeugnissen unterschieden werden kann.
1.4.13 Quantitative Angaben
Zum Zwecke der Lebensmitteletikettierung lautet die Begriffsbestimmung für den
Klassennamen „…fleisch“, dem der Name der Tierart, von der es stammt, voranzustellen ist21:
Die Skelettmuskeln von Tieren der Arten „Säugetiere“ und „Vögel“, die als für den
menschlichen Verzehr geeignet gelten, mitsamt dem wesensgemäß darin eingebetteten oder
damit verbundenen Gewebe, deren Gesamtanteil an Fett und Bindegewebe die nachstehend
aufgeführten Werte nicht übersteigt, und soweit das Fleisch Zutat eines anderen Lebensmittels
ist.
Höchstwerte der Fett- und Bindegewebeanteile für Zutaten, die mit dem Begriff ‚…fleisch‘
bezeichnet werden:
Tabelle 1
Spezies Fett (%) Verhältnis Kollagen/
Fleischeiweiß*
Säugetiere (ausgenommen Kaninchen und
Schweine) und Mischungen von Spezies,
bei denen Säugetiere überwiegen
25 25
Schweine 30 25
Vögel und Kaninchen 15 10
*Das Verhältnis Kollagen/Fleischeiweiß wird als Prozentsatz des im Fleischeiweiß enthaltenenen
Kollagens ausgedrückt. Der Kollagengehalt ist der mit dem Faktor 8 vervielfältigte Gehalt an
Hydroxyprolin.
Werden diese Höchstwerte überschritten und sind alle anderen Kriterien der Definition von
‚…fleisch‘ erfüllt, so muss der ‚…fleischanteil‘ entsprechend nach unten angepasst werden. Das
Verzeichnis der Zutaten muss in diesem Fall die Angabe „…fleisch“, dem die Namen der
Tierarten, von denen es stammt vorangestellt sind, und die Angabe „Fett“ oder „Bindegewebe“
enthalten.
Die unter die gemeinschaftliche Definition von „Separatorenfleisch“ im Sinne des Anhanges 1
Nr. 1.14 der Verordnung (EG) Nr. 853/ 20047
fallenden Erzeugnisse sind nicht “…fleisch“.
Das Zwerchfell und die Kaumuskeln gehören zu Fleisch, während das Herz, die Zunge, die
Muskeln des Kopfes (außer den Kaumuskeln), des Karpal- und Tarsalgelenkes und des
Schwanzes nicht darunterfallen.
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2 Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Erzeugnisse
Die nachstehend beschriebenen Erzeugnisse und auch deren Bezeichnungen stellen keine
erschöpfende Aufzählung dar; erfasst sind nur Erzeugnisse und Bezeichnungen der Lebens
mittel mit einer gewissen Marktbedeutung. Soweit unter einer Position mehrere Erzeugnisse
genannt sind, handelt es sich dabei entweder um regional unterschiedliche Bezeichnungen der
Lebensmittel für ein und dasselbe Erzeugnis oder um eine Zusammenfassung von Erzeugnissen,
die sich in Würzung, Zerkleinerungsgrad oder dergleichen unterscheiden, hinsichtlich des
Ausgangsmaterials und der Analysenwerte praktisch aber gleich sind.
Die Reihenfolge der bei den einzelnen Erzeugnissen als Ausgangsmaterial angegebenen
Tierkörperteile richtet sich nach der Systematik dieser Leitsätze. Sie enthält im Allgemeinen
keine Aussage über Anteile; nur wenn von der Systematik abgewichen wird, überwiegt Fleisch
der zuerst genannten Tierart (z. B. Leitsatznummer 2.4.1.1.1 Schinkenplockwurst).
Die als Bezeichnung des Lebensmittels anzusehenden Bezeichnungen sind im Folgenden kursiv
gedruckt.
2.1 Spezielle Fleischteilstücke und spezielle Fleischgerichte
2.1.1 Fleischteilstücke
2.1.1.1 Filet
Filet, Lende, Lungenbraten, Schlachtbraten, beim Schwein auch Lummel, Lummer sind bei
warmblütigen Tieren mit Ausnahme des Geflügels die von Knochen abgetrennte und von
größeren Fettgewebsauflagerungen befreite innere Lendenmuskulatur (innere Hüftmuskulatur
Psoasmuskulatur, Rückenbeugemuskulatur; M. iliopsoas und M. psoas minor).
Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Filet eines Rindes. Filet vom Kalb
sowie von anderen Tierarten wird entsprechend gekennzeichnet (z. B. Kalbsfilet, Schweinefilet
[Schweinsfilet], Hirschfilet).
Falsches Filet, Bugfilet, Schulterfilet sind der kopfwärts auf der äußeren Seite des
Schulterblattes befindliche Muskel (M. supraspinatus) des Rindes.
Hasenrücken- und Kaninchenrückenfilet ist die ausgelöste äußere Muskulatur des Rückens (in
erster Linie M. longissimus). Die innere Lendenmuskulatur – isoliert auch als Hasen- oder
Kaninchenfilet bezeichnet – kann beigefügt werden.
2.1.1.2 Roastbeef
Roastbeef, flaches Roastbeef, Lende, Rostbraten, Contre-Filet ist die von den Lendenwirbeln
und den letzten vier Brustwirbeln gelöste äußere Lendenmuskulatur (hintere rückenseitige
Rückenstreckmuskulatur, in erster Linie M. longissimus dorsi) des Rindes.
Als Hochrippe wird der vordere Rücken des Rindes zwischen der achten und zwölften Rippe
bezeichnet.
Das Runde Roastbeef besteht beim Rind aus dem im Bereich der Hochrippe liegenden Teil des
langen Rückenstreckers (M. longissimus dorsi) und dem kappenartig darauf sitzenden
Dornmuskel (M. spinalis et semispinalis), die zusammen das „Auge“ einer Hochrippe (Rib-Eye,
Hochrippen-Medaillon) umschließen. Rib-Eye-Steak, Delmonico Steak ist eine Scheibe Rundes
Roastbeef (siehe auch Leitsatznummer 2.1.3.2).
Seite 21 von 84
Côte de boeuf, Rib of Beef am Stück ist die Hochrippe mit Rippen, jedoch ohne Wirbelkörper
und Dornfortsätze.
Entrecôte umfasst Hochrippe und flaches Roastbeef. Neben dem Fleischteilstück wird auch eine
Scheibe aus dem Entrecôte als Entrecôte bezeichnet.
Große Lende, Schoss, Nierenstück sind die gesamte Lende (innere und äußere
Lendenmuskulatur des Rindes – Filet und Roastbeef – mit Knochen).
2.1.1.3 Hüfte
Hüfte, Huft, Spitze, kurzes Schweifstück, Rosenspitz, Mürbschoss, Mürbbraten ist die bei Rindern
an das Roastbeef anschließende, an der Außenfläche des Beckenknochens liegende und zum
Kreuzbein reichende äußere Hüftmuskulatur. Die Spitze der in die Hüfte reichenden
Unterschale (proximaler Teil des M. glutaeobiceps) wird als Tafelspitz bezeichnet.
2.1.1.4 Kotelettstrang
Die rückenseitige Stamm-Muskulatur einschließlich der dazugehörigen Wirbelsäule und den
anteiligen Rippenknochen vom Schwein bilden den Kotelettstrang.
Vom Knochen befreite Teile des Kotelettstranges werden auch als Lachs bezeichnet.
2.1.1.5 Eisbeine
„Eisbeine“ (Schweinshaxen) sind die Teile der Extremitäten des Schweines zwischen Knie- bzw.
Ellbogengelenk und den Fußwurzelgelenken. Ihr knochenfreier Teil wird für die Verarbeitung in
der Regel entschwartet. Ausgenommen sind Erzeugnisse, bei denen die Verarbeitung von
Schwarten üblich ist oder bei denen die Verwendung von nicht entschwartetem Eisbein
ausdrücklich vorgesehen ist.
2.1.1.6 Kleinfleisch
Kleinfleisch sind neben Spitzbein, Schnauze, Rüssel und Ohren fleischtragende Brustknochen
und Rippen (Schälrippchen, Bratenrippchen, Spareribs, Brustspitz) sowie Wirbelknochen des
Schweines einschließlich Schwanz. Beim Rind werden fleischtragende Knochen als
Fleischknochen, beim Kalb auch als Kalbskleinfleisch bezeichnet.
Tenderons sind um einen Rippenknochen gelegte Fleischstreifen aus Kalbsbrust oder
Schweinebauch (mit oder ohne Schwarte). Die Tierart wird angegeben (z. B.
Schweinetenderons).
2.1.2 Braten
2.1.2.1 Braten allgemein
Braten sind zum Braten geeignete, in natürlichem Zusammenhang belassene, bratfertig
zugeschnittene Fleischteile, auch in gebratenem oder gegrilltem Zustand. Die Verwendung von
fettgewebereichem Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3) wird entsprechend kenntlich
gemacht(z. B. Gebratener Schweinebauch).
Für Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch wird die Angabe „Braten“ nur dann in
Wortverbindungen gebraucht, wenn sich aus der Bezeichnung des Lebensmittels zweifelsfrei
ergibt, dass kein in natürlichem Zusammenhang belassenes Fleisch vorliegt (z. B. bei
Erzeugnissen im Sinne von Leitsatznummer 2.1.5.6 und gleichartigen Erzeugnissen am Stück, z.
B. Hackbraten, auch Falscher Hase), oder bei bestimmten Groben Brühwürsten, sofern der
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Charakter des Erzeugnisses erkennbar ist, z. B. Römerbraten, Wienerbraten (Leitsatznummer
2.4.2.3.2).
Ohne Angabe der Tierart wird bei Sauerbraten, Schmorbraten, Rostbraten, Burgunderbraten
und Zwiebelbraten Rindfleisch, bei Rahmbraten Kalbfleisch, bei Szegediner Braten
Schweinefleisch erwartet. In den übrigen Fällen wird die Tierart angegeben (z. B.
Schweinebraten [Schweinsbraten], Rinderbraten [Rindsbraten], Hasenbraten, Rahmbraten
[Schwein], Burgunderbraten [Schwein]).
Pökelbraten ist gepökelter Schweinebraten.
Zigeunerbraten ist speziell gewürzter, auch gepökelter Schweine- oder Rinderbraten.
2.1.2.2 Rollbraten
Rollbraten ist im Zusammenhang belassenes, gerolltes oder von einem Netz umgebenes
Fleisch; die Tierart wird angegeben (z. B. Schweinerollbraten [Schweinsrollbraten]).
Putenrollbraten ist gerolltes gewachsenes Putenbrustfleisch mit nicht mehr als 10 %
anhaftender Haut und nicht mehr als 40 % Einlagen von gewachsener Brust- und/oder
Oberschenkelmuskulatur ohne Haut.
Putenoberkeulenrollbraten ist gewickeltes, im natürlichen Zusammenhang belassenes
Putenoberkeulenfleisch, dem maximal 15 % Haut anhaftet.
2.1.2.3 Nierenbraten, Kalbsnierenbraten
Nierenbraten, Kalbsnierenbraten ist gerolltes Kalbfleisch ohne grobe Sehnen und ohne gelbe
Bauchhaut, mit Kalbsniere.
Schweinenierenbraten (Schweinsnierenbraten) ist entschwarteter, gerollter Schweinebrauch
mit Schweineniere.
2.1.2.4 Gefüllte Kalbs- und Schweinebrust
Gefüllte Kalbsbrust ist von Rippen und Brustbein, gelegentlich auch von Brustknorpeln befreite,
taschenartig präparierte Kalbsbrust, die als Küchengericht vorwiegend mit einer Masse aus
Weißbrot („Semmelknödelteig“) oder aus zerkleinertem, grob entsehntem Fleisch und
Weißbrot, mit Lyonerbrät Leitsatznummer 2.4.2.2.1) oder Jagdwurstbrät (Leitsatznummer
2.4.2.3.2) gefüllt ist.
Für Gefüllte Schweinebrust (Gefüllte Schweinsbrust) und Gefüllter Schweinebauch gilt
vorstehendes entsprechend.
2.1.3 Produkte in Scheiben
2.1.3.1 Scheiben aus dem Filet
Filetkopf ist der beckenseitige, stumpfe Teil eines Filets.
Filetspitze ist der brustseitige, spitze Teil eines Filets, Filet mignons sind Scheiben aus der
Filetspitze.
Filet medaillons sind Scheiben Kalbsfilet.
Chateaubriand, Doppeltes Filetstück, Doppeltes Lendenstück sind etwa 5 cm dicke Scheiben aus
dem Kopf oder dem Mittelstück eines Rinderfilets.
Filetsteak, Tournedo, Tenderloin-Steak sind Scheiben Filet (siehe auch Leitsatznummer 2.1.3.2).
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2.1.3.2 Steaks
Steak ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete (mürbe), nicht zu dünne, in der Regel quer
zu den Fasern geschnittene Scheibe aus in natürlichem Zusammenhang belassenem
sehnenarmen Fleisch, meist mit anhaftendem Fettgewebe, ohne Knochen, ausgenommen
Porterhouse-Steak und T-Bone-Steak, zum Teil auch Club-Steak und Sirloin-Steak.
Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich wie bei Beefsteak, Rinderstück
(Rindsstück) und Rindersteak (Rindssteak) um Steak eines Rindes. Steaks von anderen Tieren
werden in jedem Fall entsprechend gekennzeichnet (z. B. Hirschsteak, Kalbssteak,
Schweinesteak [Schweinssteak], Hammelsteak, Putensteak). Dies gilt auch bei Hinweisen auf
Würzung und Zubereitung (z. B. Paprikasteak vom Kalb; Jägersteak vom Schwein).
Bezeichnungen wie Filetsteak (Leitsatznummer 2.1.3.1), Rumpsteak, Lendensteak, Rückensteak,
Rib-Eye-Steak, Hüftsteak und Kluftsteak weisen auf die Verwendung bestimmter Fleischteile
des Rindes hin.
Rib-Eye-Steak, Delmonico Steak ist eine Scheibe rundes Roastbeef.
Lendenschnitte, Lendensteak sind Scheiben flaches oder rundes Roastbeef oder Rinderfilet
(Rindsfilet).
Neben dem Fleischteilstück wird auch eine Scheibe aus dem Entrecôte als Entrecôte
bezeichnet.
Rumpsteak, Sirloin-Steak sind Scheiben aus einem Roastbeef oder dem unmittelbar
anschließenden Teil einer Hüfte.
Club-Steak ist eine Scheibe aus dem vorderen Teil eines Roastbeefs oder dem hinteren Teil
einer Hochrippe.
T-Bone-Steak und Porterhause-Steak sind knochenhaltige Scheiben einer Großen Lende (stets
Filet einschließend).
Hüftsteak, Huftsteak, Point-Steak sind Scheiben aus einer Hüfte.
Kluftsteak ist eine Scheibe aus sehnenarmer, zum Kurzbraten geeigneter Muskulatur der Keule.
Schweinenackensteak (Schweinsnackensteak) ist eine Scheibe aus dem Schweinenacken.
Holzfällersteak ist ein Nacken- bzw. Kammkotelett oder auch eine Scheibe aus der
Schweineschulter mit oder ohne Knochen.
2.1.3.3 Kotelett
Die rückenseitige Stamm-Muskulatur einschließlich der dazugehörigen Wirbelsäule und den
anteiligen Rippenknochen vom Schwein bilden den Kotelettstrang. Als Hochrippe wird der
vordere Rücken des Rindes zwischen der achten und zwölften Rippe bezeichnet.
Bei als Kotelett gegebenenfalls unter Angabe der Tierart (vgl. Absatz 4) bezeichnetem Fleisch
herrscht der lange Rückenstrecker (M. longissimus dorsi), das „Auge“ des Koteletts, vor;
Scheiben, in denen mehrere Muskeln das Bild beherrschen, werden beim Schwein (Hals- und
vorderer Brustwirbelbereich bis zur 3. Rippe) als Kammkotelett, Nackenkotelett, Hals-
(grat)kotelett, beim Kalb (vorderer Brustwirbelbereich) unter gleichzeitiger Angabe der Tierart
als Halskotelett bezeichnet. Als Herz-, Rippen-, Mittel- und Stielkotelett, Karree oder Karbonade
werden Scheiben aus dem Kotelettstrang des Brustbereiches ab 3. Rippe bezeichnet, als Filet-,
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Lummer- oder Lendenkotelett – soweit Filet eingeschlossen ist – Scheiben aus dem
Lendenbereich des Kotelettstranges.
Zum Kotelett zählen beim Schwein nicht Fettgewebsauflagerungen über 1,0 cm und Schwarten
sowie Rippen und Fleisch- sowie Fettgewebsanteile, die das Kotelett- „Auge“ um mehr als 5 cm
überragen.
Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Kotelett vom Schwein
(Schweinekotelett, Schweinskotelett). Koteletts von anderen Tierarten werden entsprechend
gekennzeichnet, z. B. Kalbskotelett, Rindskotelett, Rib-Steak, Lammkotelett, Hirschkotelett,
Rinderlendenkotelett (siehe auch Leitsatznummer 2.1.3.2).
Falsches Kotelett ist eine Scheibe Schweinebauch auch mit Knochen.
Wenn Kotelett oder Falsches Kotelett paniert wird, werden höchstens 20 % Panade, bezogen
auf das Gesamtgewicht, aufgetragen. Das erhitzte Fertigerzeugnis enthält nicht mehr als 35 %
Panade.
2.1.3.4 Schnitzel
Schnitzel ist bei warmblütigen Tieren eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Scheibe von in
natürlichem Zusammenhang belassenem sehnen- und fettgewebsarmen Fleisch
(Leitsatznummer 1.2.1.1.1, 1.2.1.2.1).
Scheiben aus dem Schweinenacken werden auch als Nackenschnitzel bezeichnet.
Sofern die Tierart nicht angegeben oder auf andere Weise erkennbar ist, handelt es sich um
Schweinefleischscheiben. Schnitzel von anderen Tieren werden entsprechend gekennzeichnet
(z. B. Kalbsschnitzel, Rinderschnitzel (Rindsschnitzel), Rehschnitzel, Putenschnitzel).
Wiener Schnitzel ist paniertes Kalbsschnitzel. Auf Wiener Art zubereitete Schnitzel von anderen
Tierarten werden entsprechend gekennzeichnet (z. B. Schweineschnitzel Wiener Art,
Putenschnitzel Wiener Art).
Schnitzel à la Holstein ist unpaniertes Kalbsschnitzel mit Garnierung (Sardellen usw.) und
Spiegeleiauflage.
Rahmschnitzel stammt ebenfalls vom Kalb.
Cordon bleu besteht aus zwei gleich großen Schnitzeln (eventuell in Form einer Tasche),
dazwischen Schinken und Käse, meist paniert. Ohne Angabe der Tierart handelt es sich um
Kalbsschnitzel. Werden Schnitzel von anderen Tierarten verwendet, wird die Tierart
entsprechend gekennzeichnet (z. B. Cordon bleu vom Schwein, Puten – Cordon bleu). Die
Leitsatznummer 1.4.1.4 findet darüber hinaus keine Anwendung.
Wenn Schnitzel paniert wird, werden höchstens 20 % Panade, bezogen auf das Gesamtgewicht,
aufgetragen. Das erhitzte Fertigerzeugnis enthält nicht mehr als 35 % Panade.
2.1.3.5 Medaillon
Medaillons sind kleine, aus sehnenarmen Fleisch quer zu den Fasern geschnittene, zum
Kurzbraten geeignete Scheiben; die Tierart wird angegeben, z. B. Kalbsmedaillons
(Kalbsnüsschen), Rindermedaillons (Rindsmedaillons), Putenmedaillons.
2.1.3.6 Rouladen
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Rouladen, Fleischröllchen, Fleischvögel sind dünne zusammenhängende, unter Einschluss von
Füllung gerollte, zum Braten geeignete Scheiben aus sehnen- und fettgewebsarmen Fleisch
(Leitsatznummer 1.2.1.1.1, 1.2.1.2.1). Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um
Rindfleisch.
Die Füllung besteht in der Regel aus Speckstreifen, Gurkenstreifen, Zwiebeln, Pilzen,
Schinkenstreifen oder anderen geschmackgebenden Zutaten, z. T. wird zum Füllen auch Brät
oder gewolftes Fleisch verwendet, das in der Qualität der Grundlage für Hacksteak
(Leitsatznummer 2.1.5.6) entspricht. Kalbsrouladen, Kalbsvögel werden aus Kalbfleisch
hergestellt und auch vorwiegend mit Kalbsbrät (Leitsatznummer 2.4.2.1.6) und gekochtem Ei
gefüllt.
2.1.4 Produkte aus gestückeltem Fleisch
2.1.4.1 Fleischspieße
Fleischspieße, Zigeunerspieße, Dragonerspieße, Jägerspieße enthalten Stücke grob entsehnten
Rindfleisches (Leitsatznummer 1.2.1.1.2) und/oder entfetteten Schweinefleisches
(Leitsatznummer 1.2.1.2.2) sowie würzende Beigaben (z. B. Zwiebeln, Paprikaschoten, Gurken).
Für den Fleischanteil von Filetspießen werden nur Teile aus dem Filet (Leitsatznummer 2.1.1.1)
verwendet.
In rohem Zustand bestehen die Spieße mindestens aus zwei Dritteln Fleisch, im Übrigen aus
würzenden Beigaben.
Geflügelfleisch- und Wildfleischspieße bestehen in rohem Zustand mindestens zu zwei Dritteln
aus Geflügel- bzw. Wildfleisch, im Übrigen aus Speck und würzenden Beigaben.
Schaschlik enthält neben Stücken grob entsehnten Rindfleisches (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
und/oder grob entfetteten Schweinefleisches (Leitsatznummer 1.2.1.2.2) auch
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3) oder Speck (Leitsatznummer
1.1.1.2.2) (meist umgerötet), würzende Beigaben, zum Teil auch Leber und Nieren. Sofern
Nieren enthalten sind, wird in der Bezeichnung des Lebensmittels darauf hingewiesen.
In rohem Zustand enthält Schaschlik einen Anteil an grob entsehntem Rindfleisch und/oder
grob entfettetem Schweinefleisch von mindestens 30 %, Speck sowie würzenden Beigaben,
gegebenenfalls Leber und/oder Nieren.
2.1.4.2 Döner Kebab
Döner Kebab, Döner Kebap, Hähnchen-/Puten-Döner Kebab, Hähnchen-/Puten-Döner Kebap
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entsehntes Geflügelfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.3.2) (Huhn, Pute) bei Hähnchen-/PutenDöner Kebab, Hähnchen-/Puten-Döner Kebap
Besondere Merkmale:
dünne Fleischscheiben, auf Drehspieß aufgesteckt; ein mitverarbeiteter Hackfleischanteil aus
grob entsehntem Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2) und/oder grob entsehntem
Schaffleisch beträgt höchstens 60 %. Außer Salz und Gewürzen sowie gegebenenfalls Eiern,
Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält Döner Kebab keine weiteren Zutaten.
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Bei Hähnchen-/Puten- Döner Kebab, Hähnchen-/Puten-Döner Kebap wird kein wie Hackfleisch
zerkleinertes Fleisch eingesetzt; der maximale Hautanteil beträgt 18 %.
Analysenwerte:
roher Hackfleischanteil,
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 14 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.1.4.3 Geschnetzeltes
Geschnetzeltes, Schnetzel, Schnitzelchen, Geschnitzeltes sind ohne Angabe der Tierart kleine
dünne, quer zu den Fasern geschnittene Scheiben oder Streifen aus sehnen- und
fettgewebsarmen Kalbfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1).
Filet STROGANOFF besteht ebenso wie Filetgulasch STROGANOFF aus Rinderfiletstücken. Für
Boeuf STROGANOFF wird zartes, sehnenarmes Rindfleisch verwendet.
2.1.4.4 Gulasch
Gulasch ist gestückeltes, gegartes Rindfleisch in gewürzter Sauce.
Das Fleisch ist von groben Sehnen und Sehnenplatten, größeren Ansammlungen von
Fettgewebe und lockerem Bindegewebe sowie von gelber Bauchhaut befreit; es kann von
Sehnen durchzogen sein. Knochenputz, Kopffleisch oder Innereien werden nicht verwendet. Die
ausschließliche oder teilweise Verwendung von Fleisch anderer Tierarten wird in unmittelbarer
Wortverbindung mit der Bezeichnung „Gulasch“ angegeben (z. B. Kalbsgulasch, gemischter
Gulasch).
Der Fleischanteil entspricht einer Frischfleischmenge von über 50 %22
Szegediner Gulasch (Szekler Gulasch) ist ein überwiegend aus Sauerkraut hergestelltes
Erzeugnis mit einem Zusatz von Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2). Der Fleischanteil
entspricht einer Frischfleischmenge von über 30 %. Bei anderen Gulasch-Erzeugnissen werden
Zutaten wie Kartoffelstücke oder Sauerkraut in Verbindung mit der Bezeichnung des
Lebensmittels angegeben.
2.1.4.5 Ragout
Ragout (…pfeffer) besteht aus gebratenen Fleischstücken in einer gewürzten Soße und weiteren
Zutaten, wie Gemüse oder Pilzen. Wird auf eine Tierart hingewiesen (z. B. Schweineragout,
Kalbsragout, Hasenpfeffer), so ist nur das Fleisch dieser Tierart verwendet worden. Auf die
Verwendung von Innereien (Leitsatznummer 1.1.1.6) wird hingewiesen (z. B. Zungenragout,
Nierenragout).
2.1.4.6 Frikassee, Ragout fin und Würzfleisch
Frikassee enthält Stücke von gegartem Skelettmuskelfleisch von Kalb und/oder Geflügel sowie
weitere stückige Zutaten wie Spargel und Champignons in einer hellen, mild gewürzten Soße.
Sofern nicht sehnenarmes Formfleisch (Leitsatznummer 1.2.4) verwendet wird, können zur
Sicherung der Saftigkeit Fleischeinlagen bei Kenntlichmachung bis zu einem Viertel aus einer
sehnenarmen Farce (z. B. in Form von Klösschen) bestehen. Wird auf eine Tierart hingewiesen
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(z. B. Hühnerfrikassee), so ist nur Fleisch dieser Tierart verwendet worden. Die Mitverwendung
von Geflügelhaut ist nicht üblich.
Frikassee-Fertigerzeugnisse enthalten gegarte Fleischeinlagen in folgenden Mengen:
a) bei „Frikassee“ ohne Hinweis auf Gemüseeinlagen in der Bezeichnung des Lebensmittels
mindestens 30%
b) bei „Frikassee“ mit einem Hinweis auf Gemüseeinlagen in der Bezeichnung (z. B. Hühnerfrikassee mit Spargel oder Champignons oder Kalbsfrikassee mit Gemüseeinlagen)
mindestens 25%
Bei Verwendung von Formfleisch oder Mitverwendung von Farce ist jeweils der Mindestwert
um 5 % absolut höher.
Ragout fin ist ein Ragout aus Kalbfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2) und/oder Jungrindfleisch
auch mit einem Zusatz von Geflügelfleisch (Brust, Keule ohne Haut), teilweise auch Kalbszunge.
Sofern kein Formfleisch (Leitsatznummer 1.2.4) verwendet wird, kann der Fleischanteil bis zu
40 % aus einer sehnenarmen Farce bestehen, die unter Verwendung von Sahne und Hühnerei
bzw. –eigelb aus Kalb-/Jungrindfleisch und Geflügelfleisch (auch mit anteilmäßiger Haut)
hergestellt wird. Als Zutaten werden Champignons verwendet. Bei „Ragout fin“, bei dem in der
Bezeichnung auf die Verwendung von Geflügelfleisch hingewiesen wird, überwiegt der
Geflügelfleischanteil. Der Fleischanteil beträgt im Fertigerzeugnis 35 %. Eine Verwendung von
Formfleisch oder von Farce wird nicht kenntlich gemacht.
Würzfleisch ist ein ragout-fin-artiges Erzeugnis aus grob entfettetem Schweinefleisch
(Leitsatznummer 1.2.1.2.2) oder aus Geflügelfleisch (Brust und Keule ohne Haut). Der
Fleischanteil kann bis zu 40 % aus einer sehnenarmen Farce bestehen. Als Zutaten werden
Champignons verwendet. Der Fleischanteil beträgt im Fertigerzeugnis 35 %.
2.1.4.7 Fleisch im eigenen Saft
2.1.4.7.1 Rindfleisch im eigenen Saft –
Konserven enthalten nicht umgerötetes grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer
1.2.1.1.2), dem zur Bindung des während der Erhitzung austretenden Fleischsaftes Schwarten
(Leitsatznummer 1.1.1.4) zugesetzt werden können.
Auf die Verwendung von Schwarten wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels
hingewiesen.
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 12 %
oder Muskel-Trockensubstanz: nicht unter 9,5 %
2.1.4.7.2 Schweinefleisch im eigenen Saft –
Konserven enthalten grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2), dem zur
Bindung des während der Erhitzung austretenden Fleischsaftes Sehnen (Leitsatznummer
1.1.1.3.1) und/oder Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4) zugesetzt werden können.
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 11 %
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oder Muskel-Trockensubstanz nicht unter 8 %
2.1.5 Produkte aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch
Für geformt portionierte Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch wird die
Angabe „Steak“ nur dann in Wortverbindungen gebraucht, wenn sie – abgesehen vom
Beefsteak Tatar – zum Kurzbraten oder Grillen bestimmt sind und sich aus der Bezeichnung des
Lebensmittels zweifelsfrei ergibt, dass zerkleinertes Fleisch vorliegt (z. B. Hacksteak). Bei
Deutschem Beefsteak (Leitsatznummer 2.1.5.7) und bei Beefsteak Tatar (Leitsatznummer
2.1.5.4) ist die Verwendung von zerkleinertem Fleisch allgemein bekannt.
Bei Erzeugnissen aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch ist ein Zusatz von Brät nicht
üblich. Der bei der Herstellung gegebenenfalls entstehende Muskelabrieb (aus freigesetztem
Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz13 wird kenntlich gemacht – ausgenommen
Geflügelfleisch – wenn er 20 Vol.- % überschreitet.
2.1.5.1 Rinderhackfleisch, Rindergehacktes, Rindergewiegtes23
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Besondere Merkmale:
auch zum Rohverzehr bestimmt; sofern die Erzeugnisse zum Verzehr im durchgegarten Zustand
bestimmt sind, wird dies deutlich kenntlich gemacht (z. B. Rindergehacktes zum Braten);
Rinderhackfleisch, Rindergehacktes, Rindergewiegtes enthalten keine weiteren Zutaten; bei
„zubereitetem“ Rinderhackfleisch werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze verwendet.
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 14 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.1.5.2 Schweinehackfleisch, Schweinemett, Schweinegehacktes, Schweinegewiegtes23
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Besondere Merkmale:
vielfach zum Rohverzehr bestimmt; sofern die Erzeugnisse zum Verzehr im durchgegarten
Zustand bestimmt sind, wird dies deutlich kenntlich gemacht (z. B. Schweinehackfleisch zum
Braten); Schweinehackfleisch, Schweinemett, Schweinegehacktes, Schweinegewiegtes enthalten
keine weiteren Zutaten; bei „zubereitetem“ Schweinehackfleisch (Hackepeter, Thüringer Mett)
werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze verwendet.
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 11,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
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2.1.5.2.1 Gemischtes Hackfleisch, Hackfleisch Halb und Halb23
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Besondere Merkmale:
auch zum Rohverzehr bestimmt; sofern die Erzeugnisse zum Verzehr im durchgegarten Zustand
sind, wird dies deutlich kenntlich gemacht (z. B. Gemischtes Hackfleisch zum Braten);
Gemischtes Hackfleisch, Hackfleisch Halb und Halb enthalten keine weiteren Zutaten; bei
„zubereitetem“ gemischtem Hackfleisch werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze verwendet.
Die Anteile von Rind- und Schweinefleisch betragen zwischen 45 und 55 %. Bei Gemischtem
Hackfleisch werden Abweichungen davon entsprechend kenntlich gemacht.
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 12,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.1.5.3 Schabefleisch, Beefsteakhack, Tatar23
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
Besondere Merkmale:
zum Rohverzehr bestimmt; Schabefleisch enthält keine weiteren Zutaten; bei „zubereitetem“
Schabefleisch (Beefsteak Tatar, Tatar, Beefsteakhack) wird außer würzenden Zutaten nur Eigelb
verwendet.
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 18 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 85 Vol.- %
chemisch nicht unter 90 %
2.1.5.4 Hamburger, Beefburger, Cheeseburger
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Besondere Merkmale:
Der Fleischanteil von Hamburger, Beefburger, Cheeseburger (Hamburger mit Käse- oder
Schmelzkäseauflage) enthält gegebenenfalls Salz und Gewürze, ansonsten keine weiteren
Zutaten.
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
in der zubereiteten Rohmasse nicht unter 13,5 %
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bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.1.5.5 Hacksteak
Ausgangsmaterial:
sehnenarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet, gewürzt, unter Verwendung von Binde-, Auflockerungsmitteln und
gegebenenfalls Zwiebeln; zum Verzehr im gegarten Zustand bestimmt.
Analysenwerte:
roher Fleischanteil
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 12 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
Fertigerzeugnis
Stärke i. T. nicht über 15 %
2.1.5.6 Deutsches Beefsteak, Hackbeefsteak
Ausgangsmaterial:
sehnenarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet, gewürzt, unter Verwendung von Binde-, Auflockerungsmitteln und
gegebenenfalls Zwiebeln; zum Verzehr im gegarten Zustand bestimmt.
Analysenwerte:
roher Fleischanteil
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 14 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 75 Vol.- %
chemisch nicht unter 85 %
Fertigerzeugnis
Stärke i. T. nicht über 20 %
2.1.5.7 Frikadelle, Boulette, Bratklops, Fleischküchle, Fleischpflanze(r)l, Hackbraten
(Falscher Hase), Fleischkloss, Fleischklösschen, Fleischklops, Fleischknödel,
Fleischbällchen, Wellklops
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Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet, gewürzt, unter Verwendung von Binde-, Auflockerungsmitteln und
gegebenenfalls Zwiebeln; zum Verzehr im gegarten Zustand bestimmt.
Analysenwerte:
roher Fleischanteil
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 11,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
Fertigerzeugnis
Stärke i. T. nicht über 25 %
2.2 Rohe Pökelfleischerzeugnisse
2.2.1 Rohe Pökelfleischerzeugnisse oder Rohpökelware,
Rohschinken, Rauchfleisch, Dörrfleisch, süddeutsch auch Speck, Geräuchertes, Geselchtes sind
durch Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsatz und/oder Salpeter) haltbar gemachte, rohe,
abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem
Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht.
2.2.1.1 Die Angaben „naturgesalzen“ oder „naturgereift“
werden nur bei Trockensalzung (einschließlich der Salzung mit Eigenlake) unter ausschließlicher
Verwendung von Kochsalz, Zuckerstoffen und Gewürzen verwendet.
2.2.1.2 Erzeugnisse, bei denen eine Aromatisierung und Stabilisierung durch Rauch nicht
stattgefunden hat,
können als luftgereift, luftgetrocknet oder schimmelpilzgereift bezeichnet sein.
2.2.1.3 Bezeichnungen der Lebensmittel in Verbindung mit Kate-, Tenne-, Diele-
(auch Deele-) werden bei Anwendung von Reifeverfahren mit langsamer Abtrocknung und
unterbrochener Zufuhr schwachen Rauches verwendet. Die Zusatzbezeichnung „Original“ oder
„Echt“ setzt voraus, dass die Reifung in einer Kate oder dem benannten Ort erfolgt ist.
2.2.1.4 Bezeichnungen der Lebensmittel in Verbindung mit Katenrauch-, Landrauch- o. Ä.
werden bei einer speziellen Räucherung (z. B. Art des verwendeten Räuchermaterials)
verwendet.
2.2.2 Rohschinken
2.2.2.1 Rohschinken, Rohschneider
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werden aus der Beckengliedmaße des Schweines (Schlegel) oder Teilen davon hergestellt.
Vielleicht haftet ihnen noch die Schwarte an. Isoliert hergestelltes Eisbein wird nicht als
Schinken bezeichnet. Die Herstellung aus den entsprechenden Teilen anderer Tierarten wird
entsprechend gekennzeichnet (z. B. Rinder-, Wildschwein-, Renschinken).
Werden Schinken nach der Herstellung aufgeteilt, so tragen die einzelnen Stücke die
Bezeichnung der noch nicht portionierten Schinken. Blasenschinken werden stets in Hüllen
hergestellt.
2.2.2.1.1 Knochenschinken
sind Schinken (Unter-, Oberschale, Nuss, Hüfte), deren Knochen (Röhre) frühestens nach der
Salzung entfernt wurden. Beim „Langschnitt“ haften den Knochenschinken noch Spitzund/oder Eisbein an.
2.2.2.1.2 Spaltschinken
werden vor der Salzung von Knochen befreit und weisen gegenüber den Knochenschinken eine
flache Form auf. Sie bestehen aus Unterschale, Nuss und Hüfte, vereinzelt auch mit Oberschale
oder Teilen davon.
2.2.2.1.3 Kernschinken, Kronenschinken, Papenschinken
werden aus der Unter- und Oberschale hergestellt; dies gilt auch für Rollschinken.
2.2.2.1.4 Bauernschinken, Landschinken
werden aus einem Teilstück oder aus mehreren Teilstücken des Schinkens geschnitten; dies gilt
auch für Frühstücksschinken.
2.2.2.1.5 Nussschinken
besteht aus dem von den Muskeln des Kniestreckers gebildeten Teilstück (Nuss, Maus, Kugel),
dem noch die Kniescheibe (Nüssle) anhaften kann.
2.2.2.1.6 Schinkenspeck, Schinkenecke, Eckschinken werden aus der Hüfte gefertigt.
2.2.2.2 Rinderrauchfleisch, Neuenahrer Rauchfleisch, Hamburger Rauchfleisch, Nagelholz
werden aus der Oberschale oder dem Schwanzstück oder der Blume des Rindes hergestellt.
2.2.2.3 Lachsschinken
2.2.2.3.1 Lachsschinken
wird aus dem „Auge“ (M. longissimus dorsi) von Kotelettsträngen geschnitten. Ihm können
noch die dünnen („Silberhaut“), nicht jedoch die groben Teile der Sehnenplatte (Fascia
lumbodorsalis) anhaften. Ist Lachsschinken von einer dünnen Speckscheibe umhüllt, wird auch
die Bezeichnung Pariser Lachsschinken verwendet.
2.2.2.3.2 Truthahn-Lachsschinken
wird aus Brustmuskulatur (ohne Haut) eines Truthahns hergestellt.
2.2.2.3.3 Lachsfleisch, Karbonadenschinken
besteht aus weitgehend von Fettgewebe befreiten Kotelettsträngen.
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2.2.2.3.4 Räucherling, Räucherlendchen
ist umgerötetes, geräuchertes Schweinefilet.
2.2.2.4 Von Knochen, Schwarte (Leitsatznummer 1.1.1.4) und sichtbarem Fettgewebe
(Leitsatznummer 1.1.1.2) befreite Rohschinken
(Leitsatznummer 2.2.2) enthalten selbst im weichsten (zentralen) Magerfleischanteil24
Wasseranteile von nicht mehr als
65 % bei Knochenschinken (ausgenommen Katen-, Tennen-, Dielen- [Deelen-] schinken,
Katenrauchschinken), Rinderrauchfleisch, Neuenahrer Rauchfleisch, Hamburger Rauchfleisch,
Nagelholz,
68 % bei Rohschinken, Rohschneidern, Katenschinken, Spaltschinken, Kern-, Bauern-
/Landschinken und Frühstücksschinken, Kronen-, Papen-, Katen-, Tennen-, Dielen- (Deelen-)
schinken, Katenrauchschinken, Landrauchschinken,
70 % bei Roll- oder Nussschinken, Blasenschinken, Karbonadenschinken, Schinkenspeck,
Schinkenecken, Eckschinken,
72 % bei Lachsschinken sowie Lachsfleisch.
2.2.3 Sonstige Rohpökelwaren
2.2.3.1 Bei aus anderen Fleischteilen des Schweines
hergestellten rohen Pökelfleischerzeugnissen wird auf das verwendete Teilstück hingewiesen
(z. B. Schulterspeck, Räucher-Nacken, Karbonaden-Rauchfleisch, geräuchertes Eisbein). Die
Verwendung von Fleischteilen anderer Tierarten wird gekennzeichnet (z. B. geräuchertes
Rinderfilet, gepökelte Gänsebrust, gepökelte Truthahnoberkeule).
2.2.3.1.1 Breitseite oder Ganze Seiten
bestehen aus der von Knochen befreiten Schweinehälfte ohne Kopf, überwiegend ohne Bug
und Schlegel.
2.2.3.1.2 Bauchspeck, Frühstücksspeck, Dörrfleisch
werden aus von Rippen und Brustknochen befreitem, meist noch Knorpel und Schwarte
enthaltenden Schweinebauch hergestellt.
Bei Delikatess-Bauchspeck, Delikatess-Frühstücksspeck beträgt das sichtbare Fettgewebe nicht
mehr als 50 %, und die Knorpel sind bis auf technologisch unvermeidbare Reste entfernt
worden.
2.3 Gegarte Pökelfleischerzeugnisse
2.3.1 „Gekochtes Pökelfleisch“
(„Kochpökelwaren“, „Gekochte Pökelfleischwaren“) sind umgerötete und gegarte, meist
geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät (Leitsatznummer 1.3.2.2, Absatz 2) zugesetzt
ist, soweit dieses nicht zur Bindung großer Fleischteile dient (z. B. bei „Kaiserfleisch“,
Leitsatznummer 2.3.3.4).
2.3.1.1 Bei Bezeichnungen der Lebensmittel ohne Hinweis auf die Tierart
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(Schinken, Geräuchertes, gegart, Geselchtes, gegart, Schwarzgeräuchertes, Pökelfleisch, gegart,
Gekochtes Surfleisch, Pökelbraten, Gekochtes Rauchfleisch usw.) handelt es sich – soweit in den
Leitsätzen nichts Gegenteiliges angegeben ist – um Teile von Schweinen; im Übrigen wird auf
die Tierart hingewiesen (Gekochter Rinderschinken, Gekochtes Rinderpökelfleisch, Gekochter
Kalbsschinken, Gekochte Kalbskarbonade usw.). Gekochtes Rauchfleisch vom Rind wird aus
sehnenarmem Rindfleisch hergestellt.
2.3.1.2 Von Knochen, Schwarte (Leitsatznummer 1.1.1.4) und etwaiger Gallerte
sowie aufliegendem Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2) befreite Kochpökelwaren von
Schweinen enthalten im fettfreien Anteil mindestens 19,0 % Fleischeiweiß (Leitsatznummer
1.1.3.2), Kochpökelwaren von Rindern und Kälbern im fettfreien Anteil mindestens 18,5 %
Fleischeiweiß25
.
2.3.1.3 Rohes gepökeltes Fleisch,
das für ein Einfüllen in Behältnisse vorgesehen oder erkennbar für ein Erhitzen im Haushalt
bestimmt ist, also Halbfabrikat einer Kochpökelware ist (z. B. Rohkasseler zum Selbstkochen
oder Surfleisch), enthält nach Präparation gemäß 2.3.1.2 im fettfreien Anteil mindestens 17 %
Fleischeiweiß.
2.3.1.4 Bei Kochpökelwaren am Stück oder in Scheiben,
die in Gallerte in den Verkehr kommen, ist die Bezeichnung der Lebensmittel entsprechend
ergänzt (z. B. Eisbein in Gelee, Schinken in Aspik, Sülzkotelett).
Die Zugehörigkeit zur Gruppe der Sülzen wird durch Bezeichnungen wie … -Sülze oder mit
Hinweisen auf den Zerkleinerungsgrad (z. B. Schweinskopf gewürfelt in Aspik, Eisbein gewürfelt
in Aspik, Schinken gewürfelt in Aspik, Putenfleisch gewürfelt in Aspik) ausgewiesen.
2.3.2 Die Bezeichnung Schinken –
auch in Wortverbindungen – wird nur für Erzeugnisse von mindestens gehobener Qualität
verwendet. Derartige Produkte enthalten in den von Schwarten und etwa vorhandenen
Gallertanteilen sowie aufliegendem Fettgewebe befreiten Anteilen mindestens 85 % BEFFE
(Leitsatznummer 1.1.3.3) im Fleischeiweiß25,26
.
Zur Herstellung von Schinken werden nur unzerkleinerte Fleischteilstücke wie Ober- und
Unterschale, Nuss und/oder Hüfte eingesetzt.
Zusätze zur Bezeichnung des Lebensmittels, die auf eine traditionelle handwerkliche
Herstellung hinweisen (z. B. „Traditions-“, „Klassik-“), werden nur für Produkte verwendet, bei
denen die Schinkenteile, wie sie von einem Tier gewonnen werden können (Ober- und
Unterschale, gegebenenfalls Nuss und/oder Hüfte), ohne Knochen im natürlichen
gewebsmäßigen Verband verbleiben und Auflagen von Speck und gegebenenfalls Schwarte
haben.
Hinweise wie „Metzger-“, „Fleischer-“ oder „Meister-“ werden nur für Produkte verwendet, die
aus jeweils einer Ober- und Unterschale, gegebenenfalls zusätzlich einer Nuss und/oder einer
Hüfte bestehen, die im Herstellungsprozess als solche erhalten bleiben und manuell in Formen/
Behältnisse gelegt werden, mit oder ohne Speck und gegebenenfalls Schwartenauflage.
Wird der Herstellungsprozess maschinell so gestaltet, dass nach dem Füllen in Hüllen oder
Behältnisse der gewichtsmäßige Anteil von Fleischstücken mit einem Gewicht von größer als
250 g mindestens 80 %27 beträgt, so werden Erzeugnisse mit einem Zusatz zur Bezeichnung des
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Lebensmittels „Schinken“, nämlich „-aus Schinkenteilen zusammengefügt“ gekennzeichnet. Der
bei dieser Herstellung auftretende Muskelabrieb (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende
brätähnliche Substanz13 übersteigt nicht den Wert von 3 Vol.- %. Derartige Erzeugnisse
enthalten mindestens 90 % BEFFE (Leitsatznummer 1.1.3.3) im Fleischeiweiß.
2.3.2.1 Bei Bezeichnungen der Lebensmittel ohne Hinweis auf den Tierkörperteil
handelt es sich – soweit in den Leitsätzen nichts Gegenteiliges angegeben ist – um Teile der
Hinterextremität (Hinterschinken, Schlegel, Keule).
2.3.2.2 Schinken aus der Vorderextremität
wird als Vorderschinken (Schulterschinken) bezeichnet.
2.3.2.3 Schäufele am Stück
ist das Schulterblatt einschließlich der entsprechenden Hälfte der Schulter mit bis zu 1-2 cm
dicker Speckauflage ohne Schwarte und einem Knochenanteil unter 40 %. Auf etwaige
Schwartenanteile wird in der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen.
2.3.2.4 Bei Kochpökelwaren,
die in der Bezeichnung des Lebensmittels das Wort Schinken enthalten, wird auf das Vorliegen
von Knochen hingewiesen (z. B. Beinschinken, Prager Schinken mit Knochen). Nussschinken,
gegart am Stück schließt die Kniescheibe ein.
2.3.2.5 Sind etwaige Speck- und Schwartenanteile (Leitsatznummer 1.1.1.2.2, 1.1.1.4) nicht
sichtbar,
z. B. bei Dosenschinken, so betragen diese zusammen weniger als 20 % des Gesamtgewichts.
2.3.2.6 Erzeugnisse, die ganz oder teilweise
aus kleineren als den in Leitsatznummer 1.2.4 Absatz 4 genannten Muskelstücken oder
Formfleisch hergestellt sind (Leitsatznummer 2.19), werden in Verbindung mit der Bezeichnung
des Lebensmittels ausreichend kenntlich gemacht (z. B. Schinken, aus Fleischstücken
zusammengefügt).
Die in Absatz 1 sowie Leitsatznummer 1.2.4 Absatz 4 beschriebenen Erzeugnisse enthalten
mindestens 90 % BEFFE (Leitsatznummer 1.1.3.3) im Fleischeiweiß.
Für Kochpökelwaren, die weder den Anforderungen gemäß Leitsatznummer 2.3.1.2 noch den
Anforderungen gemäß Leitsatznummer 2.3.2 noch den Anforderungen gemäß Leitsatznummer
1.2.4 genügen, wird der Begriff „Schinken“ oder der Wortteil „schinken“ nicht verwendet. Sie
werden mit Bezeichnungen in den Verkehr gebracht, die den tatsächlichen Charakter der
Produkte hinreichend genau beschreiben und eine Verwechslung mit Schinken, Vorderschinken
und (Vorder)schinken aus Fleischstücken zusammengefügt ausschließen.
2.3.3 Kochpökelerzeugnisse aus dem Kotelettstrang
2.3.3.1 Gekochter Pökelkamm (Nacken-Kasseler, Kasseler-Kamm)
wird aus Schweinenacken mit oder ohne Knochen hergestellt.
2.3.3.2 Die Bezeichnung Kasseler (Kassler)
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wird bei Kochpökelwaren des Schweines, soweit nicht der Kotelettstrang ohne Kamm (Karree,
Karbonadenstück) zugrunde liegt, nur in Verbindung mit der entsprechenden
Teilstückbezeichnung verwendet (z. B. Nacken- Kasseler, Kasseler Kamm, Kasseler Bauch).
Entsprechend behandelte Teilstücke anderer Tierarten werden nach Kasseler Art bezeichnet.
Kasseler (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Rippchen, Pökelrippchen, Gekochtes Ripperl, Gekochte
Pökelkarbonade usw.) wird aus dem Kotelettstrang hergestellt (Leitsatznummer 2.1.1.4.); zu
Kasseler Bauch siehe Leitsatznummer 2.3.5.
Filet-Kasseler (Lummer-Kasseler) ist Kasseler aus dem Lendenteil des Kotelettstranges
einschließlich Filet (Leitsatznummer 2.1.1.4).
2.3.3.3 Gekochter Lachsschinken
wird aus dem entsehnten „Auge“ von Kotelettsträngen hergestellt.
2.3.3.4 Kaiserfleisch
besteht aus einem oder mehreren zusammengefügten knochenfreien, weitgehend von
Fettgewebe befreiten Kotelettsträngen.
2.3.4 Gepökelte Schälrippchen
sind gepökelte Rippen sowie Brust- und Wirbelsäulenknochen mit zwischengelagerter
Muskulatur (Leitsatznummer 1.4.2). Das gleiche gilt für Gepökeltes Kleinfleisch, das auch
Schweineschwänzchen einschließt. Gepökelte Fleischrippchen sind Schälrippchen mit
mindestens 1 cm Fleischabdeckung; Gepökelte Brustspitze (Gepökelte dicke Rippen) hat eine
dickere Abdeckung.
2.3.5 Gekochter Bauchspeck (Gekochter Frühstücksspeck, Kasseler Bauch, Gegarter
Pökelbauch, Gekochtes Pökelwammerl usw.)
wird aus von Rippen und Brustknochen befreiter, meist noch Knorpel und Schwarten
enthaltender Schweinsbrust einschließlich magerer Bauchanteile hergestellt (Leitsatznummer
1.1.1.2.2).
Pariser Rolle, gegart, ist gerollter Bauchspeck ohne Knochen, Knorpel und Schwarte.
2.3.6 Eisbein, gepökelt (Schweinshaxe, gepökelt, Gekochte Pökelhaxe, Surhaxe,
Gekochte Räucherhaxe)
wird aus schwarten- und knochenhaltigem Unterschenkel oder Unterarm des Schweines
hergestellt (Leitsatznummer 2.1.1.5), von dem das Spitzbein (Schweinspfote) einschließlich des
Gelenks abgesetzt ist. Bei Eisbein in Gelee (oder…in Aspik) in Behältnissen wird auf einen
etwaigen Knochenanteil hingewiesen.
2.3.7 Gekochtes Hamburger Rauchfleisch
wird wie Gekochter Rinderschinken aus sehnenarmen Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
hergestellt.
2.3.8 Pökelbrust (Gepökelte Rindsbrust)
wird aus Brustmuskeln von Rindern mit anhaftendem Fettgewebe hergestellt.
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Gerollte Kalbsbrust, gepökelt (Gepökelte Kalbsbrust, gerollt) wird aus Brust- sowie
Bauchmuskeln von Kälbern ohne gelbe Bauchhaut hergestellt.
2.3.9 Pökelzunge (Gepökelte Rinderzunge, Gekochte Pökelzunge, Pariser Zunge)
wird aus Rinderzunge (Leitsatznummer 1.1.1.6) hergestellt. Pökelzungen von anderen Tieren
werden nach der Tierart gekennzeichnet.
2.3.10 Gegarte Pökelfleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch
Zur Herstellung von gegarten Pökelfleischerzeugnissen aus Geflügelfleisch werden nur
unzerkleinerte Teilstücke eingesetzt. In der Bezeichnung wird auf das Teilstück28 hingewiesen
(z. B. „Putenbrust gepökelt, gegart“ und „Hähnchenbrustfilet gepökelt, gegart”).
Putenschinken (Truthahnschinken) wird aus dem unzerkleinerten Brustfilet der Pute hergestellt.
Der Herstellungsprozess bei Erzeugnissen aus Puten- bzw. Hähnchenbrust ist zumindest so
gestaltet, dass nach dem Füllen in Hüllen oder Behältnisse der gewichtsmäßige Anteil von
Fleischstücken mit einem Gewicht von größer als 200 g (Pute) bzw. größer 100 g (Huhn)
mindestens 80 %27 beträgt.
2.4 Wurstwaren
2.4.1 Rohwürste
2.4.1.1 Schnittfeste Rohwürste
Besondere Merkmale:
gereift; unangeschnitten ohne Kühlung lagerfähig; an die Oberfläche der Fleischteilchen
ausgetretenes Muskeleiweiß hat im Verlauf der Reifung Fleisch- und Fettgewebeteilchen
miteinander verbunden; bei grober Körnung Fettgewebe zu erkennen; bei luftgetrockneten und
schwach geräucherten Erzeugnissen auf dem Darm zuweilen weißliche Beläge von
Mikroorganismen. Bei schnittfesten Rohwürsten mit Belägen von Mikroorganismen, in weißer
Tauchmasse oder in Hüllen mit weißen Pigmentanteilen, liegen die absoluten Gehalte für das
bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß um ein Zehntel, bei solchen mit Hinweisen auf einen
besonders hohen Reifegrad (z. B. „Dauer-“ „ausgereift“ oder „hart gereift“) um zwei Zehntel
höher als bei den einzelnen Sorten angegeben. Die Verwendung von weißer Tauchmasse oder
weißpigmentierter Hülle wird kenntlich gemacht.
2.4.1.1.1 Schinkenplockwurst, Rohe Schinkenwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
Grobkörnig
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 13,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 75 Vol.- %
Seite 38 von 84
chemisch nicht unter 85 %
2.4.1.1.2 Salami, Katenrauchwurst, Mettwurst, Salametti, Katenkeule, Pfefferkeule,
Rinderwurst, Rindswurst, Rindersalami
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
mittelkörnig, Rinderwurst, Rindswurst und Rindersalami nur aus grob entsehntem Rindfleisch
(Leitsatznummer 1.2.1.1.2) und Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 13 %
(bei Kaliber über 70 mm) nicht unter 12,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.1.1.3 Schlackwurst
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
besonders feinkörnig; vorzugsweise in Fettenden
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 12,5 %
(bei Kaliber über 70 mm) nicht unter 12 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 75 Vol.- %
chemisch nicht unter 85 %
2.4.1.1.4 Cervelatwurst
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
feinkörnig
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Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 11,5 %
(bei Kaliber über 70 mm) nicht unter 11 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.1.1.5 Schinkenmettwurst, Feldkieker (Feldgicker)
Ausgangsmaterial:
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
grobkörnig
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 12,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.1.1.6 Westfälische grobe Mettwurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
grobkörnig
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 12 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.1.1.7 Luftgetrocknete Mettwurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
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grob- bis mittelkörnig; in der Regel in Schweinedünndarm
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 12 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.1.1.8 Aalrauchmettwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Besondere Merkmale:
mittelkörnig; besonders fettreich
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 60 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.1.1.9 Plockwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Besondere Merkmale:
grob- bis mittelkörnig
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 11 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.1.1.10 Plockwurst einfach
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
evtl. bis 10 % Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Besondere Merkmale:
mittelkörnig
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Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 50 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.1.1.11 Rohe Knoblauchwurst, Rohe Krakauer, Touristenwurst, Mettwurst in Enden
(Mettenden), Räucherenden, Colbassa, Kabanossi, Kiolbasse
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Besondere Merkmale:
mittel- bis feinkörnig; in der Regel in Kranzdärmen
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 60 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.1.1.12 Knoblauchwurst einfach, Touristenwurst einfach, Räucherenden einfach, Mettwurst
in Enden einfach (Mettenden einfach)
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
evtl. bis 10 % Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Besondere Merkmale:
mittel- bis feinkörnig; in der Regel in Kranzdärmen
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 9 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 50 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.1.1.13 Polnische, Berliner Knacker, Bauernbratwurst, Bauernseufzer, Geräucherte
Bratwurst, Debreziner, roh, Ahle Wurst, Rote Wurst, Dürre Runde, Thüringer
Knackwurst, Peitschenstecken, Pfefferbeißer
Ausgangsmaterial:
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fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Besondere Merkmale:
mittelkörnig; in der Regel in Schweinedünndärmen oder Schafsaitlingen
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 12 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.1.1.14 Landjäger, Peperoni, Kaminwurzen, Bauernschübling, Rauchpeitschen
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Besondere Merkmale:
mittel- bis feinkörnig; Landjäger in der Regel in Schweinedünndärmen, flach gepresst; Peperoni
in der Regel in engkalibrigen Schäldärmen, Abgabe an Verbraucher jedoch ohne Hülle
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 55 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.1.2 Streichfähige Rohwürste
Besondere Merkmale:
Sortenabhängig gereift, umgerötet, jedoch nur gering abgetrocknet, nicht zur längeren
Lagerung bestimmt. Aus zerkleinertem Fettgewebe freigesetztes Fett umhüllt Fleischteilchen
und bewirkt Streichfähigkeit, die bei fein zerkleinerter Ware am ausgeprägtesten ist.
2.4.1.2.1 Teewurst, Teewurst Rügenwalder Art, Grobe Teewurst, Rindswurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert oder grobkörnig, bei Rindswurst nur sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch
(Leitsatznummer 1.2.1.1.1) und Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
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fein zerkleinert nicht unter 10 %
grob nicht unter 11 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 75 Vol.- %
chemisch nicht unter 85 %
2.4.1.2.2 Mettwurst, Streichmettwurst, Braunschweiger Mettwurst, Braunschweiger,
Pfeffersäckchen
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 60 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.1.2.3 Grobe Mettwurst, Zwiebelmettwurst, Zwiebelwurst, Frische Mettwurst,
Vesperwurst, Pfeffersäckchen grob, Frühstückswurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Besondere Merkmale:
grobkörnig; Zwiebelwurst, Frische Mettwurst und Vesperwurst ungeräuchert, zum alsbaldigen
Verzehr bestimmt
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.1.2.4 Schmierwurst, fette Mettwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
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sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 6,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 55 Vol.- %
chemisch nicht unter 70 %
2.4.1.2.5 Mettwurst einfach, Streichmettwurst einfach
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
evtl. bis 10 % Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 50 Vol.- %
chemisch nicht unter 70 %
2.4.2 Brühwürste
2.4.2.1 Brühwürstchen
Besondere Merkmale:
meist für den Warmverzehr bestimmt; lose kühlbedürftig und zum alsbaldigen Verzehr
bestimmt; der Ausdruck „in Eigenhaut“ weist darauf hin, dass die Ware vor der Abgabe von der
Hülle befreit wurde. Die angegebenen absoluten Gehalte für das bindegewebseiweißfreie
Fleischeiweiß liegen bei Würstchen, die in Behältnissen mit Lake haltbar gemacht wurden und
sich noch in diesen Behältnissen befinden oder die lose z. B. als Dosenware deklariert sind,
angesichts der in solchen Behältnissen möglichen Austauschvorgänge um jeweils 0,5 niedriger
(z. B. 7,5 statt 8 %).
2.4.2.1.1 Würstchen nach Frankfurter Art, Schinkenwürstchen
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Besondere Merkmale:
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kein Rindfleisch; der roh als haltbares Halbfabrikat zum Selbstbrühen in den Verkehr
gelangenden Variante ist Wasser entzogen; fein zerkleinert; Schinkenwürstchen auch grob;
engkalibrig; umgerötet
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
im rohen haltbaren Halbfabrikat nicht unter 9 %
gebrüht nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch
roh nicht unter 75 Vol.- %
erhitzt nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.2.1.2 Wiener, Wiener Würstchen, Bockwurst, Würstchen, Saftwürstchen,
Cocktailwürstchen, Dünne, Münchner Dampfwurst, Saitenwürstchen,
Bouillonwürstchen, Fleischwürstchen, Jauersche, Knobländer
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert; Bouillonwürstchen und Jauersche teilweise etwas gröber; umgerötet;
engkalibrig
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.2.1.3 Pfälzer, Augsburger, Regensburger, Debreziner, Jagdwürstchen, Brühpolnische,
Bauernwürstchen, Bauernwurst, Bauernseufzer, Krainer, Schützenwurst,
Peitschenstecken
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, im Übrigen bis erbsengroße Körnung; umgerötet; in der Regel in
Schweinedünndärmen, Regensburger in der Regel in Kranzdärmen, Jagdwürstchen,
Bauernwürstchen und Debreziner in der Regel in Schafsaitlingen; Augsburger in der Regel zum
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Braten bestimmt; Debreziner z. T. als geräuchertes, ungekühlt lagerfähiges Halbfabrikat roh im
Verkehr
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.2.1.4 Dicke, Knackwurst, Rote, Servela, Klöpfer, Knacker, Rindswurst, Schüblinge
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Besondere Merkmale:
in der Regel fein zerkleinert; in der Regel in Schweinedünndärmen oder Kranzdärmen;
Rindswurst enthält nur Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2, 1.2.1.1.3) und Rinderfleischfett
(Leitsatznummer 1.1.1.2.3)
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.2.1.5 Knacker einfach, Schüblinge einfach, Servela einfach, Klöpfer einfach, Rote einfach
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
5 % bis 10 % zusätzliches Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Besondere Merkmale:
in der Regel fein zerkleinert; in der Regel in Schweinedünndärmen oder Kranzdärmen; nicht in
Schafsaitlingen und nicht in Därmen mit einem Kaliber unter 32 mm
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 6,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 50 Vol.- %
chemisch nicht unter 60 %
2.4.2.1.6 Kalbsbratwurst, Weißwurst29
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
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grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert; nicht umgerötet; Kalbsbratwurst in der Regel in Schafsaitlingen oder
Schweinedünndärmen, Weißwurst in Schweinedünndärmen; Kalbsbratwurst wird teilweise
gebraten; geringe Haltbarkeit; vereinzelt roh im Verkehr, dann zum umgehenden Verzehr im
gebrühten Zustand bestimmt
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.2.1.7 Wollwurst, Geschwollene
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Kalb- oder Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert; nicht umgerötet; ohne Hülle; in der Regel zum Braten bestimmt; geringe
Haltbarkeit
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 6,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.2.1.8 Münchner Weißwurst
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
5 % bis 15 % zusätzliches Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
vor allem in Form von besonders gekochten Schwarten oder Kalbskopfhäuten
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse; Bindegewebsanteile bis reiskorngroß; nicht umgerötet; in der
Regel in Schweinesaitlingen; geringe Haltbarkeit; vereinzelt roh im Verkehr, dann zum
umgehenden Verzehr im gebrühten Zustand bestimmt.
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 6,5 %
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bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 60 Vol.- %
chemisch nicht unter 70 %
2.4.2.1.9 Stockwurst, Weißwurst einfach, Lungenwurst, Berliner Dampfwurst, Kümmelwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
10 % bis 15 % Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
bei Lungenwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Lunge (Leitsatznummer 1.1.1.6), bei
Berliner Dampfwurst und Kümmelwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Leber, Herz,
Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6) ersetzt sein
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert; vereinzelt bindegewebige Anteile bis reiskorngroß; mit Ausnahme der Berliner
Dampfwurst und der Kümmelwurst nicht umgerötet; in der Regel in Schweinedünndärmen oder
Kranzdärmen; nicht in Schafsaitlingen und in Därmen mit einem Kaliber unter 32 mm; geringe
Haltbarkeit
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 6 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 50 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.2.1.10 Grobe Bratwurst, Schweinsbratwürstchen, Schweinswürstchen, Fränkische
Bratwurst, Pfälzer Bratwurst, Hessische Bratwurst, Rostbratwurst, Treuchtlinger,
Rheinische Bratwurst, grob29
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
wenn Grundbrät verwendet wird, evtl. auch grob entsehntes Kalb- oder Rindfleisch
(Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Besondere Merkmale:
bis erbsengroße Körnung; nicht umgerötet; in der Regel in Schafsaitlingen oder
Schweinedünndärmen; vielfach roh im Verkehr, dann zum umgehenden Verzehr im gebratenen
oder gebrühten Zustand bestimmt
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
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2.4.2.1.11 Bratwurst, Rheinische Bratwurst, Schlesische Bratwurst, Rostbratwurst, fein
zerkleinert29
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Kalb- oder Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert; nicht umgerötet; in der Regel in Schweinedünndärmen; geringe Haltbarkeit;
teilweise roh im Verkehr, dann zum umgehenden Verzehr im gebratenen oder gebrühten
Zustand bestimmt
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.2.2 Brühwürste, fein zerkleinert
2.4.2.2.1 Lyoner, Schinkenwurst, (Norddeutsche) Mortadella, Pariser Fleischwurst, Rheinische
Fleischwurst, Frankfurter Fleischwurst, Kalbfleischwurst, Kalbfleischkäse, Breslauer,
Sardellenwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entsehntes Kalb-/Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
umgerötet; in Hüllen mit größerem oder mittelgroßem Kaliber
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.2.2.2 Fleischwurst, Stadtwurst, Bremer Gekochte, Fleischkäse, Leberkäs(e), Schnittfeste
Leberwurst, Leberrolle, Bayerischer Leberkäs(e), Knoblauchwurst, Kasseler
Kochwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
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Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6) bei Leberkäse, schnittfester Leberwurst und Leberrolle
Besondere Merkmale:
umgerötet; Fleisch- und Stadtwurst in Kranzdärmen oder in anderen Hüllen mit mittelgroßem
Kaliber; Leberkäse enthält in Bayern in der Regel keine Leber, außerhalb Bayerns kann derart
hergestellter Leberkäse als Bayerischer Leberkäs(e) bezeichnet werden; Leberkäse und
Fleischkäse gebacken oder in Formen gebrüht
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.2.2.3 Fleischwurst einfach, Stadtwurst einfach, Fleischkäse einfach
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
evtl. bis 10 % Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Besondere Merkmale:
umgerötet; Fleischwurst einfach und Stadtwurst einfach in Kranzdärmen oder anderen Hüllen
mit mittelgroßem Kaliber; Fleischkäse einfach gebacken oder in Formen gebrüht
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 6,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 50 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.2.2.4 Mosaikpastete, Schachbrettpastete,
schnittfeste Leberpastete und andere Brühwurstpasteten und –rouladen ohne grobe
Fleischeinlagen sowie fein zerkleinerte Grundmasse für Brühwurstpasteten und –rouladen mit
groben Fleischeinlagen30 (z. B. Zungenpastete, Filetpastete)
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
für dunkles Kontrastbrät Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
in der Regel umgerötet
Analysenwerte:
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bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 75 Vol.- %
chemisch nicht unter 82 %
2.4.2.2.5 Fleischsalatgrundlage, Fleischbrät
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
2 % bis 5 % Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
2 % Stärke oder 2 % Milcheiweißerzeugnisse (Leitsatznummer 1.1.2.1)
Besondere Merkmale:
Auch umgerötet; meist in Formen oder Hüllen mit weitem Kaliber gebrüht; wird als Zutat in
Feinkostsalaten verwendet
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 60 Vol.- %
chemisch nicht unter 70 %
2.4.2.2.6 Gelbwurst, Kalbskäse, Weißer Fleischkäse
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
grob entsehntes Kalb- oder Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet; Gelbwurst in gefärbten Hüllen oder gelbpigmentierten Kunstdärmen mit
mittelgroßem Kaliber; Kalbskäse und Weißer Fleischkäse gebacken oder in Formen gebrüht
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.2.2.7 Weiße im Ring, Weiße Lyoner
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
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Besondere Merkmale:
nicht umgerötet; in der Regel in Kranzdärmen
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.2.3 Grobe Brühwürste
Besondere Merkmale:
bei groben Brühwürsten im Darm mit Hinweisen auf eine besondere Austrocknung oder eine
damit zusammenhängende Lagerfähigkeit in ungekühltem Zustand (z. B. „Dauer“- oder
„lagerfähig“) liegen die absoluten Gehalte für das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß um ein
Zehntel des Wertes höher als bei den einzelnen Sorten angegeben.
2.4.2.3.1 Bayerische Bierwurst, Göttinger, Blasenwurst, Kochsalami, Tiroler, Krakauer,
Jagdwurst süddeutsche Art, Celler Gekochte
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
bis erbsengroße Körnung, bei Krakauer und Jagdwurst süddeutsche Art teilweise kirschgroße
Fleischstücke; umgerötet; insbesondere nachgeräuchert sind sie auch als Dauerware im
Verkehr; Bierwurst, Göttinger und Blasenwurst in der Regel in Blasen, die übrigen in Hüllen mit
mittelgroßem Kaliber; Tiroler in schwarz pigmentierten Kunstdärmen, mit Blut behandelten
Naturdärmen oder schwarz geräuchert
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 9,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.2.3.2 Jagdwurst (norddeutsche Art), Grobe Schinkenwurst, Gefüllte Schweinsbrust,
Gefüllter Schweinsfuß, Gefüllter Schweinskopf, Grobe Lyoner, Stuttgarter,
Bierwurst, Hildesheimer, Grobe Stadtwurst, Nürnberger Stadtwurst,
Frühstücksfleisch, Stuttgarter Leberkäs(e), Römerbraten, Wienerbraten, Bierkugel,
Senatorenwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
in Stuttgarter Leberkäse nicht unter 5 % Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
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Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, bis erbsengroße Körnung, Jagdwurst und Grobe Schinkenwurst
teilweise kirschgroße Fleischteile; umgerötet; Nürnberger Stadtwurst meist in
Schweinedünndärmen, Stuttgarter, gefüllte Schweinsbrust in Brustmuskulatur (ohne Knochen,
meist mit Knorpel), Schweinsfuß und Schweinskopf meist in genähter Schwarte, die übrigen
Hüllen mit mittelgroßem oder größerem Kaliber
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.2.3.3 Grober Leberkäs(e), Grober Fleischkäse, Roter Fleischkäse, Grobe Fleischwurst,
Schweinskäse
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
bei Leberkäse 5 % Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, meist reiskorngroße Körnung; meist umgerötet; Grobe
Fleischwurst in der Regel in Kranzdärmen; Grober Leberkäs(e) enthält in Bayern in der Regel
keine Leber; Leberkäse, Fleischkäse und Schweinskäse in der Regel gebacken oder in Formen
gebrüht
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.2.3.4 Gebrühte Knoblauchwurst, Gebrühte Krakauer, Cabanossi, Gebrühte Touristenwurst
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, bis erbsengroße Körnung; umgerötet; in der Regel in
Kranzdärmen
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
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histometrisch nicht unter 60 Vol.- %
chemisch nicht unter 70 %
2.4.2.3.5 Gebrühte Touristenwurst einfach, Gebrühte Krakauer einfach
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
evtl. bis 10 % Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, bis erbsengroße Körnung; umgerötet, in der Regel in
Kranzdärmen
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 6,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 50 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.2.3.6 Schweinskopfwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Besondere Merkmale:
bis erbsengroße Körnung; umgerötet; insbesondere nachgeräuchert auch als Dauerware im
Verkehr; in Hüllen mit mittelgroßem Kaliber
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 55 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.2.3.7 Weißer Schweinskäse, Weiße grobe Lyoner
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, reiskorngroße Körnung; nicht umgerötet; Weiße grobe Lyoner in
der Regel in Kranzdärmen, Weißer Schweinskäse gebacken oder in Formen gebrüht
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Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.2.4 Brühwürste mit Einlagen
Besondere Merkmale:
Angegebene Analysenwerte beziehen sich auf Grundbrät mit Einlagen, bei grobstückigen
Einlagen stammen diese von der Tierart/Teilstück, nach der/dem das Produkt benannt ist.
2.4.2.4.1 Bierschinken, Rinder-Bierschinken, Geflügel-Bierschinken, Schinkenpastete
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
bei Geflügelbierschinken: sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch (Leitsatznummer
1.2.1.3.1)
grob entsehntes Geflügelfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.3.2)
Besondere Merkmale31:
fein zerkleinerte Grundmasse mit groben, sehnen- und fettgewebsarmen Fleischeinlagen;
sofern als Einlage kein Schweinefleisch verwendet wird, wird auf die Tierart hingewiesen;
überwiegend kirsch- bis walnussgroße Einlagen, bei Rinderbierschinken auch geschnetzelt;
umgerötet; meist in Hüllen mit großem Kaliber
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 13 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 80 Vol.- %
chemisch nicht unter 88 %
bei einer Gesamtprobemenge über 600 g grobe
Fleischeinlage nicht unter 50 %
2.4.2.4.2 Filetpastete, Imitierte Wildschweinpastete und andere Brühwurstpasteten und –
rouladen mit bindegewebsarmen Fleischeinlagen
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
bei imitierter Wildschweinpastete grobe Stücke in Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7) vorgekocht
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
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fein zerkleinerte Grundmasse, meist bis walnussgroße Fleischeinlagen, bei imitierter
Wildschweinpastete zeigen Fleischstücke im Anschnitt dunkelroten Rand; umgerötet; in der
Regel in Formen mit Speckumhüllung gebrüht
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 9 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 75 Vol.- %
chemisch nicht unter 82 %
2.4.2.4.3 Presskopf, Ansbacher, Eisbeinpastete und andere Brühwurstpasteten und –
rouladen mit deklarierten bindegewebsreichen Fleischeinlagen, Saure Rolle
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Eisbein mit Schwarten (Leitsatznummer 2.1.1.5)
bei Presskopf auch Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, schwartenhaltige Schweinefleischeinlagen; umgerötet; in Hüllen
mit großem Kaliber; saure Rolle in genähtem Pansen, nach dem Brühen in Essig eingelegt.
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 55 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.2.4.4 Süddeutsche Mortadella, Zungenwurst, Zungenpastete, Zungenroulade, Herzwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
bei Zungenwurst, Zungenpastete und Zungenroulade vorgekochte Zungen (Leitsatznummer
1.1.1.6)
bei Herzwurst vorgekochte Herzmuskulatur (Leitsatznummer 1.1.1.6)
bei Süddeutscher Mortadella Herzmuskulatur und/oder Zungen (Leitsatznummer 1.1.1.6) oder
bluthaltiges erhitztes Brät (Leitsatznummer 2.4.2.2.4)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, würfelförmige Einlagerungen von Herz, Zunge oder vorerhitztem
Brät sowie teilweise auch Speck; umgerötet; in Hüllen mit großem Kaliber
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
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histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.2.4.5 Zigeunerwurst, Paprikaspeckwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
Backenspeck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse mit würfelförmigen Paprikaspeckeinlagerungen; umgerötet; in
Hüllen mit mittelgroßem Kaliber; ungekühlt lagerfähig
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 12 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.2.4.6 Milzwurst
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Kopffleisch von Kälbern (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schweinemilz (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, bis kirschgroße Einlagerungen von Schweinemilz und
Kalbskopffleisch; nicht umgerötet; in Hüllen mit großem Kaliber
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.3 Kochwürste
2.4.3.1 Pasteten
Besondere Merkmale:
Besondere Auswahl des Ausgangsmaterials, Verwendung hochwertiger Zutaten, spezielle
Herrichtung und typische äußere Aufmachung (z. B. Form, Teigrand, gold- oder silberfarbene
Folie, Terrine oder ähnliches Behältnis, siehe auch Leitsatznummer 1.4.7). Der Anteil zum
Mitverzehr bestimmter Umhüllungen übersteigt nicht das technologisch erforderliche Maß.
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2.4.3.1.1 Leberpastete, Leberparfait
Ausgangsmaterial:
Schweine- und/oder Kalbsleber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
und/oder sehnenarmes Kalb-/Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
Flomen (Leitsatznummer 1.1.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, auch mit groben Einlagen
Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 11 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 82 %
2.4.3.1.2 Gänseleberpastete
Ausgangsmaterial:
Gänseleber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
Schweine- und/oder Gänsefett (Leitsatznummer 1.1.1.2.4)
auch grob entsehntes Gänsefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.3.2)
Besondere Merkmale:
teilweise auch ohne Fleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1); fein zerkleinerte Grundmasse, auch mit
groben Einlagen;
Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 12 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 82 %
2.4.3.1.3 Geflügelleberpastete
Ausgangsmaterial:
Geflügelleber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
grobentsehntes Geflügelfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.3.2)
Flomen (Leitsatznummer 1.1.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schweineleber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale31:
fein zerkleinerte Grundmasse, auch mit groben Einlagen
Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 11 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
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chemisch nicht unter 82 %
2.4.3.1.4 Geflügelpastete, Wildpastete
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Geflügelfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.3.2)
oder grob entsehntes Wildfleisch
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
auch sehnenarmes Kalb- oder Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale31:
bei grobstückigen Einlagen stammen diese von der Tierart, nach der die Pastete benannt ist; zur
Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich
Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 80 %
2.4.3.1.5 Filetpastete, Zungenpastete und andere Kochstreichwurstpasteten
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.1)
und/oder fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
und/oder grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Flomen (Leitsatznummer 1.1.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
bei grobstückigen Einlagen stammen diese von der Tierart/Teilstück, nach der die Pastete
benannt ist; zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich
Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 80 %
2.4.3.2 Leberwürste
2.4.3.2.1 Kalbsleberwurst32
, Kalbfleisch-Leberwurst32
, Trüffelleberwurst32
,
Champignonleberwurst32
, Hildesheimer Leberwurst32
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
grob entsehntes Kalb- und gegebenenfalls Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2) bei
Kalbsleberwurst oder Kalbfleisch-Leberwurst
Flomen (Leitsatznummer 1.1.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
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Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
auch grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2), wenn zur Sicherung einer
gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert bis grobe Körnung
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 82 %
2.4.3.2.2 Aachener Leberwurst32
, Berliner Leberwurst32
, Kölner Leberwurst32
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Flomen (Leitsatznummer 1.1.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
auch grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2), wenn zur Sicherung einer
gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert bis grobe Körnung; Berliner Leberwurst ohne Flomen und ohne
Schweinemasken
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 75 %
2.4.3.2.3 Fleisch-Leberwurst32
, Schinken-Leberwurst32
, Kassler Leberwurst32
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
auch grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2), wenn zur Sicherung einer
gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
Einlagen von Fleisch und/oder Leber
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 80 %
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2.4.3.2.4 Gänseleberwurst32
, Pommersche Gänseleberwurst32
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Gänseleber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Schweineleber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
auch Gänsefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.3)
Besondere Merkmale:
bis walnussgroße Gänselebereinlagen
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 82 %
2.4.3.2.5 Leberwurst, Gutsleberwurst32
, grobe Leberwurst, Streichleberwurst,
Braunschweiger Leberwurst, Frankfurter Leberwurst, Fränkische Leberwurst,
Hallesche Leberwurst, Hamburger Leberwurst, Hamburger
Hausmacherleberwurst32
, Hamburger Landleberwurst32
, Hannoversche Leberwurst,
Hessische Leberwurst, Holsteiner Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Pommersche
Leberwurst, Pfälzer (Hausmacher) Leberwurst32
, Rheinische Leberwurst, Sächsische
Leberwurst, Schlesische Leberwurst, Schwäbische Leberwurst, Schwarzwälder
Leberwurst, Westfälische Leberwurst, Kräuterleberwurst, Sahneleberwurst,
Sardellenleberwurst, Schalottenleberwurst, Tomatenleberwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Herz, Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
auch grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Besondere Merkmale:
Grobe Körnung, aber auch fein zerkleinert; Gutsleberwurst und Pfälzer (Hausmacher)
Leberwurst ohne andere Innereien, Pfälzer (Hausmacher) Leberwurst in der Regel nicht
umgerötet
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 9 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 75 %
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2.4.3.2.6 Hausmacherleberwurst32
, Bauernleberwurst32
, Landleberwurst32
, Griebenleberwurst,
Zwiebelleberwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Herz, Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
grobe Körnung, Zwiebelleberwurst auch fein zerkleinert
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 70 %
2.4.3.2.7 Geflügelleberwurst, Putenleberwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
grob entsehntes Geflügelfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.3.2)
sehnenreiches Geflügelfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.3.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Geflügelleber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Schweineleber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Geflügelherz (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Geflügelmuskelmagen3
(Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale31:
grobe Körnung, aber auch fein zerkleinert
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 70 %
2.4.3.2.8 Lebercreme
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Flomen (Leitsatznummer 1.1.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert, cremig
Analysenwerte:
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bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 75 %
2.4.3.2.9 Leberwurst einfach, Lippische Leberwurst
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Herz, Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
Lippische Leberwurst weniger als 10 % Leber
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 6,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 65 %
2.4.3.2.10 Leberwürstchen, frische Leberwürstchen, Schlachtschüssel-Leberwurst,
Siedleberwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Herz, Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf auch ohne Hülle, z. T. auch mit weniger als 10 % Leber
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 6,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 65 %
2.4.3.2.11 Berliner Frische Leberwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, weiße Schlesische Wellwurst,
Semmelleberwurst, Semmelwurst, Grützleberwurst, Grützwurst, Krautleberwurst,
Mehlleberwurst (Mehlpiepen)
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
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Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Herz, Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf auch ohne Hülle; einige Sorten werden auch ohne Fleisch
(Leitsatznummer 1.2.1.2.3) und Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6) hergestellt; Berliner Frische
Leberwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, weiße Schlesische Wellwurst, Semmelleberwurst,
Semmelwurst, Grützleberwurst mit Grütze, Graupen oder Semmel; Krautleberwurst mit
gekochtem Weißkraut mit oder ohne Semmel; Mehlleberwurst (Mehlpiepen) mit Mehl
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
chemisch nicht unter 65 %
2.4.3.3 Kochmettwürste
2.4.3.3.1 Schinkencreme32
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Flomen (Leitsatznummer 1.1.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert, cremig; gewöhnlich in Behältnissen abgegeben; zur Geschmacksabrundung
sind auch geringe Leberanteile üblich
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 10 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 75 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.3.3.2 Gekochte Mettwurst, Westfälische gekochte Mettwurst, Kochmettwurst,
Hamburger Gekochte, Hessische Kartoffelwurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Flomen (Leitsatznummer 1.1.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
auch grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2), wenn zur Sicherung einer
gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
grobe Körnung; Hessische Kartoffelwurst mit Kartoffeln, auch als Halbfabrikat zum
Warmverzehr bestimmt, Verkauf auch ohne Hülle
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Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.3.3.3 Gekochte Mettwurst mit Schnauze
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Besondere Merkmale:
grobstückige Einlagen von Schweinemaske
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 65 Vol.- %
chemisch nicht unter 70 %
2.4.3.3.4 Gekochte Zwiebelmettwurst, Zwiebelmettwurst, Kohlwurst, Schmorwurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
auch grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2), wenn zur Sicherung einer
gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
grobe Körnung; Kohl- und Schmorwurst als Halbfabrikat zum Warmverzehr bestimmt
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 70 Vol.- %
chemisch nicht unter 75 %
2.4.3.3.5 PfälzerSaumagen
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
auch grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2), wenn zur Sicherung einer
gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
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zum Warmverzehr bestimmt; Einlagen von Kartoffelstücken (Kartoffelanteil nicht über 40 %);
zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich; bei nicht schnittfähigen
Erzeugnissen auch Semmel, Lauch, Karotten
Analysenwerte des Fleischanteiles:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 75 Vol.- %
chemisch nicht unter 80 %
2.4.3.3.6 Gekochte Zwiebelwurst, Zwiebelwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Besondere Merkmale:
grobe Körnung; zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 6,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 60 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.3.3.7 Rinderwurst
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Fett (Leitsatznummer 1.1.1.2.4)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Leber, Herz, Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
auch unter Verwendung von Graupen, Grütze oder anderen Cerealien (Getreideerzeugnissen),
Butter hergestellt; Westfälische Rinderwurst wird ausschließlich aus sehnenreichem
Rindfleisch, Rinderfleischfett (Leitsatznummer 1.1.1.2.3), Gemüse, Cerealien und Butter
hergestellt
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 60 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
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2.4.3.3.8 Schmalzfleisch
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Flomen (Leitsatznummer 1.1.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Besondere Merkmale:
meist in Behältnissen
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 60 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.3.3.9 Norddeutsche Fleischwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Flomen (Leitsatznummer 1.1.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Leber, Herz, Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 60 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.3.3.10 Knappwurst, Knackwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Leber, Herz, Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet; auch unter Verwendung von Grütze, Haferflocken hergestellt
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 4,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
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histometrisch nicht unter 60 Vol.- %
chemisch nicht unter 65 %
2.4.3.3.11 Weiße Graupenwurst, Westfälische Grützwurst, Kartoffelwurst, Knipp,
Pfannenschlag, Semmelwürstchen, Semmelwurst, Weckewerk, Wurstebrei
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Fett (Leitsatznummer 1.1.1.2.4)
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Leber, Herz, Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
zum Warmverzehr bestimmt: Verkauf auch ohne Hülle; Kartoffel-Semmelwürstchen,
Semmelwurst, Weckewerk nicht umgerötet; der Bezeichnung des Lebensmittels entsprechende
Verwendung von Graupen, Grütze (auch Knipp, Pfannenschlag, Wurstebrei), Kartoffeln, Semmel
(auch Weckewerk)
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 3 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 55 Vol.- %
chemisch nicht unter 60 %
2.4.3.3.12 Hannoversche Weißwurst, Hannoversche Weiße, Hannoversche Weißgekochte,
Harzer Weiße
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Flomen (Leitsatznummer 1.1.1.2.1)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 2,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 55 Vol.- %
chemisch nicht unter 60 %
2.4.3.3.13 Pinkel
Ausgangsmaterial:
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3) bei Fleischpinkel, Oldenburger
Pinkel
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Besondere Merkmale:
Unter Verwendung von Hafergrütze, in der Regel nicht umgerötet, Oldenburger Pinkel auch als
Halbfabrikat, zum Warmverzehr bestimmt
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 2 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 55 Vol.- %
chemisch nicht unter 60 %
2.4.3.4 Blutwürste
2.4.3.4.1 Filet-Rotwurst, Böhmische Rotwurst, Schlegelwurst, Blutwurst mit Einlagen
Ausgangsmaterial:
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6) versetzter Blut-SchwartenGrundmasse stückige Einlagen von Fleisch sowie Speck; bei Blutwurst mit Einlage zusätzlich
auch Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6). Die Verwendung von Formfleischeinlagen
(Leitsatznummer 1.2.4) ist nicht üblich.
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit
nicht unter 35 %
2.4.3.4.2 Zungenrotwurst, Zungenblutwurst, Zungenwurst, Berliner Zungenwurst,
Zungenpastete
Ausgangsmaterial:
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6) versetzter Blut-SchwartenGrundmasse stückige Einlagen von Zungen sowie Speck; Zungenpastete zeichnet sich durch ein
besonders anspruchvolles Erscheinungsbild aus
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Zungeneinlagen nicht unter 35 %
2.4.3.4.3 Leberrotwurst, Schinkenrotwurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
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fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6) bei Leberrotwurst
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6) versetzter Blut-SchwartenGrundmasse würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck, teilweise zusätzlich auch mit Zunge,
Leber und Herz (Leitsatznummer 1.1.1.6); bei der Leberrotwurst können Fleisch-Einlagen durch
Leber ersetzt werden
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 35 %
2.4.3.4.4 Gutsrotwurst, Gutsfleischwurst, Fleischrotwurst, Berliner Fleischwurst, Pariser
Blutwurst, Fleischmagen, Fleischblutmagen
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6) versetzter Blut-SchwartenGrundmasse, würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck, teilweise zusätzlich auch mit
Zunge, Leber und Herz (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 30 %
2.4.3.4.5 Fränkischer Rotgelegter, Würzburger Rotgelegter
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6) versetzter Blut-SchwartenGrundmasse, streifen- oder würfelförmige Einlagen von Fleisch, Schweinemasken und Speck
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fett-
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und Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 30 %
2.4.3.4.6 Thüringer Blutwurst, Dresdner Blutwurst, Schlesische Blutwurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6) versetzter Blut-SchwartenGrundmasse, würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck, teilweise zusätzlich auch mit Leber
und Herz (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 25 %
2.4.3.4.7 Rotwurst, Calenberger Rotwurst, Bauernrotwurst, Hausmacher Rotwurst,
Landrotwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber und Innereien (nur Leber, Herz, Zunge)
(Leitsatznummer 1.1.1.6) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von
Fleisch und Speck mit teilweise anhaftender Schwarte, teilweise zusätzlich auch mit
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4), Herz, Leber oder Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6);
Calenberger Rotwurst mit Getreideerzeugnissen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 15 %
2.4.3.4.8 Roter Schwartemagen, Blutpresssack, Roter Presssack, Schwarzer Presssack,
Blutpresskopf, Roter Presskopf, Presswurst, Berliner Presswurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Herz (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
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in z. T. auch mit zerkleinertern Innereien (nur Leber, Herz, Zunge) (Leitsatznummer 1.1.1.6)
versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfel- oder streifenförmige Einlagen von Fleisch,
Schweinemasken, Speck mit teilweise anhaftender Schwarte und Herz; Presssack und
Schwartenmagen auch ohne Einlagen von Fleisch
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 10 %
2.4.3.4.9 Blutwurst, Rheinische Blutwurst, Sächsische Blutwurst, Bauernblutwurst,
Landblutwurst, Speckwurst, Speckblutwurst frisch, Touristenwurst, Griebenwurst,
Pfefferwurst, Blunzen, Plunzen, Flönz, Schwarzwurst
Ausgangsmaterial:
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit zerkleinerten Innereien (nur Leber, Herz, Zunge) (Leitsatznummer 1.1.1.6)
versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Schweinemasken
und/oder Speck mit anhaftender Schwarte, einige Sorten auch mit Fleisch (Leitsatznummer
1.2.1.2.3); Blutwurst, Blunzen, Plunzen, Flönz regional auch nur aus Blut
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Einlagen, sofern vorhanden nicht unter 20 %
2.4.3.4.10 Hausmacher Blutwurst
Ausgangsmaterial:
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit zerkleinerten Innereien (nur Leber, Herz, Zunge) (Leitsatznummer 1.1.1.6)
versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, gewolfte Schweinemasken und Speck mit anhaftender
Schwarte, teilweise auch Fleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3), Speck teilweise auch gewürfelt
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7 %
Einlagen, sofern vorhanden nicht unter 20 %
2.4.3.4.11 Frische Blutwürstchen, frische Blutwurst
Ausgangsmaterial:
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
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Besondere Merkmale:
Blut-Schwarten-Grundmasse, in der Blut überwiegt und die z. T. auch zerkleinertes
Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3) und/oder Leber, Herz, Zunge (Leitsatznummer
1.1.1.6) enthalten kann, mit Speck, Schwarten und/oder Fleischwürfeln (Leitsatznummer
1.2.1.2.3); auch zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf teilweise ohne Hülle
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 5 %
2.4.3.4.12 Berliner frische Blutwurst, frische Blutwurst mit Semmeln, Beutelwurst, Boudin,
Schwarze Graupenwürstchen, Grützblutwurst, rote Grützwurst, Möpkenbrot,
Panhas, Tiegelblutwurst, Tollatschen, Rote Wellwurst, Wurstebrot
Ausgangsmaterial:
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Besondere Merkmale:
Blut-Schwarten-Grundmasse, in der Blut überwiegt und die z. T. auch zerkleinertes
Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3) und/oder Leber, Herz, Zunge (Leitsatznummer
1.1.1.6) enthalten kann, mit Speck-, Schwarten- und/oder Fleischwürfeln (Leitsatznummer
1.2.1.2.3); der Bezeichnung des Lebensmittels entsprechende Verwendung von Graupen oder
Grütze; Berliner frische Blutwurst und Wellwurst mit Semmel, Boudin mit Semmel und
Weißkraut; Beutelwurst und Möpkenbrot mit Roggenschrot, Panhas mit Buchweizenmehl,
Tiegelblutwurst, Tollatschen und Wurstebrot mit Grütze und Mehl; auch zum Warmverzehr
bestimmt; Verkauf teilweise ohne Hülle
2.4.3.4.13 Mengwurst, Mischwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Fettgewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2)
Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.3)
Blut (Leitsatznummer 1.1.1.7)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
In Blut-Schwarten-Grundmasse zerkleinertes Fleisch, Fettgewebe und Leber, z. T. auch andere
Innereien (Leitsatznummer 1.1.1.6); bei Fleisch-Mengwurst auch Einlagen von Schweinefleisch
(Leitsatznummer 1.2.1.2.2), Zunge, Herz und Niere (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 7 %
2.4.3.5 Sülzwürste
2.4.3.5.1 Sülzen
Besondere Merkmale:
Würfel-, streifen- oder scheibenförmiges Fleisch, bei Wurstsülzen Wurst, in einer Gallertmasse
aus Schwartenabkochung (geklärt oder ungeklärt) und/oder Speisegelatine, die die Hälfte des
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Gesamtgewichtes im Fertigerzeugnis nicht überschreitet; bei Angabe einer Tierart werden nur
Einlagen dieser Tierart verwendet; in Formen oder Hüllen. Bei Tellersülzen (Sülzen in Tellern
oder vergleichbaren Schalen) verringert sich der prozentuale Einlageanteil durch Auffüllen der
Gallertmasse bis zum Gefäßrand; die Muskelfleischeinlagen betragen jedoch mindestens 80 %
der jeweiligen Analysenwerte (z. B. 40 % bei Teller-Bratensülze). Die Mitverwendung von
Gemüse (auch eingelegt), Pilzen, hartgekochten Eiern und vergleichbaren Lebensmitteln ist
verkehrsüblich.
2.4.3.5.1.1 Schinkensülze, gewürfelter Schinken in Aspik (Gelee)
Ausgangsmaterial:
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
Besondere Merkmale:
würfelförmige Einlagen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 50 %
2.4.3.5.1.2 Berliner Schinkensülze, Schinkentorte, Bratensülze (Spießbratensülze),
Karbonadensülze, Sülztörtchen, Schinkensülzwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Besondere Merkmale:
bei Berliner Schinkensülze und Schinkentorte scheibenförmige Einlagen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 50 %
2.4.3.5.1.3 Kalbfleischsülze, Schwedische Kalbfleischsülze, Kalbfleisch-Sülzpastete, Kalbfleisch,
gewürfelt in Aspik, gewürfeltes Rindfleisch in Aspik
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Kalb-/Jungrindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2) bei gewürfeltem Rindfleisch in Aspik
Besondere Merkmale:
Pasteten und Schwedische Kalbfleischsülze mit Speck- oder Schwartenumrandung
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 50 %
2.4.3.5.1.4 Geflügelsülze, Geflügelsülzwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Geflügelfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.3.2)
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Besondere Merkmale:
grob zerkleinertes Geflügelfleisch mit anhaftender Haut, gewürfelt oder gerissen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 50 %
2.4.3.5.1.5 Gewürfeltes Geflügelfleisch in Aspik (Gelee)
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.3.1)
Besondere Merkmale:
würfelförmige oder anders grob zerkleinerte Einlagen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 50 %
2.4.3.5.1.6 Zungensülze, Zunge gewürfelt in Aspik, Zunge in Scheiben in Aspik
Ausgangsmaterial:
Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
würfel- oder scheibenförmige Einlagen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Zungeneinlagen nicht unter 50 %
2.4.3.5.1.7 Fleischsülze, Fleisch-Sülzwurst, Eisbeinsülze, Sülz-Fleischwurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Eisbeine (Leitsatznummer 2.1.1.5)
Besondere Merkmale:
würfelförmige Einlagen auch mit anhaftender Schwarte
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 30 %
2.4.3.5.1.8 Gelegter Schweinskopf, Schweinskopf in Aspik
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Besondere Merkmale:
gelegte Schweineköpfe
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Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 30 %
2.4.3.5.1.9 Hannoversche Sülzwurst, Weinsülze
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Eisbeine (Leitsatznummer 2.1.1.5)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Besondere Merkmale:
würfelförmige Einlagen mit anhaftender Schwarte
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 20 %
2.4.3.5.1.10 Sülze, Bauernsülze, Hausmachersülze, Schweinskopfsülze, Sülzwurst,
Bauernsülzwurst, Hausmacher Sülzwurst, Fränkische Fleisch-Sülzwurst,
Schweinskopfsülzwurst, gewürfelter Schweinskopf, Sülzpresssack, weißer Presssack,
Hausmacher Presssack
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Eisbeine (Leitsatznummer 2.1.1.5)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Teilweise auch Herz, Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
würfel- oder streifenförmige Einlagen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 10 %
2.4.3.5.1.11 Sülze einfach, Rindssülze einfach, Sülzwurst einfach, Innereien-Sülze
Ausgangsmaterial:
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3) bei Rindssülze einfach
teilweise auch Innereien (Leitsatznummer 1.1.1.6)
teilweise auch Brätwürfel (Leitsatznummer 1.3.2.2)
Besondere Merkmale:
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Gallertmasse mit zerkleinertem Bindegewebe und Innereien; teilweise auch würfel- oder
streifenförmige Einlagen von Speck und Innereien; auf die Innereienart wird in der Bezeichnung
des Lebensmittels hingewiesen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 5 %
2.4.3.5.1.12 Knöchelsülze, Knöcherlsülze, Spitzbeinsülze, Ohrensülze, Rüsselsülze,
Ochsenmaulsülze
Ausgangsmaterial:
je nach Bezeichnung der Lebensmittel Spitzbeine, Schweineohren, Schweinerüssel, Rindermaul,
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Besondere Merkmale:
grobe Einlagen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Einlagen nicht unter 50 %
2.4.3.5.1.13 Wurstsülze, Aufschnittsülze, Blutwurst-Sülze
Ausgangsmaterial:
Wurst (Leitsatznummer 1.3.2)
Besondere Merkmale:
ohne besondere Hinweise handelt es sich überwiegend um Brühwurst; Hüllen, ausgenommen
Saitling, entfernt; teilweise auch Fleischeinlagen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Einlagen nicht unter 50 %
2.4.3.5.2 Corned meat
2.4.3.5.2.1 Corned beef
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Besondere Merkmale:
vorgebrühtes, gestückeltes oder gerissenes bis hin zu feinem gekörntem Fleisch, umgerötet,
durch Erhitzen in Behältnissen haltbar gemacht
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 18 %
oder Muskel-Trockensubstanz nicht unter 14 %
2.4.3.5.2.2 Corned beef mit Gelee, Deutsches Corned beef, Kraftfleisch vom Rind
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
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Besondere Merkmale:
gestückeltes oder gerissenes Fleisch in einer Gallertmasse, umgerötet; der beim Vorbrühen des
Fleisches entstehende Gewichtsverlust wird durch einen Aufguss an Kochbrühe ausgeglichen,
dem zur Sicherung der Schnittfestigkeit zerkleinerte Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
und/oder Speisegelatine (Leitsatznummer 1.1.1.5) zugesetzt werden
Auf die Verwendung von Schwarten und/oder Speisegelatine anderer Tierarten als Rind wird in
Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen.
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 14 %
oder Muskel-Trockensubstanz nicht unter 11 %
2.4.3.5.2.3 Rindfleischsülze, Rindfleisch in Aspik, fein zerkleinert
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Besondere Merkmale:
gerissenes Fleisch, umgerötet, in einer Gallertmasse aus Schwartenabkochung und/oder
Speisegelatine (Leitsatznummer 1.1.1.5)
Auf die Verwendung von Schwarten und/oder Speisegelatine anderer Tierarten als Rind wird in
Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen.
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 12 %
oder Muskel-Trockensubstanz nicht unter 9,5 %
2.4.3.5.3 Presswürste
Besondere Merkmale:
Gemenge aus stückigen Einlagen oder gewolftem Fleisch oder Brät oder zerkleinerter Leber und
einer Gallertmasse, die zerkleinerte Schwarten enthält; in Hüllen verschiedenen Kalibers.
2.4.3.5.3.1 Weißer Fleischmagen, Kümmelmagen, Schinkenmagen, Schinkenpresskopf, Wiener
Presskopf, Schinken-Presswurst, Weiße Rollwurst, Fleisch-Sülzwurst,
Schinkensülzwurst, Weißgelegter
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebearmes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.1)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Besondere Merkmale:
würfel- oder streifenförmige Fleisch- und vereinzelt auch Speckeinlagen; Weiße Rollwurst kein
Rindfleisch
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fett-
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und Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 35 %
2.4.3.5.3.2 Hessischer Presskopf, Mannheimer Presskopf, Presswurst, Kasseler
Schwartenmagen, Pfälzer Hausmacher Schwartenmagen, Gothaer grobe Sülze,
Presssülze, Sülzwurst, Presssülzwurst, Presskopf weiß
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2) mit Schwarte
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Eisbeine (Leitsatznummer 2.1.1.5) mit Schwarte
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
teilweise auch Leber, Herz oder Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
teilweise auch Brätwürfel (Leitsatznummer 1.3.2.2)
Besondere Merkmale:
würfel- oder streifenförmige Fleisch- und Speckeinlagen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 20 %
2.4.3.5.3.3 Fleischpresssack, Salvenatwurst, Fränkische Fleischsülze, Schweinskopfsülzwurst,
Zungenpresskopf
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2) mit Schwarte
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Eisbeine (Leitsatznummer 2.1.1.5) mit Schwarte
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
teilweise auch Leber, Herz oder Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
streifen- oder würfelförmige oder grobe Fleisch- und Speckeinlagen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Muskelfleischeinlagen, von groben Fettund Bindegewebsanteilen befreit nicht unter 10 %
Zungeneinlagen bei Zungenpresskopf nicht unter 30 %
2.4.3.5.3.4 Rüssel-Pressmagen, Presssack einfach, Fränkischer Schwartenmagen,
Schwartenwurst, Schwärtchenwurst
Ausgangsmaterial:
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2) mit Schwarte
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
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teilweise auch Leber und/oder Herz (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
streifenförmige oder andere grobe Einlagen; Schwartenwurst und Schwärtchenwurst auch
gewolft
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
Einlagen nicht unter 30 %
2.4.3.5.3.5 Presskopf, Presssack, Presssäckl, Hausmacher Presssack, Ansbacher Presssack,
Hessischer Presssack, Leberpresssack, Hausmacher Leberpresssack, Oberfränkischer
Presssack, Weißer Presssack, Weißer Magen, Schwartenmagen, Rheinischer
Schwartenmagen, Fuldaer Schwartenmagen, Hamburger Dauerschwartenmagen,
Hausmacher Schwartenmagen, Oberhessischer Schwartenmagen, Göttinger
Schwartenmagen, Bauernsülze, Hausmacher Sülze, Kopfsülze, Rheinische Sülze,
Bauernsülzwurst, Hausmacher Sülzwurst, Weiße Zungenwurst
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.1.3)
grob entfettetes Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.2)
fettgewebereiches Schweinefleisch (Leitsatznummer 1.2.1.2.3)
Speck (Leitsatznummer 1.1.1.2.2)
Schwarten (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Schweinemasken (Leitsatznummer 1.1.1.4)
Leber (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Herz (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Zunge (Leitsatznummer 1.1.1.6)
Besondere Merkmale:
unterschiedliche Körnung und/oder Stückelung, teilweise Einlagen von Speck- und/oder Herz
und/oder Zungenwürfeln bzw. –streifen, Weißer Presssack auch mit klein gewürfeltem
Rindfleisch
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Anlage
Für Deutschland eingetragene geschützte geographische Angaben (g. g. A.), geschützte
Ursprungsbezeichnungen (g. U.) und garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.)
Auszug aus dem Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten
geografischen Angaben gemäß Artikel 11 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012.
Frisches Fleisch (und Schlachtnebenerzeugnisse)
– Bayerisches Rindfleisch/Rindfleisch aus Bayern (g. g. A.)
– Diepholzer Moorschnucke (g. U.)
– Lüneburger Heidschnucke (g. U.)
– Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch (g. g. A)
– Weideochse vom Limpurger Rind (g. U.)
Fleischerzeugnisse
– Aachener Weihnachts-Leberwurst (g. g. A.)
– Ammerländer Dielenrauchschinken/Ammerländer Katenschinken (g. g. A.)
– Ammerländer Schinken/Ammerländer Knochenschinken (g. g. A.)
– Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker (g. g. A.)
– Flönz (g. g. A.)
– Göttinger Stracke (g. g. A.)
– Göttinger Feldkieker (g. g. A.)
– Holsteiner Katenschinken/Holsteiner Schinken (g. g. A.)
– Holsteiner Katenrauchschinken (g. g. A.)
– Holsteiner Knochenschinken (g. g. A.)
– Oecher Puttes/Aachener Puttes (g. g. A.)
– Oecher Weihnachtsleberwurst (g. g. A.)
– Greußener Salami (g. g. A.)
– Halberstädter Würstchen (g. g. A.)
– Hofer Rindfleischwurst (g. g. A.)
– Nürnberger Bratwürste/Nürnberger Rostbratwürste (g. g. A.)
– Schwarzwälder Schinken (g. g. A.)
– Thüringer Leberwurst (g. g. A.)
– Thüringer Rostbratwurst (g. g. A.)
– Thüringer Rotwurst (g. g. A.)
– Westfälischer Knochenschinken (g. g. A.)
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Fußnoten
1 Hierbei handelt es sich um Fleisch und Geflügelfleisch, das zuvor nach hygienerechtlichen
Vorschriften untersucht und als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde.
2 Anhang III Abschnitt XIV Kapitel I Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in der jeweils
geltenden Fassung.
3 Bei Geflügelmuskelmägen ist die gelb-grünliche keratinähnliche Reibeplatte (Cuticula
gastrica), die den Muskelmagen innen auskleidet, entfernt.
4 Hüllen von Fleischerzeugnissen sind nur dann Lebensmittel, wenn sie dazu bestimmt sind,
mitverzehrt zu werden, oder wenn der Mitverzehr vorauszusehen ist, im anderen Fall sind sie
Bedarfsgegenstände (§ 2 Absatz 6 Nummer 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch in
der Fassung der Bekanntmachung vom 15. September 2021 (BGBl. I S. 4253).
5 Auf Artikel 7 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 in der jeweils geltenden Fassung wird
hingewiesen.
6 Der Anteil der originären Nichteiweißverbindungen in der Muskulatur kann ca. 15 % der
Stickstoffverbindungen, bei Putenfleisch ca. 18 % und bei Hühnerfleisch ca. 20 % ausmachen.
7 Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April
2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. L 139
vom 30.4.2004, S. 55) in der jeweils geltenden Fassung.
8 Würzen, die zum unmittelbaren Verzehr bestimmt sind (gebrauchsfertige Speisewürzen),
gelten nicht als Eiweißhydrolysate, sofern sie nicht mehr als 4,5 % Gesamtstickstoff, davon
mindestens ein Drittel Aminosäurestickstoff, enthalten (Neubekanntgabe der Europäischen
Beurteilungsmerkmale für Brühen (Bouillons) und Consommés vom 7. April 2003; Verband der
Suppenindustrie e.V. Reuterstr. 151, 53113 Bonn).
9 Anhang VI Teil A Nr. 5 der Verordnung (EU) Nr: 1169/2011 in der jeweils geltenden Fassung.
10 Artikel 78 in Verbindung mit Anhang VII Teil I der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des
Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame
Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen
(EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 (ABl. L 347
vom 20.12.2013, S. 671) in der jeweils geltenden Fassung.
11 Eberfleisch mit geruchlichen Abweichungen ist nicht verkehrsüblich
12 Weist das bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendete Geflügelfleisch weniger
als 90 % bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (chemisch) auf, wird die
Verwendung von Bindegewebe bzw. Haut kenntlich gemacht.
13 Das Kriterium Muskelabrieb ist im Sinne von „wabig vernetzte Bezirke mit einer Porengröße
über 5 μm und mindestens 3 vollständigen Vakuolen auf einer Stelle“ zu verstehen [Hildebrandt
und Jöckel, (1980): Die Nachweismöglichkeit von wie Brühwurstbrät zerkleinertem Fleisch in
Modellversuchen, Fleischwirtschaft, 60 (39), S. 392-403].“
14 Bei Ragout fin und stückigen Einlagen von Kochwurst wird eine Verwendung von
Formfleischerzeugnissen nicht kenntlich gemacht.
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15 Anhang III Abschnitt VI Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in der jeweils geltenden
Fassung.
16 Artikel 2 Absatz 2 Buchstabe n bis p der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 in der jeweils
geltenden Fassung.
17 Bei vorverpackten Lebensmitteln ist ein Hinweis auf den Knochenanteil erforderlich, wenn er
nicht aus der Bezeichnung des Lebensmittels hervorgeht oder infolge der Verpackung nicht
deutlich erkennbar ist.
18 Verarbeitung von nicht der Definition des Anhang VII Teil B der Verordnung (EU) Nr.
1169/2011 in der jeweils geltenden Fassung entsprechender Skelettmuskulatur ist eine auch
bei loser Ware kenntlich zu machende Abweichung von der Verkehrsauffassung.
19 Anhang VI Teil A Nr. 4 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 in der jeweils geltenden Fassung.
20 Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21.
November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 343
vom 14. Dezember 2012, S. 1) in der jeweils geltenden Fassung, siehe Anhang. Die aktuelle
„Database Of Origin & Registration“ (eAmbrosia) ist zu finden unter:
https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/qualitylabels/geographical-indications-register/.“
21 Anhang VII Teil B der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des
Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel
und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des
Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der
Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission,
der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien
2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der
Kommission (ABl. L 304 vom 22.11.2011, S. 18) in der jeweils geltenden Fassung.
22 Angesichts der Schwankungen beim Einfüllen wird für eine Frischfleischmenge von über 50 %
eine Einwaage von 55 % empfohlen.
23 Anhang I Nr. 1.13 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in der jeweils geltenden Fassung sowie
Anlage 5 Kapitel II der Tierischen Lebensmittelhygieneverordnung in der Neufassung vom 18.
April 2018 (BGBl. I Nr. 14, S. 480, ber. durch BGBl. I Nr. 17, S. 619 vom 23.5.2018).
24 Vor der Wasserbestimmung wird der äußere Rand des Magerfleisches in einer Stärke von
mindestens 1 cm entfernt.
25 Proben werden möglichst aus verschiedenen Stellen im Gewicht von insgesamt mindestens
400 g entnommen. Um auszuschließen, dass erhöhte Anteile an bindegewebe- und damit
stickstoffreichem Begleitgewebe hohe absolute Fleischeiweißanteile vortäuschen, werden vor
chemischen Analysen neben Knochen auch Schwarten und etwaige Gallertanteile sowie
aufliegendes Fettgewebe entfernt. Für die Errechnung der Fleischeiweißprozente wird
analytisch ermitteltes Fett abgezogen, so dass sich ein Bezug auf die Summe aus organischem
Nichtfett, Wasser und Asche ergibt (z. B. 62 % Wasser, 2 % Asche, 1 % Zucker, 17 %
Fleischeiweiß, 18 % Fett; 100 – 18 = 82; 17:0,82 = 20,7 % Fleischeiweiß im fettfreien Anteil;
Fleischeiweiß-Wasser-Verhältnis 1:3,6).
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26 Wegen „Bierschinken“ siehe Leitsatznummer 2.4.2.4.1.
27 Die gefüllten Hüllen oder Behältnisse werden vor dem Erhitzen geöffnet und der Anteil der
Stücke mit einem Gewicht von größer als 100 g (Huhn), 200 g (Pute) bzw. 250 g (Schwein)
gravimetrisch bestimmt (Stichprobe15 kg [Huhn], 25 kg [Pute] und 50 kg [Schwein]).
28 Der Begriff ‚Teilstücke‘ ist nicht identisch mit dem Begriff der Geflügelteilstücke in Artikel 1
Ziffer 2 der Verordnung (EG) Nr. 543/2008.
29 Bezeichnungen wie Grillwurst oder Griller sind Synonyme zur Bezeichnung Bratwurst.
30 Die nicht schnittfesten Erzeugnisse werden bei den Kochwürsten beschrieben.
31 Auf Leitsatznummer 1.4.1.4 wird verwiesen.
32 Die Verwendung von manuell gewonnenem Knochenputz ist nicht üblich.