Grundsätzlich unterscheidet man bei den Wurstsorten zwischen drei Hauptkategorien, nämlich Rohwurst, Brühwurst sowie Kochwurst
Diese drei Kategorien von Wurst unterscheiden sich in ihrer Herstellung und Verarbeitung. Hier ist zunächst eine Kurzbeschreibung jeder Kategorie:
Rohwurst
Rohwurst ist eine Art von Wurst, die nicht gekocht oder erhitzt wird. Das Fleisch als Rohstoff bleibt also bis zum Verzehr unerhitzt und somit roh. Sie wird aus rohem Fleisch unterschiedlichster Tierarten hergestellt, das mit Gewürzen, Salz und oft auch mit Konservierungsmitteln gemischt wird. Diese Mischung wird dann in Därme gefüllt und zum Reifen aufgehängt oder gelegt. Während des Reifeprozesses entwickeln sich die Aromen und die typische schnittfeste oder bissfeste Textur der Rohwurst. Beispiele für Rohwurstsorten sind Salami, Mettwurst, Chorizo und Landjäger. Es gibt aber auch kurzgereift Rohwurst, die streichfähig bleibt. Beispiele dafür sind Zwiebelwurst, Teewurst oder grobe Braunschweiger.
Brühwurst
Brühwurst wird aus rohem Fleisch oder Fleischmischungen hergestellt. Das Fleisch wird zuerst zerkleinert und mit anderen Zutaten wie Fett, Gewürzen, Kräutern und oft auch mit Trinkwasser gemischt. Bei den meisten Wurstsorten wird das Gemisch sogar feinst zerkleinert. Dadurch entsteht eine homogene Masse mit einheitlichem Bild. Anschließend wird die Masse in Därme gefüllt und in heißem Wasser oder Dampf gegart. Der Garprozess erhitzt die Wurst vollständig und lässt das Eiweiß fest werden, wodurch ein schnitt- und bissfestes Produkt entseht. Durch die quasi unendlichen Möglichkeiten, verschiedene Mischungen mit allen denkbaren weiteren Zutaten und in allen erdenklichen Mischungsverhältnissen zu kombinieren und zudem unterschiedlichste Wursthüllen zu verwenden, entstehen unzählige Variationen von Produkten. Die Palette der Brühwurstsorten reicht von Bratwürstchen und Wiener Würstchen über, Frankfurter, Bockwurst und Knacker, hin zu Jagdwurst, Bierschinken und deutscher sowie italienischer Mortadella sowie verschiedene Aufschnittpasteten.
Kochwurst
Kochwurst ist eine Wurstkategorie, bei der das Fleisch vor dem Mischen der Wurstmasse gekocht, zerkleinert und gewürzt wird. So entstehen, je nach verwendeten Flaisch- und Fettsorten sowie unterschiedlichster Gewüzmischungen und Herstellmethoden, viele verschiedene Wurstsorten. Die bekannteste Kochwurst ist sicher die Leberwurst. Hier wird die Wurstmasse meist feinst zerkleinert. Zur Kategorie der Kochwurst zählen aber zum Beispiel auch Rotwurst und Sülze.
Diese Kategorien sind nicht immer strikt voneinander getrennt, und es gibt viele Wurstsorten, die Merkmale aus mehreren Kategorien kombinieren. Die genaue Zusammensetzung und Herstellung von Wurstsorten kann, je nach Land, Region oder Tradition, variieren.