Kassler als Sammelbegriff
Kassler bezieht sich im Allgemeinen auf eine Art von geräuchertem und gepökeltem Schweinefleisch, das in der deutschen Küche weit verbreitet ist. Es ist ein vielseitiges und geschmackvolles Produkt, das in verschiedenen Gerichten verwendet werden kann.
Kassler bezeichnet aber auch einen ebenso hergestellten mageren Aufschnitt aus dem Kernstück des Schweinerückens.
Laut Wikipedia ist Kassler angeblich die Erfindung eines Berliner Fleischermeisters Cassel im 19. Jahrhundert. Die Herkunft des Wortes Kassler aus Kassel in Hessen lässt sich nicht belegen, obwohl im 19. Jahrhundert in Berlin darauf verwiesen wurde. Eine weitere Annahme für die Wortherkunft ist die Möglichkeit, dass der Begriff Kassler von Kasserolle (französisch: Casserolle) abgeleitet wurde, also von einem flachen Topf aus der französischen Küche, in dem Fleisch geschmort wird und der möglicherweise mit den Hugenotten nach Berlin gekommen ist. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts waren etwa 20 Prozent der Berliner hugenottischer Abstammung.
In Südwestdeutschland, im Elsass und in der Schweiz ist das Wort Schäufele bzw. Schüfeli (und Varianten) gebräuchlich für vergleichbare Gerichte, bei denen das Fleisch aus der Schweineschulter verwendet wird.
Kassler Kotelett und Kassler Nacken
Kassler Nacken und Kassler Kotelett sind die zwei beliebtesten Fleischprodukte aus dem Bereich der Kasser, und sie finden in vielen deutschen Gerichten Verwendung. Beide werden aus Schweinefleisch hergestellt und zeichnen sich durch ihren charakteristischen Geschmack aus, der durch das Pökeln und Räuchern entsteht. Hier sind zunächst die Unterschiede zwischen den beiden Produkten:
Kassler Nacken:
Zarter Geschmack: Kassler Nacken ist bekannt für seinen zarten, saftigen und leicht vollen Geschmack. Das Fleisch ist mager sowie leicht von Fett durchzogen und deshalb voller Aromen, was es zu einer ausgezeichneten Wahl für Fleischliebhaber macht.
Vielseitig verwendbar: Kassler Nacken kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, sei es gebraten, gegrillt, geschmort oder im Ofen gebacken. Es eignet sich hervorragend für Eintöpfe, Aufläufe und Bratenzubereitungen.
Leicht zu schneiden: Die Textur des Kassler Nackens macht ihn leicht zu schneiden, was die Zubereitung von gleichmäßigen Portionen erleichtert.
Rauchiges Aroma: Durch das Räuchern erhält der Kassler Nacken sein charakteristisches rauchiges Aroma, das ihm eine besondere Note verleiht, wodurch er besonders gut zu deftigen Gerichten wie Grünkohl passt.
Kassler Kotelett:
Voller Geschmack: Kassler Koteletts sind bekannt für ihren köstlichen, leicht salzigen und herzhaften Geschmack. Das Fleisch ist zart und saftig, was es zu einer beliebten Wahl macht. Da Kassler Kotelett sehr mager ist und es keine Fetteinschlüsse gibt, wird es oft dem Kassler Nacken vorgezogen.
Ideal zum Grillen: In Scheiben geschnittene Kassler Koteletts eignen sich hervorragend zum Grillen, da sie aufgrund ihre Pökelung weniger austrocknen als ungepökelte Fleischsorten. Dabei ist unbedungt zu beachten, dass gepökeltes Fleisch wie Kassler Kotelett nicht zu hoch erhitzt werden darf und auch nicht zu dunkel gegrillt werden darf, da in diesem Fall ungesunde Nitrosamine entstehen.
Knackige Kruste: Beim Grillen oder Braten entwickelt sich eine knusprige Kruste um das Fleisch, die einen schönen Kontrast zur zarten Textur des Koteletts bildet.
Raffinierte Würze: Die Mischung aus Räuchern und Pökeln verleiht Kassler Kotelett eine tiefe, würzige Note, die sie von anderen Schweinefleischprodukten abhebt.
Weitere Unterschiede:
Teil des Schweins: Der offensichtlichste Unterschied besteht darin, dass Kassler Nacken aus dem Nackenbereich des Schweins stammt, während Kassler Kotelett aus dem Rücken geschnitten wird. Dies führt zu unterschiedlichen Fleischtexturen und Geschmacksprofilen.
Fettgehalt: Kassler Nacken hat tendenziell einen höheren Fettgehalt als Kassler Kotelett, was ihm den charakteristischen saftigen Geschmack verleiht.
Zubereitung
Zubereitungsmethoden: Kassler Nacken kann auf vielfältigere Weise zubereitet werden, während Kassler Koteletts oft gegrillt oder gebraten werden, um ihre knusprige Kruste zu erhalten. Grundsätzlich lassen sich aber alle erdenklichen Gerichte jeweils mit beiden Kassler zubereiten.
Geschmacksprofil: Während beide Produkte rauchig und leicht salzig schmecken, hat Kassler Nacken, bedingt durch den leicht höheren Fettgehalt, tendenziell einen volleren Geschmack, während Kassler Koteletts herzhafter und mild salzig sind.
Beide Produkte haben ihren eigenen einzigartigen Reiz und können in verschiedenen Gerichten verwendet werden, je nach den Vorlieben und den gewünschten Aromen.
Gerichte mit Kassler Kotelett:
Blätterteiggerichte: Kassler Kotelett kann als Stück oder auch als in Scheiben geschnittene Koteletts in Blätterteig eingewickelt werden und dann im Ofen zubereitet werden. Das volle Aroma entfaltet sich dann in der Blätterteigumhüllung und man erhält gleichzeitig eine sättigende Beilage. Den Knochen sollten Sie vom Fleischer gleich beim Einkauf vom Kassler entfernen lassen.
Grillgerichte: Kassler Koteletts eignen sich hervorragend zum Grillen. Sie können einfach mit Gewürzen mariniert und dann auf dem Grill zubereitet werden. Servieren Sie sie mit Kartoffelsalat oder Krautsalat.
Kassler mit Sauerkraut: Kassler Koteletts werden oft mit Sauerkraut zubereitet. Das saure Aroma des Sauerkrauts passt gut zum herzhaften Geschmack des Kasslers.
Kassler mit Kartoffelpüree: Servieren Sie Kassler Koteletts mit cremigem Kartoffelpüree und einer würzigen Soße, um ein klassisches deutsches Gericht zu genießen.
Kassler-Eintopf: Kassler Koteletts können in einem herzhaften Eintopf zusammen mit Gemüse, Kartoffeln und Brühe verwendet werden, um ein wärmendes und sättigendes Gericht zuzubereiten. Das Aroma des Kasslers kann dabei den Eintopf mit würzen, wenn man das Fleisch im Eintopf erwärmt.
Kassler-Schnitzel: Kassler Koteletts können zu Schnitzeln paniert und gebraten werden, um ein knuspriges und herzhaftes Schnitzelgericht zu erhalten. Lassen Sie von Ihrem Fleischer dazu die Knochen von den Koteletts entfernen.
Kassler mit Erbsen und Möhren: Kassler Koteletts können in einer Sauce mit Erbsen und Möhren geschmort werden, um ein einfaches und dennoch köstliches Gericht zu zaubern. Beim gemeinsamen Schmoren geht Pökel- und Raucharoma in das Gemüse über.
Kassler-Spieße: Die Koteletts können in Würfel geschnitten und auf Spieße gesteckt werden, die dann gegrillt oder gebraten werden, um leckere Fleischspieße zuzubereiten.
Kassler-Salat: In dünne Streifen geschnittenes Kassler Kotelett kann in Salaten verwendet werden, um eine proteinreiche und herzhafte Note hinzuzufügen.
Gerichte mit Kassler Nacken:
Kasslerbraten: Kassler Nacken eignet sich hervorragend für die Zubereitung eines saftigen Bratens. Der Nacken wird oft mit Senf und Gewürzen eingerieben, bevor er im Ofen gebraten wird.
Kassler-Gulasch: Kassler Nacken kann in einem herzhaften Gulasch verwendet werden. Das Fleisch wird in Würfel geschnitten und zusammen mit Zwiebeln, Paprika und Gewürzen geschmort, bis es zart ist.
Kassler mit Rösti: Servieren Sie Kassler Nacken mit knusprigen Rösti-Kartoffeln und einer cremigen Soße für ein köstliches und sättigendes Gericht.
Kassler-Sandwich: Kassler Nacken kann dünn geschnitten und in Sandwiches oder Brötchen mit Senf oder Remoulade serviert werden. Zusammen mit frischem Gemüse ergibt sich ein leckeres Sandwich.
Kassler-Suppe: Verwenden Sie Kassler Nacken, um eine herzhafte Suppe zuzubereiten. Der Nacken wird in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit Gemüse, Brühe und Gewürzen gekocht. Das Pökel- und Raucharoma würzt dann auch die Suppe mit.
Kassler-Frühstück: Kassler Nacken eignet sich gut für ein herzhaftes Frühstück, wenn es dünn geschnitten und gebraten. Servieren Sie es mit Eiern und Brötchen.
Kassler-Quiche: Fügen Sie Kassler Nacken in eine Quiche-Mischung aus Eiern, Sahne und Gemüse hinzu, um eine köstliche Quiche zuzubereiten.
Kassler-Sandwich mit Sauerkraut: Bereiten Sie ein Reuben-Sandwich zu, indem Sie Kassler Nacken mit Sauerkraut, Schweizer Käse und Dressing auf Roggenbrot legen.
Kassler-Nudelauflauf: Kassler Nacken kann in einem Nudelauflauf mit Käsesoße, Nudeln und Gemüse verwendet werden, um ein cremiges und herzhaftes Gericht zuzubereiten.
Kassler-Ragout: Kassler Nackenstücke können in einer reichhaltigen Soße mit Pilzen und Kräutern geschmort werden, um ein köstliches Ragout zu kreieren.
Grundsätzlich können aber alle oben genannten Gerichte sowohl mit Kassler Kotelett als auch mit Kassler Nacken zubereitet werden. Ganz nach Geschmack.
Beachten Sie grundsätzlich, dass Kassler nicht zu heiß gebraten und gegrillt werden darf und auch nicht zu dunkel gebraten und gegrillt werden darf, da sonst Nitrosamine entstehen können.
Nitrosamine
Das Wissen über die mögliche Bildung von Nitrosaminen bei der Zubereitung von Lebensmitteln, insbesondere bei der Verarbeitung von Fleischprodukten wie Kassler Kotelett und Kassler Nacken, ist wichtig, da Nitrosamine als potenziell ungesund gelten können. Hier die wichtigsten Tipps und Maßnahmen, die Sie ergreifen können, um die Bildung von Nitrosaminen zu vermeiden:
Verwendung von frischem Fleisch: Arbeiten Sie mit hochwertigem, frischem Schweinefleisch. Je frischer das Fleisch ist, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass bereits Nitrate enthalten sind, die die Grundlage für die Bildung von Nitrosaminen bilden.
Verminderung von nitrathaltigen Zusatzstoffen: Ein Hauptfaktor bei der Bildung von Nitrosaminen sind Nitrate und Nitrite, die als Pökelmittel in verarbeiteten Fleischwaren wie Kassler vorkommen. Achten Sie auf Produkte aus Deutscher Produktion, da hier die zugesetzten Mengen stark begrenzt sind.
Das Wichtigste:
Langsames Garen bei niedriger Temperatur: Nitrosamine bilden sich bei hohen Temperaturen. Versuchen Sie, das Fleisch bei niedrigeren Temperaturen und über einen längeren Zeitraum zu garen, um die Bildung von Nitrosaminen zu minimieren. Dies kann durch Braten, Schmoren oder Grillen bei niedrigerer Hitze erreicht werden.
Vermeidung von übermäßigem Bräunen und Anbrennen: Verhindern Sie, dass das Fleisch stark bräunt oder anbrennt, da dies die Bildung von Nitrosaminen begünstigen kann. Verwenden Sie bei Bedarf Alufolie, um das Fleisch zu schützen.
Kassler Aufschnitt
Kassler Aufschnitt ist eine beliebte Variante von Kassler.
Kassler als Aufschnitt: Kassler Aufschnitt ist eine Variante von Kassler, bei der das Fleisch in dünnen Scheiben geschnitten und oft als Aufschnitt für Brote und Brötchen verwendet wird. Es ist eine praktische und beliebte Option für belegte Brote.
Herstellung: Um Kassler Aufschnitt herzustellen, wird vom Kassler Kotelett zunächst der Knochen entfernt. Anschlueßend wird es schonend auf gut 70 Grad Kerntemperatur erhitzt und dann wieder auf Kühlraumtemperatur heruntergekühlt. Im Ladengeschäft kann das Fleisch dann in dünne Scheiben geschnitten werden, meist mit Hilfe einer Aufschnittmaschine. Die Scheiben sind in der Regel dünn und zart, was sie ideal für Sandwiches macht.
Vielseitigkeit: Kassler Aufschnitt kann auf verschiedene Arten serviert werden. Es kann einfach auf einem Brötchen mit Senf oder Remoulade gegessen werden oder als Bestandteil von belegten Broten und Sandwiches verwendet werden. Es kann auch in Salaten, Omeletts oder als Belag für Pizza verwendet werden.
